Italiani in America. Questa volta non parliamo di piatti tipici del Belpaese, ma di sushi. Perché Alessandro Borgognone, nato in America da famiglia italiana, è il patron di Sushi Nakazawa uno dei tempi del sushi a New York. Come ci è arrivato? Ecco cosa ci ha raccontato.Il panorama dei nostri ristoratori all'estero è variegato. Lo abbiamo visto lavorando l'App Ristoranti Italiani nel Mondo del Gambero Rosso che restituisce una mappatura della nostra cucina nei cinque continenti e che verrà presentata il 30 luglio alla Città del gusto di Roma. Nel realizzarla siamo entrati in contatto con le realtà più diverse: ci sono i grandi ristoranti e le trattorie di famiglia, i locali modaioli e quelli che mantengono in vita valori, arredi e stili tradizionali, in cui ogni cosa sembra congelata in un repertorio a volte naïfma che restituiscono un'immagine dell'Italia riconoscibile e immediata. Ci sono i patron e gli chef, chi contamina la cucina assorbendo influenze dai luoghi di approdo, traducendola senza però tradirla, chi si lancia il rielaborazioni contemporanee e ci sono gli ortodossi più rigorosi, che non spostano una virgola mantenendo immutate ricette, tecniche, materie prime. E poi ci sono gli altri. Quelli che pur sentendosi italiani al 100% hanno fatto un percorso diverso. Così succede che un immigrato di seconda generazione, nato e cresciuto a Brooklyn a furia di ricordi, sapori e colori del sud Italia, di abitudini e riti tutti nostrani, si innamori della cucina orientale.
La domenica è sacra: sveglia, caffè, un giro nei mercati a fare la spesa e poi in cucina. Un rito che si tramanda di generazione in generazione e che anche nel Nuovo Mondo resiste e non perde la sua autenticità. Alessandro Borgognone, mamma napoletana, papà siciliano, nasce e cresce a Brooklyn. Ama la pasta, i vini piemontesi e la pasticceria siciliana. Però il sushi è la sua passione. Da anni, insieme alla sua famiglia gestisce Patricia’s, un ristorante italiano nel Bronx che Alessandro ha volute fortemente rinnovare. Lo scorso agosto rimane folgorato dall’idea di aprire un ristorante di sushi. Proprio lui, che si sente italiano al 100% e che a casa cucina solo esclusivamente piatti del sud Italia.
L’idea nasce dopo l’incontro con Daisuke Nakazawa, celebre chef giapponese che Alessandro ha fortemente voluto per il suo nuovo Sushi Nakazawa. Inaugurato lo scorso agosto nel Village, a New York, già diventato uno dei punti di riferimento per il sushi nella Grande Mela, consacrato anche dalle quattro stelle del New York Times. Un posto per foodies e gourmet che si è guadagnato i più alti riconoscimenti in una città dove i ristoranti di sushi nascono come i funghi. Il segreto? Ce lo spiega lo stesso Alessandro.
La sua è una famiglia di ristoratori italiani che da alcuni anni gestisce Patricia’s, un ristorante italiano nel Bronx, cui lei ha dato un nuovo corso. Lo scorso agosto diventa co-proprietario di Sushi Nakazawa. Come è nata l’idea di volere aprire un ristorante di sushi a New York quando lei viene da una tradizione italiana?
Ho sempre amato il sushi anche se sono cresciuto in una famiglia italiana. Quando ho incontrato il maestro Daisuke Nakazawa, che segue una cucina giapponese tradizionale e autentica, ho subito pensato che sarebbe stata un’idea vincente.
A New York però i ristoranti di sushi sono tantissimi. Come avete fatto in meno di un annoa entrare nel gotha della ristorazione newyorchese?
Nel nostro ristorante si prepara solo sushi, nient'altro che sushi, e lo si fa in maniera eccellente, come vuole la migliore tradizione giapponese. Il segreto? Pesce e prodotti freschissimi sulla base di quello che troviamo. Non c’è un menu prestabilito ma decidiamo giornalmente. Tutto fa la differenza: sono i dettagli che contano, come il tipo di riso, l’acqua, la preparazione. L’atmosfera e il servizio sono invece rigorosamente italiani. L’arredamento, sebbene minimalista, richiama i più raffinati ristoranti italiani e il servizio è impeccabile. Abbiamo scelto il marmo italiano invece che le atmosfere pseudo-giapponesi che sono diventante ormai scenografie turistiche.
Papà napoletano mamma siciliana, una famiglia italiana al 100%. Quanto di italiano c’è nel suo ristorante?
La cultura della materia prima: solo prodotti freschi e di qualità. E poi, come dicevo, il servizio elegante e impeccabile.
Dove si incontrano la cucina italiana e quella giapponese? In che cosa invece divergono totalmente?
Nella freschezza del pesce e dei prodotti e nella tradizione. Sono due paesi che appartengono a due aree geografiche diverse e che quindi rispecchiano un uso dei prodotti diverso.
I ristoranti di sushi a NY sono numerosi e molti sono alla portata di tutti. In realtà, sono pochi quelli buoni che offrono una cucina autentica. Cosa ne pensa?
Più di dieci anni fa, a New York esplose il boom del sushi. In realtà quello che in America molti posti propongono è solo il California roll. Il vero sushi è altro, e ci sono moltissime varietà.
Siete un must to go place per il sushi e la cucina giapponese. Come vivete la competizione con un altro tempio dell’alta gastronomia, il ristorante giapponese Masa di New York?
Rispetto Masa ma le nostre filosofie sono diverse. Masa propone la cucina giapponese a trecentosessanta gradi e ha un’atmosfera molto diversa, volutamente molto ricercata e silenziosa, forse troppo. Noi vogliamo fare sentire i nostri clienti a loro agio.
Patricia’s, il ristorante della sua famiglia da ristorante classico è stato trasformato in un fine italian restaurant con un’ampia carta dei vini. Un passaggio dalla cucina italo-americana a quella italiana moderna?
Patricia’s era una trattoria a gestione familiare. Ho voluto trasformarlo in un ristorante italiano con un’ampia carta dei vini. La cucina è italiana autentica, genuina e tradizionale. Tendiamo a seguire la tradizione vera, non quella italo-americana. Ormai anche gli americani sanno che il chicken parmigiana non esiste in Italia.
Quali sono le differenze tra la ristorazione in Italia e in America?
Non è più come una volta: in America hanno capito come si mangia in Italia. Si trovano prodotti freschi e gourmet che arrivano dall’Italia.
L’ultima tendenza a New York?
Il sushi, ancora lui, ma quello vero della migliore tradizione giapponese.
A casa cosa ama cucinare?
Solo cucina italiana. Pasta, pasta e ancora pasta. Ma anche pesce, verdure. Mio padre è siciliano e mia mamma napoletana. La cucina a casa mia è sempre più a sud di Roma.
Sushi Nakazawa | USA | New York | 23 Commerce St. | tel. +1.212.924.2212 | http://www.sushinakazawa.com
a cura d Liliana Rosano
Foto:Â Daniel Krieger
