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Dalla terrazza della Città del gusto, Antonio Tubelli si sfoga e racconta le sue esperienze: con i giovani soprattutto, e parla del suo rammarico nel constatare di non avere eredi. Lo salutiamo a pochi minuti dalla consegna del premio di Foodies, la nuova guida del Gambero Rosso in collaborazione con Negroni appena presentata alla stampa. Tubelli, approdato alla gastronomia sulla scia del "riflusso", dopo aver militato nel sindacato dei metalmeccanici a Napoli, è l'animatore di un incredibile e sempre più gettonato piccolo laboratorio di street food nel cuore di Spaccanapoli. Il suo Timpani & Tempura (accento sulla seconda della prima e sulla prima della seconda!) è un monumento allo steet food, una fucina di "archeologia gastronomica" sorride lui. "Ma non è certo una cucina di partenza - spiega - Lo dico sempre: la mia è una cucina di arrivo! Un giovane pensa di partire da qua, ma non ce la fa: non ha la costanza, il carattere, non ha la cognizione dei tempi e dei modi di questa cucina di stile antico". Cosa significa, Antonio? gli chiediamo. "Vedi, oggi tutti vorrebbero stare in tv subito, vogliono la fama senza sudore. E del resto, io non voglio neppure mortificarli: che vadano a fare le loro esperienze nei ristoranti creativi, con i cuochi famosi. Poi se vogliono, quando hanno le idee chiare, possono venire da me. Basta che non fanno come un giovane pasticciere che si è presentato dopo un periodo di lavoro in un ristorante stellato e mi ha chiesto come fare il pan di Spagna e la pasta frolla! Ma com'è possibile?! Come può non aver appreso i pilastri della pasticceria, ma solo a fare creme e cremine?"
Ecco il paradosso: mentre la sua cucina va sempre di più, mentre sempre più famiglie gli chiedono di organizzare cene tradizionali con zuppe e piatti antichi nelle proprie case, lui non trova aiuti, non trova nuove forze vitali. Del resto, non è cos' che va l'Italia? Servono panettieri, ma non ce ne sono. Servono idraulici, ma chi lo fa? Servono pasticcieri, ma nessuno è disponibile.
Toc toc... C'è qualcuno disposto a un po' di sacrifici e di sudore per imparare un mestiere?!
Stefano Polacchi
novembre 2011
