Sono trascorsi oltre 100 anni da quando la famiglia Moltedo ha aperto, nel comune di Recco, il suo forno, poi passato alla storia come uno dei più buoni della Liguria, tanto da aggiudicarsi il premio come miglior cibo da strada ligure nella Guida Street Food del Gambero Rosso. Fra le specialità della casa, una menzione d'onore va alla focaccia, prodotto che ha ottenuto il marchio Igp grazie all'impegno di Gianni Carbone, padre della focaccia di Recco da poco scomparso. A raccontarci il percorso del panificio è Ida Moltedo, oggi tra i soci del negozio.
Come nasce l'attività?
La storia del panificio è antica. Affonda le sue radici nel 1874, quando il mio bisnonno, Lorenzo Moltedo, rilevò questo locale da una sua anziana zia. Da allora, la mia famiglia ha continuato a seguire le ricette della tradizione, continuando a puntare sui sapori di una volta.
Come si è evoluto negli anni?
In realtà, si tratta di un forno molto classico. Come dicevo, ci piace l'idea di riproporre quel gusto intramontabile della tradizione, oggi molto difficile da trovare. Le ricette sono sempre le stesse, così come gli ingredienti e il metodo di preparazione. L'unica innovazione (minima) riguarda le farine.
Che farine utilizzate?
Farine biologiche di diverso tipo. Abbiamo quella integrale, di cereali, di farro, di grano saraceno e poi le classiche di grano duro e tenero.
Dove acquistate le materie prime?
Dallo stracchino alle verdure, dalle erbe aromatiche alle farine, tutti gli ingredienti provengono da piccoli produttori locali. Crediamo molto nel legame fra cibo e territorio, e non solo: al di là delle materie prime, nella panificazione riprodurre una ricetta locale in un'altra regione è pressoché impossibile.
E perché?
Perché l'acqua, il livello di umidità, la temperatura e tanti altri fattori determinanti per la lievitazione cambiano di città in città. Per esempio, una volta mio nonno e mio padre erano andati in un panificio torinese per imparare a fare i grissini. Utilizzando stessi ingredienti, dosi e procedimento, il prodotto qui a Recco era completamente diverso. La panificazione è un'arte delicata e difficile da riprodurre.
Qual è il prodotto più richiesto?
Sicuramente la focaccia di Recco, quella con lo stracchino, che è il nostro cavallo di battaglia. E poi quella con le cipolle, molto richiesta anche dai turisti.
Offrite anche da bere?
No. Abbiamo qualche bibita analcolica per la vendita, ma siamo un panificio, non un bar. Niente aperitivi o pranzi.
Pensate mai di cambiare format e fare anche somministrazione?
No, mai. Abbiamo un'ampia fetta di clientela affezionata e anche i turisti di passaggio, italiani e stranieri, apprezzano molto i nostri prodotti così come sono. Siamo un punto di riferimento per la tradizione gastronomica del paese; nasciamo come fornai e tali vogliamo rimanere.
E pensate di aprire un'altra sede?
No, non potremmo mai replicare i nostri prodotti altrove. E poi qui abbiamo già tanto lavoro.
Quanti siete nel team?
In tutto, 17 persone fra laboratorio e negozio.
Moltedo | Recco (GE) | via XX Settembre, 2 | tel. 01 8574046 | www.facebook.com/
a cura di Michela Becchi
Guida Street Food 2017 del Gambero Rosso | Euro 6,50 | acquistabile in edicola, libreria e on line
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