Se siete vegetariani, questo banco del mercato di Camden Lock non è esattamente quello che fa per voi. Perché Marino Ficele, ideatore di Smoke 'n' Roll, passa la giornata a grigliare, friggere e, come dice il nome stesso, affumicare diversi tipi di carne. Nata nel 2012, l'attività ha riscosso successo fin dall'esordio, tanto da portare Marino, nel 2014, ad ampliare la sua offerta con un corner all'interno del pub The Black Heart, anch'esso nel borgo di Camden Town.
L'idea
“Ogni weekend a casa mia ci si riuniva tutti a tavola, era un rito”, racconta Marino. E il confronto con i sapori e i profumi della cucina mediterranea era “parte della quotidianità”, come nella tradizione di molte case italiane. All'età di 20 anni, Marino lascia Molfetta, la sua città natale in provincia di Bari, per intraprendere gli studi di grafica a Londra. È proprio nella capitale britannica che Marino ricorda “le sensazioni olfattive e sensoriali associate alla tavola di casa” impresse nella sua memoria, un po' per nostalgia, un po' per necessità. È così che inizia la sua avventura ai fornelli, prima tra le mura domestiche, poi nelle cucine dei ristoranti londinesi, dove lavora mentre porta avanti gli studi.
L'esperienza in cucina doveva essere “una fase di passaggio” ma si è trasformata in una professione stabile, proprio grazie all'opportunità di “passare da un ristorante all'altro per raccogliere un grande bagaglio di conoscenze”.
L'attività
Marino interpreta lo street food nel senso più tradizionale del termine, dall'hamburger all'hot dog, ma offrendo una sintesi perfetta tra prodotti italiani e tradizione gastronomica americana. Per la precisione, quella dello stato della Louisiana, dove la cottura al barbecue è regina della cultura gastronomica. Un incontro tra culture e tavole distanti anni luce in una città che coniuga sapori da tutto il mondo. Londra “era la città in cui vivevo già da qualche anno e la conoscevo bene”. Ma la scelta del mercato di Camden Lock è stata studiata a tavolino, “perché è uno dei pochissimi mercati ad essere aperto tutti i giorni”.
I prodotti
“La nostra missione è il bbq affumicato”, spiega Marino, una preparazione in stile americano aromatizzata con i profumi della Penisola. La carne, ingrediente fondamentale, viene dal mercato di Smithfield, quello che un tempo era il mattatoio della città, dove Marino si reca personalmente “una volta a settimana, per fare scorta di brisket (petto di bovino), agnello e spalla di maiale”. Queste sono le carni più vocate per il barbecue, da accompagnare con il coleslaw, la tipica insalata di cavolo e maionese, i fagioli affumicati e le patatine fritte tagliate a mano. Molti altri ancora i prodotti tipici della cucina statunitense che sposano gli ingredienti made in Italy, dal pomodoro al basilico, alle erbe aromatiche tipiche della cucina tricolore.
Burocrazia inglese. È tutto più semplice
Difficoltà incontrate? “Pochissime: la burocrazia in Inghilterra è molto più lineare e agevole rispetto a quella italiana”. Per avere il permesso, infatti, “basta iscriversi al proprio comune di appartenenza, aspettare le visite igienico sanitarie e munirsi dei certificati necessari” che, Marino ci assicura, non prevedono i tempi di attesa a cui siamo abituati in Italia.
Norme igieniche
Per quanto riguarda le norme igieniche nei mercati londinesi, Marino ci tiene a fare una precisazione: “Street food significa cibo da strada e, in quanto tale, nasce soprattutto nelle zone più popolari e meno ricche delle città”. Si tratta di piatti basati su ingredienti poveri, della tradizione contadina, e alla portata di tutti. Questo però non può giustificare quella carenza di sicurezza igienica che, a volte (e sottolineiamo, si tratta di casi isolati!), affligge i banchi del mercato o i food truck.
“In Italia”, continua Marino, “ci sono tanti banchi e furgoncini in cui l'igiene non è delle migliori. E quante sono le apecar che privilegiano la qualità delle materie prime?”. Un monito a diffidare dagli stereotipi, non lasciando prevalere il preconcetto verso i mercati oltreconfine, “avvicinandosi con occhio critico anche ai food truck che girano l'Italia da Nord a Sud”.
La gastronomia dei mercati londinesi
Londra pullula di mercati e Marino ama girarli tutti. Il suo preferito è il Borough Market, un polo enogastronomico imperdibile per tutti gli appassionati foodies in vacanza nella City. Tra i colleghi italiani dello street food, il proprietario di Smoke 'n' Roll stima particolarmente Luca Ignesti, Andrea Di Bello e Laura Sorbara e Fabio di Green Inch.
L'attività procede bene, ma Marino non vuole affrettare troppo i tempi e consiglia a tutti i ragazzi volenterosi come lui di“cogliere l'attimo giorno dopo giorno”.
Smoke 'n' Roll | Londra | Chalk Farm Road, 215/216| www.facebook.com/smokenrolluk/?ref=ts&fref=ts
a cura di Michela Becchi
Street food italiano nei mercati di Londra. La piadineria di Luca a Camden Town
Street food italiano nei mercati di Londra. Le tagliatelle di Andrea e Laura a Camden Town
