La formula è la stessa adottata da molte attività di street food italiane: rivisitazione di piatti classici, appartenenti alla tradizione regionale, in chiave contemporanea e formato take away. In questo modo, Cukuc è diventato in breve tempo un punto di ritrovo per i perugini e non solo. Due ragazzi giovani che hanno alle spalle gli insegnamenti delle nonne e davanti a loro un progetto ambizioso: portare la torta al testo fra le strade della città.
L'idea
Acqua, farina, lievito e sale, questi gli ingredienti base della torta al testo, chiamata così per il piano in ghisa su cui viene cotta. L'idea di Riccardo Natalicchi e Michele Brasacchio, proprietari di Cukuc, è semplice: ottenere lo stesso prodotto con materie prime “più adatte ai consumatori contemporanei” e farcirlo con ingredienti golosi.
Nata nel 2008, l'attività è stata immediatamente accolta bene da parte del pubblico, umbro e non solo. Il locale è stato aperto nel giro di pochi mesi, nonostante le piccole difficoltà a livello burocratico “purtroppo una prassi nel nostro paese” commenta Michele. “La mole di carte, documenti e simili è notevole ma con un po' di pazienza e tanto impegno, ogni cosa si aggiusta” un atteggiamento positivo quello dei ragazzi, che al tempo dell'apertura avevano solo 23 anni. “Eravamo giovani e inesperti ma anche molto determinati. Abbiamo provato le ricette, cambiato le dosi e le percentuali per quasi un anno prima di arrivare ad esserne soddisfatti”.
Il prodotto
La torta al testo esiste da millenni e pare che furono i romani ad inventarla, cuocendo l'impasto di acqua e farina sulle tegole di terracotta; il termine latino testum da cui deriva il nome del piatto sta infatti ad indicare la tegola. La versione di Cukuc è a base di farina di grano tenero, olio extravergine d'oliva e lievito madre “più digeribile rispetto a quello secco”. La cottura avviene su una piastra “simile al tradizionale testo, sempre in ghisa ma più leggera rispetto al piano classico”.
Fra le farciture classiche, troviamo “erba e salsiccia, tipica combinazione della cucina umbra di salsiccia di maiale e spinaci”, non mancano proposte vegetariane che variano a seconda del calendario, oltre ovviamente a salumi e formaggi “come il prosciutto di Norcia IGP e la mozzarella di bufala campana DOC”. Ad accompagnare le torte al testo, fritti misti, fra i quali la protagonista assoluta è l'oliva all'ascolana, nata nella confinante regione delle Marche ma consumata in tutto il centro Italia. Una selezione di birre artigianali accompagna i prodotti del locale.
La comunicazione e l'esperienza ad Expo
La pagina social del locale è controllata quotidianamente, mentre il sito web “per ora di stampo un po' vecchio” è in fase di ristrutturazione. Il team di Cukuc punta molto sulla comunicazione dei propri piatti e cerca il più possibile di essere presente a manifestazioni ed eventi. Ed Expo2015 è stata una grande occasione per i due giovani per mostrarsi ad un pubblico più ampio e uscire dai confini italiani. “Siamo stati ospiti del padiglione Ccup Cina, il China Corporate United Pavilion”, racconta Michele “ed è stata una bella vetrina per il locale. Il pubblico cinese ha apprezzato molto la torta al testo con la porchetta e quella con erba e salsiccia”.
Progetti futuri
Sono trascorsi già 7 anni da quando Michele e Riccardo hanno aperto le porte di Cukuc e la strada percorsa da allora è stata tanta. Fra gli obiettivi futuri, c'è quello di “creare un franchising, magari anche all'estero”. Un progetto ancora da definire, nonostante “qualche proposta da diverse città umbre e alcune abruzzesi sia già arrivata”.
Cukuc | Perugia | via Barteri, 2 | tel. 075 5002437 | www.facebook.com/cukucpg3/
a cura di Michela Becchi
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