È il 2006 quando Alessandro Frassica capisce che quella dietro il Museo degli Uffizi deve diventare una bottega gourmet. L'idea, spiega, è venuta dal nulla: “c'era il luogo, c'erano le persone, c'erano i prodotti. Il tutto doveva essere contenuto insieme”. Semplice. Ed ecco che dopo l'idea nasce il concept. Niente più che una panineria: buon pane, buoni prodotti in buoni abbinamenti. Allora era quasi rivoluzionario per la sua semplicità, oggi è uno dei format più replicati, che ha sdoganato i panini dal ristretto ambito del cibo da bar o da scampagnata e conquistato sempre più estimatori di ogni età e gusto.
Semplicità e qualità
Semplicità è la parola d'ordine del locale: semplice è l'idea iniziale del progetto, semplici sono gli ingredienti impiegati, semplice il messaggio con cui viene comunicato all'esterno. Qualità, la chiave del successo: delle materie prime e della loro lavorazione, del pane, del vino e di tutto il resto.
La risposta da parte della clientela è immediata, e quasi inaspettata, ma questo non vuol dire che non ci siano stati problemi in questi anni. E non solo all'inizio di questa avventura, anche perché dice, “non c'è realmente stata una fase iniziale”. La sfida è continua e tutto è sempre in costante crescita: “le difficoltà sono quotidiane, ci vuole molto impegno per dare il massimo e per fare sempre qualcosa di meglio rispetto al giorno precedente”.
Il successo
Questa la filosofia di Frassica, un approccio che gli ha permesso di raggiungere il meritato successo e che si basa su una ricetta semplice: impegno, passione, costanza.“È l'unico modo per interpretare questo mestiere, ci vuole continuità, bisogna mettersi in discussione sempre ed andar avanti”.
Anche perché, come spesso accade, c'è l'altro lato della medaglia: quello rappresentato dalla burocrazia, tarlo di tani imprenditori italiani. “Laburocrazia ti mette a dura prova, spesso ti potrebbe anche far desistere” commenta Frassica“non so se lo fanno per quello”, aggiunge ridendo. Niente scontri, ma incontri, questa la sua formula per convivere con le problematiche amministrative di tutti i giorni “anche se”aggiunge “si potrebbero mettere poche norme e chiare, invece se ne fanno troppe e non chiare”.
L'esperienza da Eataly
I panini di Frassica sono la sintesi della tradizione italiana, del suo gusto e dei suoi prodotti tipici, tanto da aprire a 'Ino le porte di Eataly. Farinetti ha infatti ospitato Frassica e i suoi panini fino al 31 gennaio 2015. Una lunga parentesi, che non ha mai messo in discussione il locale originale, in cui tutto è cominciato. “Sto bene qui, sto continuando da dove sono partito. È questa la dimensione che mi piace; qualcosa si farà”, commenta.
I panini
“Ciò che deve ancora arrivare è la cosa più bella” , dice citando una frase celebre per rispondere alla domanda sul suo panino preferito. “Sarebbe come scegliere un figlio prediletto. Non posso rispondere”.Ci sono però alcuni a cui è più affezionato: il Solito: “il primo panino fatto sul concetto di ricetta, di gioco di ingredienti, ambienti ed equilibri che ha un significato simbolico”; poi c'è Ale, che nasce in occasione della presentazione del suo libro Il Pan 'Ino. Finocchiona, pecorino fresco con erbe aromatiche, olio, confettura di peperoni rossi sono i selezionatissimi ingredienti magici. Il panino è “di grande complessità ed equilibrio con l'elemento aromatico e la chiusura dolce del peperone che contrasta con il sapido” spiega Frassica. Ecco come racchiudere un concept fra due fette di pane: “con tre ingredienti così semplici si può far vivere un'esperienza”.
A cura di Michela Becchi
'Ino | Firenze | via dei Georgofili 3r/7r | tel. 055.219208 | www.inofirenze.com/
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