A Perugia, il mangiari di strada per eccellenza è da sempre il baccalà fritto: un piatto goloso e irresistibile, conosciuto e apprezzato in tutta la Penisola ma che era da tempo scomparso nel capoluogo umbro. A restituire valore a questa ricetta è stato un pugliese, Matteo Del Sordo, che la scorsa primavera ha deciso di scommettere tutto su questo ingrediente, declinandolo in diverse proposte e optando per la formula più in voga del momento, quella dello street food, per cui si è aggiudicato il premio come miglior locale umbro. Questa è la storia sua e di Bacalino, la sua bottega del baccalà.
Come nasce l'attività?
Bacalino ha aperto i battenti il 22 aprile 2015. L'idea è nata per caso: nella mia famiglia il cibo ha sempre avuto un ruolo importante e per questo ho da sempre un legame profondo con la cucina. Sono autodidatta, niente corsi o scuole di cucina. Semplicemente, amo mangiare e ho sempre desiderato stare a dietro i fornelli. Così ho pensato al baccalà fritto, un piatto tipico perugino che non si trova più molto spesso nei locali della città.
E come è andata all'inizio?
È stato recepito fin da subito molto bene: si tratta di un piatto tipico molto apprezzato in Umbria, per cui la risposta della clientela locale è stata immediata e da subito positiva.
Solo baccalà fritto?
No, anzi: propongo diversi piatti, tutti a base di baccalà ma declinato in diverse varianti. Ci sono le polpette, il baccalà mantecato con i crostini, quello gratinato e poi quello al forno con patate e olive – pensato principalmente per l'asporto – e il baccaburger.
Qual è quello che va per la maggiore?
Fra i giovani il baccaburger, che è forse la formula più moderna e al passo coi tempi. Poi sono molto apprezzate anche le polpette e quello con le patate.
Dove acquisti il pesce?
Ho un rifornitore di fiducia a Sant'Eraclio di Foligno, Pambuffetti.
E le altre materie prime?
Sono quasi tutte locali, tranne i pistacchi che vengono da Bronte. Per le verdure mi rifornisco da diversi piccoli produttori della zona, mentre il pane è del forno Fontana di Perugia.
Cosa offri da bere?
Principalmente vino della cantina Perusia, una realtà del territorio. Ci tengo molto a valorizzare i prodotti di questa terra che mi ospita ormai da anni.
Qual è il punto di forza di Bacalino?
L'artigianalità. Dalla dissalatura alla pulizia fino ad arrivare alla preparazione finale, mi occupo in prima persona di tutti i vari passaggi delle ricette. Seleziono la materia prima, la provo, la lavoro e creo piatti sempre nuovi abbinandola a diversi ingredienti.
Perché proprio la formula dello street food?
Il laboratorio è molto piccolo e in qualsiasi caso non avrei potuto fare più di questo. Ma soprattutto, credo che il cibo da strada sia ormai una tendenza affermata sulla quale bisogna continuare a puntare: è pratica, veloce e amata da tutti. E consente di portare avanti una tipologia di offerta dinamica e in costante evoluzione.
Partecipi a eventi del settore?
Non molto spesso. Sono stato a Fa' la cosa giusta (spieghiamo cosa è se vale la pena) e poche altre fiere di street food locali: Non posso lasciare il laboratorio.
Quanti siete in bottega?
Solamente io, per questo non ho la possibilità di muovermi tanto faacilmente.
Progetti per il futuro?
Al momento nessuno. La bottega è piccola e per ora sta andando molto bene. Voglio rimanere focalizzato su questo progetto – che è ancora molto giovane – ma certamente non escludo l'ipotesi un giorno di aprire un'altra sede.
Bacalino | Perugia | corso C. Garibaldi, 25 | tel. 388 9958996 | www.facebook.com/bacalino.baccala.Perugia
a cura di Michela Becchi
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