Pani ca' meusa (pane con la milza): è questo il mangiari di strada palermitano per antonomasia, un colosso della tradizione gastronomica della zona. Si tratta di una pagnotta soffice ripiena di milza e polmone di vitello, una ricetta antica e golosa, semplice e irresistibile in due versioni: schitto, ovvero semplice, e maritato, con l'aggiunta di ricotta informata grattugiata. A valorizzarla, da 15 anni a questa parte ci pensa Antonino– per tutti Nino – Buffacon il suo Nino u' ballerino, un tempio del gusto della Trinacria, miglior cibo da strada siciliano per la guida Street Food d'Italia del Gambero Rosso.
Come nasce l'attività?
Ho inaugurato il locale nel 2002 con l'intenzione di proporre pani ca' meusa di qualità. Il mio obiettivo è quello di valorizzare la tradizione, rispettandola e avendo sempre un occhio di riguardo verso le materie prime, specialmente quelle di nicchia.
E la tua passione per la cucina come nasce?
Vengo da una famiglia di ristoratori: rappresento la quarta generazione e, nonostante sia io il proprietario del locale, sono il più giovane di tutti. Il cibo è sempre stato un elemento importante nelle nostre vite.
Così come la panificazione, giusto?
Sì, esatto. Il pane è un ingrediente fondamentale per chi ama la buona tavola, per questo abbiamo sempre ricercato il meglio. È così che ho imparato l'arte della lievitazione.
Autodidatta, dunque.
Sì, ho imparato da solo, viaggiando molto e guardandomi intorno, apprendendo da tutti e seguendo i consigli di diversi esperti.
Hai fatto anche diversi interventi in tv sulla lievitazione, come Nat Geo People di National Geopgraphic, per esempio. Com'è stata questa esperienza?
Molto interessante e divertente. È un bel modo per confrontarsi con altri professionisti e con una fetta di pubblico diversa. Cerco di prendere il meglio da qualsiasi esperienza.
Veniamo al pani ca' meusa. Cosa rende il tuo così speciale?
La cottura della milza, che è al vapore e quindi in grado di mantenere meglio il sapore della carne, oltre a risultare più leggera e digeribile.
Il pane, invece?
È a lievitazione naturale, fatto in casa.
Che altro proponi?
Arancine classiche al ragù oppure prosciutto e mozzarella, panelle e crocchè di patate. E poi il pane con la caldume, preparato con quinto quarto e brodo vegetale, salsa di pomodoro e caciocavallo.
Niente dolci?
Sì, abbiamo cannoli espressi farciti al momento.
Quanti siete in azienda?
33 in tutto, ma in cucina ci alterniamo solamente io e i miei fratelli.
Dove acquisti le materie prime?
Sono quasi tutte a Km0: credo molto nella valorizzazione del territorio attraverso i suoi prodotti, per questo acquisto sempre da piccoli produttori locali.
Cosa offri da bere?
Bevanda analcoliche e poi vino siciliano della zona imbottigliato a marchio nostro Nino U' Ballerino, un Nero d'Avola per la precisione.
Perché il nome Nino u' ballerino?
Perché mi muovo in continuazione e ormai è diventato il mio soprannome. Sono Nino u' ballerino, l'artigiano che mentre cucina danza. È iniziato per scherzo, ma poi il nome ha funzionato.
Progetti per il futuro?
Per il momento nessuno. Mi hanno proposto di aprire anche altrove ma io non voglio lasciare la mia Sicilia. Qui sto bene e, al momento, non ho intenzione di andarmene.
Panino con la milza a parte, qual è il tuo cibo da strada preferito?
Durante i miei viaggi assaggio sempre lo street food locale, un po' per piacere personale un po' per crescita professionale: senza il confronto con i colleghi, non si va avanti. L'Italia è ricca di ricette golose, che poi si assomigliano tutte un po': penso al panino col lampredotto toscano (simile alla nostra caldume), alla farinata genovese a base di farina di ceci, proprio come le nostre panelle e tanti altri piatti sfiziosi che prendono spunto da ingredienti comuni.
Qual è, secondo te, il punto di forza dello street food?
L'impatto visivo così immediato. In un ristorante capita di rado di avere la cucina a vista e anche in quel caso difficilmente seguiamo tutti i passaggi. Il cibo da strada invece viene preparato al momento davanti agli occhi del cliente ed è questo elemento ad affascinare i consumatori.
Nino U' Ballerino | Palermo | c.so Finocchiaro Aprile, 76/78 | tel. 339 6950106 | www.facebook.com/NinouBallerino.StreetFood
a cura di Michela Becchi
Guida Street Food 2017 del Gambero Rosso | Euro 6,50 | acquistabile in edicola, libreria e on line
Guida Street Food 2017 del Gambero Rosso. Ecco i risultati
Street Food d'Italia 2017. Valle d'Aosta: Sushiball di Courmayeur
Street Food d'Italia 2017. Veneto: Gourmetteria di Padova
Street Food d'Italia 2017. Friuli-Venezia Giulia: Mamm Ciclofocacceria di Udine
Street Food d'Italia 2017. Lombardia: La ravioleria Sarpi di Milano
Street Food d'Italia 2017. Emilia Romagna: Punto G di Piacenza
Street Food d'Italia 2017. Trentino Alto Adige: Briciole Food and Drink di Rovereto
Street Food d'Italia 2017. Marche: Il Furgoncino di Pesaro
Street Food d'Italia 2017. Umbria: Bacalino di Perugia
Street Food d'Italia 2017. Puglia: Piadina Salentina di Lecce
Street Food d'Italia 2017. Liguria: Moltedo di Recco
Street Food d’italia 2017. Abruzzo: Alla Chitarra Antica di Pescara
Street Food d'Italia 2017. Sardegna: Sebaderia Dulcinea di Nuoro
