Street Food in Italia
Panzerotti, pizza a taglio, bombette, panini gourmet, focacce: la varietà del cibo da strada in Italia è davvero ampia e affonda le sue radici nelle più antiche tradizioni gastronomiche delle varie regioni. Dal panino con la meusa siciliano a quello con la porchetta dei Castelli Romani, dalla piadina romagnola alla focaccia genovese, ogni zona dello Stivale offre da sempre una sua versione di street food. Sì, perché quella del “mangiari di strada” è oggi una moda che ha invaso l’intera Penisola, fra format innovativi e proposte originali, ma che prende ispirazione dalle abitudini alimentari del passato. E la guida Street Food d’Italia 2017, fra food truck, forni e banchi del mercato, offre un'istantanea di questa tendenza con ben 450 indirizzi.
I premi regionali: Sushiball in Valle d’Aosta
Per ogni regione c’è un solo campione, e se per la maggior parte dei premi speciali il punto di forza è stato il recupero delle tradizioni, lo stesso non si può dire per Sushiball, un locale giovane e innovativo che ha portato la cucina giapponese in Valle d’Aosta. La storia di Marco Salvato è quella di un chirurgo orale che si divide fra Milano e Courmayeur, fra la sua passione per la medicina e quella per il cibo.
Com’è nata l’idea di Sushiball?
Dunque, è una storia un po’ insolita. Sono un chirurgo orale nato e cresciuto a Milano, con una forte passione per i viaggi e per la gastronomia. Nella mia città andavo spesso a mangiare sushi da Basara e col tempo mi sono innamorato della cucina giapponese perché è quella che meglio di tutte riesce a coniugare gusto e salute. E così ho avuto l’idea di aprire un mio locale. Volevo abbinare il sushi di alta qualità con le bollicine – altra mia grande passione – in un luogo che fosse un punto d’incontro fra un ristorante, un bistrot e un’enoteca. Con uno staff formato al Basara, il 3 dicembre 2015 ho aperto le porte di Sushiball.
Perché proprio Courmayeur?
È una località che conosco molto bene, dove mi sono trasferito 5 giorni su 7. La maggior parte delle persone vede Courmayeur come un luogo turistico e niente più, invece è una cittadina che ha tanto da offrire, non solo durante le feste natalizie. Mi piacciono le città a misura d’uomo, volevo creare un’attività in una dimensione più contenuta rispetto a quella delle grandi metropoli come Milano.
Come è stata recepita la vostra cucina i primi tempi?
Fin dall’inizio mi sono proposto di puntare sulla clientela locale, e non quella turistica. Certamente, durante le feste c’è un afflusso maggiore, ma a me interessa lavorare tutto l’anno. E devo dire che il successo è stato immediato. Il sushi qui mancava completamente e la gente del luogo ne è rimasta entusiasta.
Quali sono i piatti che vanno per la maggiore?
Sicuramente i roll. In particolare lo Skyway con salmone e stracchino prodotto da un’azienda locale, e il Mont Blanc, a base di branzino con robiola vaccina. Sta andando molto anche una delle ultime novità, il Cipriani, roll con ripieno di salmone e lattuga e avvolto da fettine di avocado e ricoperto da una tartare di gamberi. Poi abbiamo recentemente inserito anche dei nuovi roll estivi; fra questi, quello che ha spopolato di più si chiama Estate ed è farcito solamente con cubetti di avocado e ricoperto all’esterno da fette di branzino flambate, una dadolata di pomodori pachino, basilico, pinoli e una riduzione di mango e zafferano.
Da chi vi rifornite per le materie prime?
Abbiamo più fornitori. Lavoriamo esclusivamente con il pesce fresco, che abbattiamo noi e che acquistiamo da diversi pescatori del nord Italia. Le verdure invece vengono da un piccolo produttore ad Aosta.
Cosa offre la carta dei vini?
Inizialmente avevo studiato una carta composta per il 70% da bollicine italiane e il restante 30% da champagne francesi. Ora è stata un po’ modificata e presenta più etichette dalla Francia, per rispondere all’alta richiesta della clientela. Per quelle italiane, la selezione varia dall’Alta Langa alla Franciacorta.
Altre bevande?
Non abbiamo il sake in carta, ma lo utilizziamo in cucina per alcune preparazioni e, se il cliente lo richiede, lo offriamo volentieri.
Quanti siete nel locale?
Compreso me – che lavoro principalmente alla cassa – siamo in 6.
Che tipo di ristorazione c’è Courmayeur?
Ci sono molti ristoranti turistici, ma anche diverse insegne tradizionali di qualità. C’è qualche gastronomia di ricerca, delle botteghe artigianali di livello. Quello che davvero manca sono i fornitori per i ristoratori.
Consigliaci qualche locale.
Per gustare i piatti della tradizione valdostana, sicuramente la Baita Ermitage è l’indirizzo migliore. Per bere, consiglierei invece l’enoteca L’Armadillo Vino Vivo, che propone anche una cucina semplice e golosa.
A Milano?
Basaraper il sushi, Ricerca Vini per bere e Boccondivino per una cena originale. Quest’ultimo è ottimo per chi ama sperimentare vari sapori perché consiste in tanti piccoli assaggi di prodotti e piatti tipici di tutte le regioni d’Italia. A ogni portata, è abbinato un vino del territorio, sia etichette famose che altre meno conosciute di piccole aziende.
Progetti futuri?
Continuare a creare nuovi piatti. Abbiamo una clientela fidelizzata che alle volte ci fa delle richieste particolari, e proprio dal desiderio dei nostri clienti nascono alcune ricette, come quella del Cipriani.
Pensi mai ad aprire un altro locale?
Ci penso e ho già ricevuto delle proposte, ma al momento non ho proprio tempo per cominciare da capo. Comunque non aprirei mai a Milano, dove i costi di gestione sono troppo alti e l’offerta di sushi è già abbastanza ampia. Preferirei una località sul mare, anche in un comune piccolo. Per ora, comunque, devo rimanere concentrato qui a Courmayeur.
Organizzi serate di degustazioni o eventi?
Sicuramente faremo delle degustazioni guidate. Attualmente stiamo organizzando dei mini corsi di sushi sulle tecniche base per la preparazione dei piatti più semplici. Il corso dura un intero pomeriggio, dalle 14 alle 20, e a fine giornata i partecipanti cenano con i piatti da loro realizzati, più qualcuno in omaggio dalla nostra cucina. Questi laboratori stanno avendo un discreto successo, per cui credo che continueremo anche durante l’inverno.
Sushiball | Courmayeur | circonvallazione, 48 | tel. 349 5522462 | www.sushiball.it
a cura di Michela Becchi
Guida Street Food 2017 del Gambero Rosso | Euro 6,50 | acquistabile in edicola, libreria e on line
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