Attualmente in mano a Giuseppe e al figlio Cesare Martelloni, il Chiosco al Furlo vanta una tradizione di quarantacinque anni. Da quando, nel 1970, nasce l'attività. Passa solo un anno quando Giuseppe, insieme alla moglie, acquista il chiosco, occupandosi principalmente dell'amministrazione. E da allora poco è cambiato: "Io sono la mente e mia moglie il braccio, la parte pragmatica", commenta oggi Giuseppe. L'obiettivo, da sempre, una cucina semplcie e buona.
Le materie prime
La cucina è quella tradizionale marchigiana, con ingredienti di ottima qualità. La scelta si basa su prodotti del territorio che vanno dalla salsiccia di prosciutto alla pancetta, alla "goletta" (guanciale di maiale). "Si tratta di carni che facciamo lavorare da un macellaio di fiducia, che collabora con noi da 35 anni", spiega Cesare. Carni a parte, "le altre materie prime sono tutte preparate in casa, come il gratin, la verdura cotta, le melanzane". Per quanto riguarda le farciture della crescia e dei panini, si utilizzano stracchino, rucola, speck o ancora scamorza, salame e prosciutto cotto fino. Non mancano fritti e altri stuzzichini da aperitivo; fra questi ovviamente, da buoni marchigiani, l'intramontabile oliva ascolana, insieme a mozzarelline fritte e punte di asparagi.
La specialità
Prodotto di punta è però la crescia, qui chiamata crescia vonta e realizzata con farina, sale, uova, pepe e strutto e cotta sulla griglia. "La cottura è ciò che differenzia la nostra crescia da quella della tradizione marchigiana", spiega Cesare. La crescia, in passato,ÂÂÂÂÂÂÂÂÂÂ veniva generalmente cotta al forno a legna insieme al pane o anche sotto la brace. La cottura alla griglia, invece, rende il prodotto più digeribile. "Da quaranta anni, questo piatto è per tutti "la piadina dell'abbazia", ma per i veri intenditori e buongustai, rimarrà sempre la crescia vonta".
Il successo e le difficoltà
La clientela, soprattutto quella che viene da altre regioni, "non è abituata a quel tipo di cucina, a mangiare prodotti della tradizione così tipici esclusivamente di un territorio", questa una delle maggiori difficoltà che Cesare ha rilevato durante la gestione dell'attività. "La crescia stessa, ad esempio, quarantacinque anni fa doveva essere indicata sul menu con il nome piadina, perché non era conosciuta con il nome della nostra tradizione". Altri problemi riscontrati riguardano sicuramente il piano burocratico. Ma non solo: "in questo paese manca la meritocrazia e abbonda fin troppo l'invidia da parte della concorrenza".
Chiosco al Furlo | Furlo di Acqualagna (PU) | Via Pianacce 66 | www.lalocandadellabbazia.it/chiosco.html
a cura di Michela Becchi
GuidaStreetFood2016 del Gambero Rosso | pp. 227 | Euro 6,50 | acquistabile in edicola, libreria e on line
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