L’amore per la cucina inizia nella sua città d’origine, Cagliari. È lì che Ivan Paderi inizia ad avvicinarsi ai fornelli, grazie all’aiuto e il sostengo dei genitori, Icaro e Ivana. Grande cura nella scelta delle materie prime e una ricerca costante di nuovi abbinamenti, questi gli insegnamenti che la famiglia gli ha trasmesso.
L’attività
Un bambino cresciuto fra i sapori genuini di casa, non poteva che percorrere la strada della gastronomia. Tant’è che nel 2007, quando Ivan si trasferisce con la famiglia a Londra, inizia a lavorare come chef presso diversi ristoranti. Nel tempo libero, frequenta i mercati alla ricerca dei prodotti migliori e scopre la bontà e l’innovazione dello street food. Inizia a interessarsi a questo ambito della cucina, assaggia le ricette più originali, cercando ispirazione per una sua proposta. Girando fra i vari banchi, si rende conto che nessun italiano ha ancora portato i prodotti sardi nella capitale britannica. “Nove anni fa, lo street food era già una tendenza in forte sviluppo qui a Londra, ma gli stand italiani non erano molti”, racconta. Insieme ai suoi genitori, “colonne portanti dell’attività”, inaugura nel 2011 Regina Food, un food truck che porta in giro per la città i sapori della sua isola.
I prodotti
Fra le varie proposte, la più indovinata è quella classica del panino, disponibile in diverse varianti, principalmente a base di salumi e formaggi. E non solo sardi: dalla coppa al prosciutto di Parma, dal Parmigiano alla mozzarella di bufala, “la nostra penisola è talmente ricca di ingredienti gustosi, che sarebbe un peccato limitarsi rigidamente ai nostri confini regionali”. Ma le radici sarde restano il punto di forza della famiglia Paderi. Prodotto di punta di Regina Food è infatti il Sardinian Platter, un tagliere di insaccati e latticini accompagnati dal tipico pane carasau. Dalle altre regioni, arrivano invece lonza stagionata, guanciale di Amatrice, pancetta, burrata e molto altro. “Uno degli ingredienti che vendiamo di più è il Prosciutto di Parma, perché siamo uno dei pochi stand italiani a tagliarlo ancora a mano e gli inglesi, ma anche i turisti, rimangono affascinati da questa pratica”.
Lavorare al mercato
Duke of York Square Market, Cardinal Place Market, One New Change Food Market, questi i tre angoli della città fra i quali la famiglia si destreggia. “Diamo sempre la precedenza al mercato settimanale di Duke of York Square nel quartiere di Chelsea, perché è quello in cui abbiamo, fin dall’inizio, riscontrato maggiore successo”. Ed è questo quello che i Paderi ritengono più interessante, insieme a Borough Market, sia per la qualità delle materie prime che per la varietà delle proposte gastronomiche.
Impossibile fare un confronto con i mercati italiani, “perché l’esperienza nel Bel Paese è veramente minima. Possiamo dire però che qui a Londra le pratiche burocratiche sono decisamente snelle, nonostante le liste d’attesa siano molto lunghe”. Dunque, a detta di Ivan, la concessione del permesso dipende innanzitutto dall’offerta: “se si riesce a impostare un’idea nuova e proporre una formula di street food che sia originale, si hanno sicuramente molte più possibilità di ottenere i documenti necessari per iniziare l’attività”. Per quanto riguarda le norme igieniche invece, basta seguire un corso online, “disponibile a cifre modiche, alla portata di tutti”, per scoprire tutto quello che c’è da sapere sulla sicurezza alimentare. “I controlli sono frequenti e rigidi: niente contaminazione fra le pietanze, ispezioni regolari di tutte le materie prime, pulizia degli strumenti da lavoro e temperature del frigorifero e del cibo”.
Fra i progetti futuri, c’è quello di inserirsi nel settore della distribuzione all’ingrosso. E non solo: “il nostro sogno è quello di riuscire a produrre formaggi e salumi sardi qui a Londra, rispettando rigorosamente la tradizione e mantenendo il sapore della nostra terra”.
Regina Food | Londra | www.facebook.com/ReginaFood/?fref=ts
a cura di Michela Becchi
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