Il programma
La storia di Steven Raichlen, ormai, la conosciamo: appassionato di buon cibo, star della tv, autore di diversi libri e titolare di una sua scuola di cucina, quello che possiamo definire il guru del barbecue americano è un'istituzione negli Stati Uniti e nel mondo per la cottura alla griglia. Dopo essersi innamorato dell'Italia e dei suoi prodotti eccellenti, Steven, insieme a Stefano Monticelli e tutto il team del Gambero Rosso Channel, ha scelto di intraprendere ancora una volta la strada della televisione, questa volta nella nostra Penisola, andando alla scoperta di terre e ricette, culture e soprattutto cotture diverse. Con la collaborazione di Weber, società statunitense produttrice di barbecue a carbonella, gas ed elettrici fondata nel 1893 a Palatine, Illinois, da sempre punto di riferimento per le grigliate in America e non solo, nell'ottobre 2017 il re della griglia ha iniziato le riprese per Steven Raichlen Grills Italy, in lingua inglese con sottotitoli in italiano, in onda ogni lunedì alle 21,30 sul canale SKY 412, a partire dal prossimo 5 marzo. Durante il suo tour italiano, Steven ha potuto scoprire prodotti e preparazioni tipiche - incontrando chef, artigiani, pescatori e allevatori - reinventandole a proprio modo, sempre con il massimo rispetto per la nostra tradizione.
Il format
Niente contorno e tante salse. Questa la regola base del barbecue americano, molto diverso da quello italiano, basato invece su pochi ingredienti. “Qui si usa al massimo un po' di olio extravergine di oliva, sale, e talvolta del succo di limone. Ho cercato di bilanciare un po' le due tradizioni: sulla bistecca alla fiorentina, per esempio, ho aggiunto dei peperoni dolci saltati in padella con uno spicchio d'aglio, un po' d'olio e del prezzemolo”, raccontava alla fine delle riprese lo scorso autunno. Ma l'obiettivo del programma è proprio cercare un punto in comune fra le due culture. Parola d'ordine: confronto. Fra i professionisti italiani e il cuoco americano, fra le tradizioni tricolore e quelle a stelle e strisce. All'insegna della condivisione e dello scambio.
Prima puntata: Venezia
Prima tappa: Venezia. Con il suggestivo Mercato di Rialto, un luogo che Steven ha già avuto modo di visitare più volte. “Venezia è una città magica, quella che più mi ha colpito”. È qui che incontra lo chef Dario Parascandolo, executive dell'Hotel Danieli. Con cui condivide tecniche e conoscenze. “Si dice che acqua e fuoco non possano mischiarsi, ma io non sono d'accordo”. Comincia così la prima puntata del programma, nella bellissima piazza San Marco, e poi sulla gondola che attraversa il canale, conducendo i due cuochi, l'americano e l'italiano, al grande mercato della città. Dopo la spesa, è la volta di una sosta, e da buon veneziano (di adozione) Parascandolo porta Raichlen in un bacaro, simbolo di Venezia al pari del Canal Grande, i piccioni e la laguna, luogo di incontro a metà fra un bar e un'osteria. Piccola pausa per i tradizionali “cicchetti”, assaggi monoporzione dei prodotti del territorio, e poi si ricomincia.
La ricetta dello chef
Finalmente Steven può assaggiare del buon pesce fresco comprato al mercato, preparato dallo chef del Danieli in persona. Scampi, cannolicchi, pesce spada, gamberi, seppia, branzino, il tutto accompagnato dall'immancabile polenta, nella versione bianca o al nero di seppia, e cotto sul nuovo barbecue a gas Weber Pulse. Sulla terrazza panoramica dell'hotel, Steven segue ogni passaggio della preparazione, catturando gesti e procedure, ponendo domande, osservando attentamente ogni movimento. Dopo l'assaggio, il passaggio di testimone: “You know the drill, it's my time to grill” (“Conoscete la procedura, ora tocca a me grigliare”), dice Steven sorridendo. E allora dalla grigliata mista si passa ai tranci di pesce spada con burro ai capperi fritti. Sale grosso, pepe nero, peperoncino, “come avrete potuto notare, amo mangiare piccante”, olio extravergine di oliva e il pesce è pronto per essere cotto sul barbecue a gas, dove sono stati precedentemente posizionati dei pezzi di quercia tra i bruciatori interni “per un tocco di affumicato”.
I consigli di Raichlen
Ma non finisce qui: il re del barbecue ha pensato anche a un'altra ricetta, questa volta con una preparazione diversa. Una cottura inversa, per la precisione, che prevede l'utilizzo di una tavoletta di legno, “che solitamente viene immersa nell'acqua, ma non questa volta, perché voglio mantenere l'aroma tostato del legno”. Protagonista del piatto è il branzino, tagliato a metà e condito con sale, pepe, rosmarino e timo, un filo d'olio extravergine di oliva in superficie, e poi la cottura sulla tavoletta posta sul grill a 200°C per circa 30/40 minuti. “Si può preparare anche sul barbecue a gas Weber, sempre con la tavoletta”, spiega, “ricordandosi però di spegnere i bruciatori interni e accendere al massimo quelli esterni”. Un trucco semplice ed efficace, quello della tavola di legno, che consente di cuocere gli alimenti senza sporcare troppo: “In molti si rifiutano di preparare il pesce alla griglia perché la pelle resta attaccata. In questo modo, riusciamo a tenere pulite le macchine”. Un po' di vinaigrette allo zafferano, “in fin dei conti Venezia è stata per tempo la città delle spezie”,e il piatto è pronto.
Il sole inizia a tramontare sulla città, tempo di un buon calice di vino, “un'ombra, come lo chiamano qui”, e di spegnere il fuoco. Fino alla prossima puntata.
a cura di Michela Becchi
Steven Raichlen Grills Italy va in onda in replica ogni lunedì ore 16.00 e 23.30 solo su Gambero Rosso Channel, Sky 412
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