Fin dall’inaugurazione, nel maggio del 1906, è stato il ristorante delle cene regimental inglesi. Nel solo primo semestre del 1914, le feste regali furono più di 13. Centro della società londinese alla moda e della clientela più sofisticata da oltre un secolo, il Ritz condotto oggi dallo chef John Williams, guadagna una Stella Michelin per la prima volta nella storia culinaria dell’hotel, e non smette di stupire.
Il Ritz di Londra oggi fa parte della Leading Hotels of the World, Ltd. una società che e rappresenta i più prestigiosi e raffinati hotel del mondo. Nato nel 1928, oggi il gruppo conta 430 hotel e 25 uffici nelle principali città del mondo e sede principale a New York. Gli hotel vengono selezionati e valutati in base ad altissimi standard di qualità ed unicità, in base al legame speciale con il territorio e all’autenticità con cui rappresentano l’essenza del territorio in cui sono inseriti.
Il fondatore
César Ritz, svizzero di nascita, proprietario e fondatore di tutti i Ritz del mondo, voleva che l’ambiente dell’hotel riproducesse in ogni dettaglio, lusso e sfarzo di una residenza aristocratica francese, l’atmosfera che gli ospiti sognavano o che si lasciavano alle spalle, per farli sentire a casa. Il che significava circondare gli ospiti con pezzi d’arte, arredi di lusso e, sopra ogni cosa, “di tutti gli oggetti d’argento che i nobili usavano abitualmente a casa”.
Un posto per signore
Prima del Ritz le cene servite ai club esclusivi della capitale erano basate su poche pietanze piuttosto pesanti, tarate su palati maschili. Con chef Auguste Escoffier, primo luminare gastronomico della dinastia Ritz (chiamato appositamente da Parigi per l’inaugurazione) la scena cambia definitivamente. I menu vengono pensati per il pubblico femminile, con cibi più leggeri, adatti anche per signore che tengono alla linea. Del resto tutto parlava un linguaggio capace di sedurre la sensibilità femminile: dai broccati agli stucchi dipinti d’oro zecchino, dalle sete alla tappezzeria nell’intera gamma dei rosati. Perché piacere alle mogli significava assicurarsi il pubblico dei mariti più in vista della città. Secondo Lady Diana Cooper il Ritz era l'unico posto nella Londra di Edoardo VII, frequentabile da una giovane donna non sposata e non accompagnata. Sua madre, la duchessa di Rutland, glielo aveva permesso perché il Ritz “era bello, era un palazzo". Di una delle feste più memorabili si narra di braccialetti d’oro decorati con perle e rubini, omaggio per le signore invitate. Il segreto di Mr César Ritz? Sedurre le donne con il cibo, offrire pasti leggeri in cene sontuose, attraenti anche per gli occhi. Anche l’abitudine da lui introdotta di offrire Champagne alle signore prima dei pasti, era nata per predisporle al miglior relax per la serata.
La tavola e i suoi complementi
Per le forniture degli oggetti da tavola in uso ancora oggi, furono reclutati i gioiellieri francesi Christofle & Cie, e gli esperti argentieri londinesi Goldsmiths & Silversmiths, poi confluiti in Gerrard’s, tra le gioiellerie più antiche di Londra, infine - oggi - in Asprey’s, indirizzo extralusso a Mayfair.Si contano quasi 20mila pezzi fatti a mano tra piatti, posate, brocche, caffettiere teiere e candelabri in puro stile Luigi XVII con l’aggiunta di una piccola collezione ottocento, contemporanea per l’epoca, realizzata appositamente per il Ritz di Parigi e mutuata dal Ritz di Londra. Molti degli oggetti furono disegnati personalmente dagli stessi architetti parigini progettisti dell’hotel, Mewès & Davis Architects. La serie successiva di 20mila pezzi in porcellana fu disegnata invece dalle manifatture Doulton, ceramisti storici della Casa Reale, ed è nota per la classica fascia in turchese e oro dedicata ai pasti principali, il floreale rosa per il dessert e il blu e oro per il caffè. Il set da tè era invece decorato con il blue forget-me-not-design.
Le sale
Le sale destinate all'intrattenimento sono inserite una prospettiva lunghissima, inquadrate una nell’altra, lungo la Long Gallery. Il grande asse e la vista incorniciata, creano una sorta di boulevard architettonico dove camminare, chiacchierare o sedersi in qualsiasi momento ed essere serviti. Lo spazio visivo percorre quasi tutta la lunghezza dell’edificio, attraverso il ristorante e oltre la terrazza, fino agli alberi di Green Park.
Imperdibile una sosta per il rito del cocktail al bar Rivoli. Il giovanissimo quanto pluripremiato bartender Daniel Stepien è di quelli che progettano cocktail artigianali su misura e in empatia con chi li gusterà. Lo swinging jazz di sottofondo, i soffitti a conchiglia, le pareti in radica con dettagli in oro, i pannelli in cristallo Lalique e gli arredi Art Déco ispirati alla nota carrozza Cote d’Azur dell’Orient Express: ogni dettaglio cattura e porta in un mondo diverso, nello scrigno prezioso che custodisce le storie avvicendatesi lì in un secolo, pronto ancora ad accogliere le storie che verranno.
Il tè servito nella Palm Court, con la luce bianca che filtra dal soffitto vetrato come in una serra, è un’esperienza surreale: qui tutto è giocato nei toni del giallo e crema, con specchi alle pareti, tralicci d'oro e una fontana con ninfa dorata. Ma il vero splendore è la sala ristorante, tra le più belle al mondo, che incanta con ori, broccati, velluti, enormi lampadari di cristallo e specchi, specchi ovunque.
Entente cordiale
Nel Ritz c’è dentro Francia e Inghilterra insieme, lo chiamavano Entente Cordiale come l'accordo stipulato ai primi del '900 tra Francia e Gran Bretagna per il riconoscimento delle sfere di influenza coloniale. In questo caso il riferimento è al design d'interni inglese espresso con l’eleganza francese, alla moda di MarieAntoinette del XVIII secolo. La sala da pranzo privata, intitolata alla regina francese, ha visto a tavola personaggi del calibro di Churchill, de Gaulle e Eisenhower: ka terrazza all’italiana conclude il boulevard interno con l’affaccio su Green Park del ristorante all’aperto e champagne bar.
Le cucine
Le cucine oggi come allora occupano l’intera superficie dell’hotel al piano inferiore. Le sale del caldo sono divise da quelle del freddo da un lungo corridoio. L’hotel ha una sua panetteria che lavora h24, una pasticceria e una sezione speciale per tutto quanto attiene la preparazione del dolce e salato per il rituale del tè. Un’ala intera è dedicata al personale, per i turni dei pasti e gli spogliatoi. La brigata in cucina conta 54 persone, in sala più di 60.
Il fascino del Ritz
Cenare al Ritz, oggi come allora, è un viaggio attraverso un lungo elenco di piatti che hanno fatto la storia. Un menu ricco, in tono con l’ambiente circostante, con adeguati vini in abbinamento e una cucina francese delle più colte in circolazione, col filetto Wellington al tartufo che da solo vale la cena. Ma la cosa più bella e sorprendente di questa cucina è la sua leggerezza, anche dopo lacrêpe suzette flambée, preparata al momento su uno speciale carrello e servita in modo teatrale con un effetto d’altri tempi. Se ne gusta un primo assaggio, giusto ‘per gradire’, e si finisce per ripulire letteralmente il piatto, senza chiedere il bis solo per decoro di circostanza. La leggerezza di queste lunghe cene così piacevoli da avere la sensazione che volino via in un tempo troppo breve, era nota già ai tempi di Nathaniel Newnham-Davis, food writer e gourmet di fine Ottocento. Newnhman definisce César Ritz come l'uomo che ha insegnato per la prima volta alla massa dei ricchi inglesi, a cenare nel lusso e comodità senza necessariamente andare a Parigi.
Il menu dell'inaugurazione
L’elenco delle portate del periodo edoardiano stupisce sempre e il menu dell’inaugurazione prevedeva piatti inventati per l’occasione come il salmone in mousse di gamberi Marquise de Sevigné, e le Pèches Belles Dijonnaise. Si cominciava sempre con un consommé, le zuppe erano una specialità, le Cailles de Gourmet famosissime e la pasticceria viennese la migliore e più costosa che c’era. Edoardo VII ne chiedeva sempre fornitura fissa a Buckingham Palace ma la cosa fu considerata a lungo segreto di stato, per non urtare la sensibilità dello chef del re, per il quale nulla doveva entrare a palazzo da altre cucine.
Mangiare al Ritz oggi
Con i suoi menu, ancor oggi lo chef John Williams continua a seguire i prìncipi e le convinzioni di Auguste Escoffier. Si ispira ai piatti classici, impeccabili in esecuzione e presentazione, tanto quanto lo sono nel gusto. Il tocco contemporaneo è dato dalla scelta dei migliori prodotti britannici di qualità, seguendo il ritmo delle stagioni. Condizione imprescindibile per Williams è cucinare tutto al momento con estrema attenzione alle cotture, che devono essere leggere. Il cibo bio viene da Duchy of Cornwall che rifornisce la cucina di manzo e agnelli dalle brughiere di Cornovaglia. Al cambio di stagione anche la fornitura cambia e gli agnelli arrivano dal Wales. Le aragoste invece arrivano vive dalla Scozia del nord ovest e dalla Cornovaglia e devono essere in tavola entro 24h al massimo. I granchi sono di Norfolk, i migliori. Le uova di una fattoria del Sussex.
Lo chef
John Williams è arrivato al Ritz nel 2004, dopo 18 anni di carriera al gruppo Savoy, Claridge’s e Berkley inclusi. Ci tiene molto a ricordare la sua origine (viene da Tyneside), e la cultura trasmessagli da suo padre pescatore: lui sa bene, infatti, cosa sono un granchio fresco e la pesca dell’aragosta. Oggi è esperto di sourcing e didattica alimentare, si tratti dei benefici per la salute o del puro piacere del cibo, è presidente esecutivo dell'Accademia Reale delle Arti Culinarie e dirige una delle sale da pranzo più famose del mondo. Arrivare da Tyneside a ricevere un mandato di Royal Warrant da Sua Altezza Reale il Principe di Galles, come ristorante ufficiale per i banchetti del regno è un sogno come quelli delle favole. Non si tratta della fornitura a corte, ma della corte che lascia il Palazzo per andare a cena al Ritz.
Lo staff
Il segreto del Ritz è senz’altro nel genio del suo fondatore, ma l’anima che lo conduce è nella sua gente: 320 persone ruotano attorno a 130 ospiti per un rapporto che sfiora il 3:1. Tutto concepito per celebrare nel modo migliore il culto dell'ospitalità, quello di tradizione che pone al centro il rapporto umano. A partire dal primo momento: nessuna chiave elettronica. Così che gli ospiti chiedano in reception la loro chiave e possano scambiare un saluto con i concierge. È solo uno dei dettagli in cui l’umanità è posta al centro, ed è fatta di attenzione, calore e familiarità.
Nota d’orgoglio per il nostro paese è la percentuale altissima di personale italiano, uno stuolo di professionisti che spicca per stile e carattere, particolarmente sensibile e intuitivo, oltre che tecnicamente meritevole, emblema di scuola italiana d’eccellenza. Sono il sommelier per il tè Giandomenico Scanu, i sommelier in sala Giovanni Ferlito, i premiati primi camerieri Giuseppe Scudiero e Gabriele Tarantola e Gabriella Cugno, premio Young Pastry Chef 2015,in pasticceria. Il Ritz è innanzitutto una storia di manager, cuochi e personale di servizio, impegnati a far felici e regnanti, aristocratici, uomini di stato o semplici appassionati come noi, residenti o in viaggio a Londra da ogni parte del mondo.
The Ritz | Gran Bretagna | Londra | 150 Piccadilly | tel. +44 (0) 20 7493 8181 | www.theritzlondon.com
https://it.lhw.com/hotel/The-Ritz-London-London-England
a cura di Emilia Antonia De Vivo
