In una casa di Torino, un bambino è seduto in cucina a fare i compiti, mentre attorno a lui la mamma e la nonna si destreggiano ai fornelli. I profumi invadono la stanza: le erbe aromatiche, l'olio d'oliva, lo spicchio d'aglio che soffrigge lentamente. Quel bambino è Marco Vineis, oggi laureato in Economia e giovane mercante nel cuore di Londra. Inizia la sua carriera nel mondo dei numeri, lavorando in banca, ma il suo cuore appartiene alla cucina. Ecco come è arrivato ad aprire Gastronomica, banco gourmet di Borough Market che offre il meglio del made in Italy.
L'idea
“Da studente, dovevo prepararmi i pasti da solo e più lo facevo, più cresceva il mio amore per la cucina” racconta Marco. “Amo il cibo. Quando ero ancora a Torino, conoscevo tutti i caseifici tra Valle Varaita, Valle Maira e Valle Grana”, e poi c'è stata Londra. Si trasferisce nel cuore della City per lavorare in banca, per cercare conferme, “dai miei genitori e da me stesso”. Una volta consolidata l'autostima, Marco abbandona l'ambito finanziario per dedicarsi a ciò che veramente lo rende felice, il cibo. “Il mio sogno è sempre stato quello di creare una piccola comunità interamente improntata sulla gastronomia di qualità”. Nel 2000 si addentra nel Borough Market con un piccolo banco di formaggi italiani, proponendo anche qualche piatto espresso. “Preparavo il risotto funghi e tartufo con un fornellino da campeggio. Mentre questo cuoceva, iniziava a formarsi una coda lunghissima”. A quei tempi, il mercato che ora è uno degli esempi di gastromercato a livello europeo, “non era altro che un enorme cortile coperto con un po' di banchi. Non so perché avevo scelto proprio quel luogo per iniziare”.
Lavorare al mercato
“Ho preferito il mercato a lavorare con la ristorazione perché i pochi ristoranti che inizialmente rifornivo con i formaggi non mi pagavano subito. Col tempo, mi sono reso conto della bellezza del mercato”. Al mercato scopre il contatto con la gente, il rapporto familiare con i clienti, specialmente quelli inglesi che “prendono con un tocco di ironia qualsiasi battuta”. E poi, l'episodio che segna la carriera di Marco: “un giorno un anziano signore inglese mi disse che con i miei formaggi lo facevo ritornare bambino. E così capii che era quello che volevo fare: rendere felici le persone attraverso i sapori”. Da lì, il lavoro al mercato si intensifica e Marco arriva anche fra i banchi di Greenwich, Portobello Road, Covent Garden, Columbia Street Market e molti altri. Ma fra tutti, resta Borough Market il preferito di Marco, l'unico sul quale ha deciso di concentrare il suo lavoro, da due anni a questa parte. “Portare tutte le bancarelle alla stessa ora nei diversi mercati, e andare poi a ritirarle è molto costoso e faticoso. Preferisco rimanere fisso in un luogo e lavorare bene lì”. Anche se la voglia di tornare a coprire più zone di Londra rimane, ed è fra i suoi obiettivi futuri, “sicuramente il progetto che voglio riuscire a realizzare è di poter essere presente in maniera efficiente in più aree”.
Inghilterra e Italia a confronto
Sul concetto di mercato “bisognerebbe scrivere un libro. È un soggetto meraviglioso, con tutte le sue sfumature”. Le differenze fra i mercati inglesi e italiani “rappresentano le diverse identità culturali dei paesi. In un mercato si rispecchiano le abitudini delle famiglie, le tradizioni gastronomiche, ma anche il sistema giuridico e privato di un paese. Le norme di igiene, i regolamenti, i controlli, ogni aspetto racconta un pezzo di società”. E, parlando di burocrazia, “non è facile ottenere i permessi. Occorre presentare una domanda al responsabile e la selezione è molto scrupolosa e severa”. Ma la burocrazia inglese è dinamica, “veramente al servizio della comunità. Quello che l'Inghilterra offre in più rispetto all'Italia è dato dalla velocità e dall'efficienza dell'amministrazione pubblica”.
Prodotti
E veniamo, dunque, ai prodotti. Il cuore dello stand è il formaggio, “disposto in ordine geografico da sinistra verso destra. Iniziamo con le regina delle Alpi Marimittime, la Raschera, presidio Slow Food. Fino ad arrivare al Vezzena delle Dolomiti, il Puzzone di Moena, senza tralasciare, naturalmente, il Bitto”. Ma una grande attenzione è rivolta anche ai salumi, fra i prodotti di punta del banco. Porchetta di Norcia e San Daniele i più richiesti, seguiti dalla finocchiona. Per i formaggi, è la mozzarella di bufala a conquistare il palato della clientela, così come il caprino fresco. E ancora sottaceti, verdure grigliate e piatti pronti. “Vendiamo molte piadine, soprattutto quelle farcite con prosciutto di Parma, mozzarella fior di latte e rucola”. Gastronomica seleziona e importa i prodotti dall'Italia, “senza lasciare nulla al caso”.
Street food italiano e inglese a Londra
Da grande capitale gastronomica europea qual è, Londra ospita diversi operatori di street food da tutto il mondo. “Non conosco molti italiani che si occupano di cibo da strada. Quasi tutti, me compreso, offrono una tipo di servizio e prodotto molto simile”. Ma fra quelli che conosce, mette al primo posto in classifica “La Tua Pasta. Piatti sempre freschi, sfoglia tirata bene e sughi eccezionali”. Ci consiglia, inoltre, di provare i panini farciti con formaggi nostrani al banco di Gian Alberto Kiefner e Marco Florio al Columbia Market. Ma il re dello street food a Londra è uno solo, il Salt Beef, “senza ombra di dubbio il miglior panino di tutta Londra”. Panini semplici, con ingredienti tradizionali e gustosi: “pane bianco, cetriolo in agrodolce e senape inglese” e, naturalmente, carne di manzo di prima scelta.
Gastronomica | Londra | Southwark Street, 8 | www.gastronomica.co.uk/borough_market.html
a cura di Michela Becchi
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