È il 1965 quando Pina e Giovanni Minicucci, abruzzesi trapiantati in Belgio, decidono di tornare nel Bel Paese e lavorare nel settore della ristorazione. Un anno dopo, rilevano una piccola bottega di pasta fresca a Pescara, la trasformano in una gastronomia di grande qualità, oggi locale numero uno per lo street food in Abruzzo, secondo la nostra guida. Il figlio Claudio ci racconta la storia dell'attività.
Come nasce l'attività?
I miei genitori si sono conosciuti in Belgio, dove sono nato e cresciuto anche io, e sono poi tornati in Italia nel '65. Avevano bisogno di un lavoro e l'ex proprietario, il professor Giovanni Jannucci, ha assunto dapprima mia madre e poi mio padre. E l'anno dopo ha ceduto loro l'attività. La mia famiglia ha dunque rilevato il locale nel '66.
Cosa proponete?
Cucina abruzzese classica, dagli spaghetti alla chitarra ai biscotti secchi; tutti piatti realizzati interamente a mano, secondo tradizione. E poi vendiamo anche prodotti di gastronomia locale.
Che tipo di prodotti?
Vino (Marramiero, Cantina Tollo, San Lorenzo, Tenute Rosarubra, per citarne alcuni), olio extravergine di oliva (Forcella, La Quagliera), salumi (salami aquilani, mortadella di Campotosto, ventricina sia del teramano che del chietino, coppiette), formaggi (tanti pecorini di diverse zone e ricotta, sia di pecora che di mucca). E poi conserve, zafferano della piana di Navelli e lenticchie di Santo Stefano di Sessiano.
Quali sono i vostri piatti forti?
I ravioli al limone, la pasta alla chitarra e il timballo classico alla teramana, un pasticcio di “scrippelle” (frittatine molto sottili a base di acqua, farina e uova) con sugo di polpette, spinaci, uova, formaggio. E poi anche le pallotte cacio e ova, che dopo la vostra recensione sulla guida Street Food - che le elogiava come uno dei piatti migliori - sono tornate alla ribalta fra i nostri clienti.
Veniamo al piatto abruzzese per antonomasia, gli spaghetti alla chitarra. Come si preparano?
Noi li realizziamo ancora con lo carrature, il telaio rettangolare in legno con da tanti fili di acciaio posti uno accanto all'altro a distanza di poco più di un millimetro, sono questi fili che tagliano la pasta quando vi si fa scorrere sopra il matterello. La pasta è all'uovo e per il condimento, solitamente, si prepara un sugo di polpette, anche se molti chef ultimamente la propongono anche con il pesce.
Che dolci avete?
Tanta pasticceria secca, a cominciare dalle neole (chiamate anche pizzelle, ferratelle o cancellate), cialde croccanti (ma esistono anche nella variante morbida) a base di farina, uova e anice cotte sul ferro apposito, simile a quello utilizzato per il waffles in Belgio. E poi gli uccelletti ripieni, biscotti con marmellata d'uva, i rimbizze – biscotti fatti con ammoniaca, olio di oliva e limone – i bocconotti, gusci di pasta frolla solitamente ripieni di cioccolato fondente, mandorle e caffè che noi abbiamo rivisitato con una variante con crema al limone.
Solo biscotti, dunque.
Sì, e il parrozzo (realizzato dall'azienda D'Amico), tipico dolce pescarese a base di semolino, uova, arancia, mandorle amare e cioccolato, famoso perché molto apprezzato da Gabriele D'Annunzio (la leggenda narra che sia stato il primo ad assaggiarlo) tanto da diventare protagonista di un madrigale, La Canzone del Parrozzo.
Qual è, secondo te, la forza della cucina abruzzese?
La sua semplicità, e il rispetto per la tradizione. Le ricette abruzzesi sono il frutto della capacità di sopravvivenza dei contadini: in passato, i nostri antenati dovevano inventarsi piatti nutrienti e caldi per alleviare le fatiche del lavoro, pratici da portare e golosi da mangiare. In questo modo, sono nate tante delle ricette che oggi conosciamo ed è nostro compito tenerle in vita.
Puoi farci un esempio?
Una tipica ricetta contadina è la zuppa del Primo Maggio, Le Virtù Teremane, a base di legumi, pasta, verdure, odori, cotenna e osso del maiale. In passato, la tradizione delle virtù era legata alle pratiche del culto della terra in occasione del Calendimaggio, festeggiato dalle civiltà contadine. Dopo l'inverno, le massaie univano tutti i resti della dispensa alle primizie primaverili per festeggiare l'arrivo della stagione calda.
Quanti siete nel team?
Nove persone in tutto, guidati da mio padre che ora ha 78 anni ed è ancora la forza del locale.
È stato lui a insegnarti a cucinare?
Più che altro mi ha trasmesso una passione. Mi ha insegnato a conservare le tradizioni, a farle mie e a rispettare i prodotti della mia terra.
Alla Chitarra Antica | Pescara | via Sulmona, 2 | tel. 085 4224010 | www.facebook.com/allachitarraantica/?fref=ts
a cura di Michela Becchi
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