La sua famiglia è nel commercio ittico dall'inizio del secolo scorso eoggi è Alessio Pedol, dell'Ittica Gaudenzio, ad accompagnarci alla scoperta dei cambiamenti nei gusti e nelle abitudini degli italiani, dei milanesi in particolare, in fatto di pesce. Cosa è più richiesto e cosa, invece, non gode più di grande mercato. I frutti di mare, per esempio, sempre meno richiesti. Ma Pedol ci racconta anche di come cambia il mercato con l'arrivo del pescato internazionale, quali sono le regole... e quali gli inganni.
Chi è Alessio Pedol?
Faccio parte dell’Ittica Gaudenzio, vendiamo a ristoranti, pescherie, alberghi; abbiamo un magazzino all’interno del mercato del pesce. La mia famiglia si è sempre occupata di pesce; io, dopo essermi laureato, ho fatto esperienza per 4 anni in diversi studi legali e notarili, dopodiché ho capito che preferivo fare altro e ho voluto seguire il business di mio padre. Ora sono 10 anni che faccio questo mestiere.
È davvero cambiato il mercato del pesce in questi ultimi anni?
È cambiato il modo di lavorare, prima si vendevano pesci interi; ora, sia i privati, sia gli stessi ristoratori, vogliono quasi esclusivamente pesce sfilettato. Sono cambiate le generazioni, prima c’era molta più manualità, le casalinghe erano in grado di pulire e preparare qualsiasi pesce; oggi a casa si cerca soprattutto la comodità per ottimizzare il tempo disponibile ed evitare odori sgradevoli in cucina. I ristoranti invece, per dare sempre più spazio a sala, tavoli e aumentare così il numero di coperti, hanno ridotto all’osso le dimensioni delle cucine e hanno quindi sempre meno spazio per la lavorazione e lo stoccaggio della merce.
Questo come ha influito sul tuo lavoro?
Questo approccio richiede molto più manodopera. Ho dovuto assumere ad esempio una persona che si occupasse esclusivamente di squamare i pesci, principalmente salmoni. La merce va consegnata ai ristoranti entro e non oltre le 10.30. Anche la pescheria di mio nonno che una volta vendeva pesci interi, nemmeno eviscerati, ora non vende più un pesce intero, solo sfilettati. La gente non ha più voglia di sporcarsi le mani in cucina. Tutto questo va a influire sul costo del prodotto
Che cosa cerca il pubblico?
Salmone, tonno e ricciola coprono una buona fetta del mercato da quando è arrivata la moda giapponese. Una volta il tonno non veniva considerato da nessuno. Se si acquistava un tonno intero da vendere al dettaglio, si faceva estrema fatica, nonostante avesse un costo molto contenuto; ora è completamente diverso. La ricciola era poco richiesta e solamente nostrana. I ristoranti giapponesi ora richiedono la ricciola bianca e hanno quindi fatto entrare due nuovi mercati, australiano e giapponese. Hanno prezzi molto elevati, nonostante si tratti di pesce di allevamento. Grazie a mio fratello che si trova in Sudafrica e lavora per noi, importiamo ricciola pescata e tonno pinna gialla.
L’approvvigionamento si è spostato quindi verso il mercato internazionale?
Assolutamente sì, le quote pesca del mercato interno dei tonni non sono sufficienti a soddisfare le richieste. È stata introdotta anche la certificazione del pesce, cosa che ha influito parecchio sul costo. Ogni giorno ai mercati generali sono presenti 7 veterinari che accertano la qualità e l’idoneità del pesce, a volte è presente anche la capitaneria di porto che ha il compito di verificare che il pesce non sia di frodo. Purtroppo fuori dai mercati generali non c’è alcuno di questi controlli e alcuni grossisti ne approfittano con una gestione discutibile e non certificata. È una concorrenza sleale e scorretta. Faccio esempio: un pesce certificato che noi acquistiamo intero a 15,00 € al kg, lo vendiamo pulito e sfilettato a un ristoratore a 32-33 euro al kg; un pesce non certificato viene acquistato dal grossista a 9,00 € al Kg da luoghi sconosciuti e lo rivende a 18-22,00 € al kg. Il mercato di Milano è invaso da prodotto non certificato.
Quali sono i pesci che invece riscuotono sempre meno interesse?
I frutti di mare hanno sempre meno richiesta e stanno facendo lo stesso percorso che hanno fatto qualche anno fa il pesce di fiume e di lago. Sono scomodi, hanno i gusci ed emanano parecchio odore; in più, la loro immagine è cambiata completamente quando qualche anno fa ci fu una campagna che sosteneva che fossero tossici, da quel momento, la loro richiesta è drasticamente calata. Quasi nessuno sa più cosa siano garrusoli, barchette e mussoli. Anche i cannolicchi, da quando sono arrivati sul mercato quelli olandesi, si trovano solo di dimensioni parecchio grandi e possono essere mangiati quasi esclusivamente gratinati perché hanno una carne gommosa e molto dura. Solo qualche ristorante che ha nel proprio menù i Plateau Royal, ne fa ancora richiesta; peccato che venga utilizzato poco o nulla di pesce nostrano, solo da Tasmania e Francia. Vengono preferite le bouleau quando invece sarebbe tutt’altra cosa con cozze pelose, mussoli e tartufi nostrani.
a cura di Paolo Pojano
