Il mare è sempre l'Adriatico, ma a tutt'altra latitudine. A Lecce, è il più romagnolo dei cibi di strada a distinguersi fra le tante prelibatezze regionali. Il team di Piadina Salentina, piccolo locale aperto 4 anni fa, ha infatti deciso di puntare tutto sulla piadina romagnola reinterpretata con prodotti pugliesi. A raccontarci la storia di questa insolita avventura è Loris Di Patre, uno dei collaboratori del proprietario Marco Mascialino.
Quando nasce l'attività?
Abbiamo aperto 4 anni fa, nel 2012.
E tu come ti sei avvicinato alla cucina?
Ho lavorato come barman per tanti anni, sempre in locali molto attenti alla qualità delle materie prime e con una buona selezione gastronomica per l'aperitivo. Per cui, sono stato sempre circondato dal buon cibo. Per il resto, sono autodidatta.
Come si distingue la piadina salentina da quella romagnola?
Innanzitutto per l'utilizzo dell'olio extravergine di oliva, che è uno dei simboli della nostra cucina, in sostituzione dello strutto, immancabile nella tradizione romagnola.
Tutto qui?
Non solo. Utilizziamo ingredienti locali anche per le farciture: cime di rapa, cicoria e tutte le verdure tipiche della nostra terra. E poi latticini, salumi, abbinamenti classici della cucina pugliese e altri più insoliti. Anche le farine sono tutte made in Puglia.
Che farine utilizzate?
Inizialmente, lavoravamo molto con il grano Cappelli, poi abbiamo cominciato a usare anche farine integrali e semi integrali, sempre di mulini locali. Ultimamente, stiamo utilizzando il Tritordeum. un cereale di origine spagnola derivato dall’ibridazione tra un grano duro e un orzo selvatico.
Quale piadina va per la maggiore?
Ce ne sono diverse. Tutte quelle con le verdure, che spesso abbiniamo a creme particolari, come quella di topinambur, quella di fave, rapa rossa oppure quella di avocado, una delle più apprezzate.
Altri prodotti oltre alla piadina?
Sì, i crescioni: stessi ingredienti della piadina, solo che l'impasto viene farcito e chiuso prima della cottura.
Fate anche piadine dolci?
Ancora no, ma forse in futuro ci attrezzeremo.
Cosa offrite da bere?
Abbiamo una selezione di diverse birre artigianali locali.
Quanti siete nel team?
7 in tutto.
Progetti per il futuro?
Abbiamo diverse idee e puntiamo a migliorarci sempre di più. Per ora però preferiamo non parlarne.
Piadina Salentina | Lecce | via Vito Fazzi, 2 | tel. 324 059 9820 | www.facebook.com/Piadina-Salentina-159500057540814/?fref=ts
a cura di Michela Becchi
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