Avviato anche quest'anno il fermo pesca nell'Adriatico, un provvedimento che ha l'obiettivo di garantire il ripopolamento dei pesci nelle nostre acque. A darne l'annuncio Coldiretti Impresapesca, che mette in guardia i consumatori dal rischio “di ritrovarsi nel piatto, per grigliate e fritture, soprattutto al ristorante, prodotto straniero o congelato se non sitratta di quello fresco made in Italy proveniente dalle altre zone dove non è in atto il fermo pesca, dagli allevamenti nazionali odalla seppur limitata produzione locale dovuta alle barche delle piccola pesca che possono ugualmente operare”. Un rischio concreto se consideriamo che sono oltre 233 milioni i chili di pesce importati in Italia nei primi tre mesi del 2015, il 3% in più rispetto al 2014.
Il blocco delle attività per l'Alto Adriatico (da Trieste a Rimini) è scattato il 26 luglio 2015 e durerà fino al 6 settembre, mentre da Pesaro a Bari le barche sono ferme dal 16 agosto e riprenderanno il lavoro il 27 settembre 2015. Dal 19 settembre al 18 ottobre, stop ai pescherecci da Brindisi, Ionio e Tirreno. Infine le Isole devono rispettare uno stop di almeno 30 giorni in un periodo da decidere autonomamente.
Moreno Cedroni: No ad allarmismi all'italiana
Aveva appena vent'anni quando aprì La Madonnina del Pescatore a Senigallia e da allora non ha mai smesso di lavorare con il pescato, conquistando nel tempo tre Forchette del Gambero Rosso e due Stelle Michelin. Moreno Cedroni è uno chef che conosce il mare e conosce il pesce, che sa come utilizzarlo, e lo sa bene. Da sempre. Chi meglio di lui per spiegare quali problemi sono legati al blocco pesca? “Oramai non sussiste più alcun problema. Tanti anni fa, quando si iniziava ad affrontare lo stop alla pesca, era un problema, ma oggi con tutte le dovute accortezze, non si va incontro a nessun rischio” spiega lo chef. L'allarme circa la possibilità di mangiare pesci provenienti dall'estero sembra non avere alcun senso oggi. “Il primo anno del blocco pesca, volevo chiudere, cambiare lavoro. Allora, era veramente una tragedia, è stato traumatico. Ma si sono trovati tanti metodi per ottenere comunque pesce fresco da altre zone. Sono migliorati i mezzi di trasporto refrigerati e si ottengono dei pesci bellissimi. A me ne arrivano alcuni dalla Sicilia meravigliosi”.
Non è vero, dunque, che il blocco pesca diminuisce la possibilità di avere pescato del giorno e Cedroni rassicura i consumatori: “talvolta, prendendo il pesce da altre zone, se ne può ottenere anche uno migliore. Smettiamola con questi allarmismi all'italiana, non si corre alcun rischio. E, soprattutto, basta essere schiavi di un prodotto. È chiaro che questo mese non avrò il granchietto o la sogliola pescata qui davanti il mio locale, ma farò delle ricette che non li prevedano. Bisogna imparare a essere flessibili. Dichiariamo i fatti per quello che sono realmente: quasi tutti i pesci sono disponibili, o almeno un 80%”.
Gianfranco Pascucci: Conoscere il prodotto
A rassicurare i consumatori è anche Gianfranco Pascucci, del ristorante Pascucci al Porticciolo, di Fiumicino. Due Forchette Gambero Rosso, una Stella Michelin e una cucina di pesce ispirata e di carattere. Ha iniziato dopo Moreno Cedroni, entrando nel mondo della ristorazione “quando già il mercato era invaso da prodotti importati dall'estero e di bassa qualità”. Mentre Cedroni ha visto l'evoluzione del mercato del pesce, Pascucci ha vissuto da subito un ambiente difficile, ma che, dice, è nettamente migliorato.
“Il rischio ora non c'è. Il blocco pesca c'è da anni e per fortuna a zone alterne. Quando l'Adriatico è bloccato, il Tirreno lavora, e viceversa, per cui qual è il problema? D'accordo, non avremo la mazzancolla appena pescata, sarà magari reduce da una notte di viaggio, ma anche i mezzi di trasporto sono decisamente migliorati”. E infatti per alcune tipologie di pesce lo chef si rifornisce dalla Sicilia, anzi da Pantelleria. In più anche Pascucci sottolinea, come Cedroni, l'importanza di sapersi adattare ai prodotti disponibili: “il mare è un mercato. Se in un momento del genere, voglio a tutti i costi un prodotto che non c'è, che deve arrivare da lontano, è ovvio che lo pagherò di più. Per me, però, si deve sempre cucinare quello che si ha”. E sfruttare al massimo tutti i prodotti a disposizione, anche quelli dell'orto. Negli anni la cucina è cambiata: fino a 10 anni fa il pesce veniva proposto soprattutto con le patate, oggi non è più così, e gli abbinamenti possibili con gli ortaggi sono infiniti.“Le verdure oggi sono parte integrante dei piatti, e questa è stata una piccola rivoluzione” dice Pascucci. “Se il pesce manca, o è di meno, si può ovviare studiando diversamente la ricetta, lavorando con grande tecnica, puntando alla qualità e al gusto, ancheattraverso l'abbinamento con le verdure”.
Bene il blocco pesca, ma il provvedimento potrebbe essere ancora migliorato. “Bisogna studiare bene il pesce. Non tutte le specie si riproducono nello stesso periodo” dice Pascucci “L'utilità del provvedimento, atto a ripopolare i mari, va valutata a seconda dello studio scientifico che è a monte e adattata ad ogni specie”. Ma il problema va oltre il blocco pesca, ed è la mancanza di informazione e reale interesse verso i prodotti ittici da parte del consumatore. “Non ci si può ricordare dell'importanza del pesce solo in questo periodo dell'anno. Chi lavora bene, continuerà a farlo, mentre chi utilizza prodotti di bassa qualità, ora si noterà di più solo perché la clientela in questo momento è più attenta. Invece dovrebbe essere così tutto l'anno” spiega lo chef, che sottolinea come lo stop ai pescherecci porti anche dei vantaggi. “Sono state bloccate le reti a strascico, che sono quelle che procurano danni. La piccola pesca rimane, e questa potrebbe essere una buona occasione per conoscerla meglio e valorizzarla” dice, e continua “Fiumicino ha molte opportunità su questo fronte”.
Rinaldo Merola: Piccola pesca
Anche Rinaldo Merola dell'osteria Angiolina è un grande sostenitore della piccola pesca. A Marina di Pisciotta, paesino di pescatori in provincia di Salerno, il pescato giornaliero sicuramente non manca e Rinaldo ne fa un vanto per il suo locale, che nel corso degli anni si è aggiudicato tre Gamberi nella nostra guida Ristoranti d'Italia. La sua cucina di orto e mare è una garanzia per la gente del luogo e i villeggianti. “Ho la fortuna di vivere in un paese stracolmo di pescatori. Il 99% del pesce per il ristorantelo acquisto qui da queste piccole realtà, mentre calamari, totani e gamberetti li prendo dalla pesca a strascico. Ma la maggior parte dei prodotti posso ottenerli dai pescatori locali”, spiega. Come è cambiato il provvedimento nel corso degli anni? “Inizialmente si alternavano solo le zone del Tirreno e dell'Adriatico. Adesso queste sono suddivise fra nord, sud, centro e altre sottozone. È impossibile non trovare del pesce”. Il problema dell'importazione, dunque, non sussiste? Non proprio, ma non sembra essere un ostacolo per Merola. “L'importazione c'è sempre e comunque. Ogni locale gestisce le materie prime come ritiene giusto durante tutto l'anno, non solo nel mese del blocco pesca. Ma se c'è tracciabilità, se c'è qualità, qual è il problema? Cosa cambia fra un pesce della Sicilia e uno della Grecia? Nuotano entrambi nel Mediterraneo, quel che conta è la freschezza e la qualità”.
Stefano Bartolini: Niente panico
Un'altra firma nel mondo della cucina di pesce è Stefano Bartolini, titolare de La Buca e L'Osteria del Gran Fritto a Cesenatico e Terrazza Bartolini e di un'altra sede dell'Osteria a Milano Marittima. Materie prime eccellenti, pescato del giorno ma anche proposte di terra per i suoi locali sulla riviera Adriatica. Patron Bartolini si destreggia fra i suoi locali, mantenendo sempre lo stesso principio: materia prima freschissima. Anche per lui, quindi, lo stop alla pesca non è una giustificazione per avere prodotti scadenti. “L'Adriatico si blocca a fasi alterne fra nord e sud, per cui lo stop alla pesca non comporta problemi. E poi il pesce azzurro ancora è disponibile, così come le vongole, che in questo periodo sono molto richieste”, commenta. Bartolini sottolinea anche che, a prescindere dal blocco, nel resto dell'anno il pesce viene preso anche da altre zone, sempre nel Mediterraneo. “L'estate, poi, ce ne è sempre di meno. Ma questo è un problema che si presenta annualmente; in questa stagione il prodotto scarseggia perché è il momento di maggior domanda. Da un po' di anni, poi” continua Bartolini “si fan un fermo pesca intelligente, in maniera da poter sempre avere la disponibilità del prodotto in qualche area. Bisogna fare informazione, non scoop. E questa che vi ho appena descritto è la situazione attuale. Niente panico”.
La Madonnina del Pescatore | Senigallia (AN) | lungomare Italia, 11 | tel. 071698267 | www.morenocedroni.it
Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM) | viale Traiano, 85 | tel. 0665 029204 | www.pascuccialporticciolo.com
Angiolina | Marina di Pisciotta (SA) | via Passariello, 2 | tel. 0974 973188 | www.ristoranteangiolina.it
La Buca | Cesenatico | corso Garibaldi, 45 | tel. 0547 1860764 | www.stefanobartolini.com/la-buca/
Terrazza Bartolini | Milano Marittima | via Boito | tel. 0544 182 0539 | www.stefanobartolini.com/terrazza-bartolini/
Osteria del Gran Fritto | Cesenatico | Corso Garibaldi, 41 | tel. 0547 82474 | www.osteriadelgranfrittocesenatico.com/
Osteria del Gran Fritto | Milano Marittima | via Boito, 28 | tel. 0544 974348 | www.osteriadelgranfrittomilanomarittima.com/
a cura di Michela Becchi
