Città del Gusto di Roma, settembre 2017. Quando, oltre un anno fa, intervistammo Stefano Vola (del locale Vola di Santo Stefano Belbo: Due Spicchi e un punteggio di 88/100, nell’ultima edizione della nostra guida dedicata all’arte bianca; premio Pizzaiolo Emergente in quella precedente), guardando al futuro e al suo sogno di pizzeria agricola ci rispose così: “l’idea è quella di una cascina dove far mangiare i clienti circondati dal verde e dagli animali”. Oggi il sogno è a un passo dall’essere realizzato: la sede di Santo Stefano Belbo ha chiuso il primo dicembre e venerdì 7 è la data dell’inaugurazione del nuovo indirizzo di Castino (sempre in provincia di Cuneo). Incontriamo Stefano per capire cosa nel frattempo è cambiato e come è evoluto un progetto le cui parole chiave restano “contadino” e “piemontese”.
Vola 2.0, con un secondo orto, la cucina e il cocktail bar
Cominciamo col dire che questo, per lui, “è un sogno realizzato a metà: la cascina non sono riuscito ad averla”ci spiega “mentre di verde ce ne sarà tanto - un ampio prato che in estate ospiterà una cinquantina di coperti (quelli interni invece raddoppiano e diventano circa 80 al primo piano, mentre al pianterreno ci sarà il cocktail bar) - e ci sarà spazio per gli animali, dove non potrà mancare il mio maialino vietnamita”. E dove soprattutto non mancherà un pezzo fondamentale della filosofia di Stefano: l’orto, quello che – assieme alla rete di fornitori di fiducia, ricercati e individuati nelle vicinanze (vedi l’azienda agricola Dui Puvrun di Stefano Scavino, un bell’esempio di tutela della biodiversità regionale di cui vi abbiamo parlato qui) – gli permetterà di portare in tavola una tonda e, per la prima volta, dei piatti realizzati con “materie prime del territorio e prodotte alla minor distanza possibile”, sottolinea.
L’orto, in realtà, sarà una costola di quello più grande e principale che resta a Santo Stefano Belbo, dove al posto della pizzeria è già pronta una ripartenza a firma Vola: “ci sarà ancora il nostro marchio, il locale andrà in gestione a tre nostri dipendenti che cureranno un’offerta in stile bistrot”.
Le novità nella pizza, tra impasti, lieviti e forni
Ma veniamo alla pizza, perché le novità in serbo non sono poche e rivelano – forse meglio di qualsiasi altro dettaglio – la passione e la voglia di migliorarsi che muovono il lavoro di Stefano: classe 1991, un esordio da autodidatta (prima di dedicarsi a questo mestiere aveva solo seguito un corso di due giorni di Gabriele Bonci, per lui un grande esempio) e la scelta di arricchire il suo percorso con tanti tasselli: “non smetto di studiare e di aggiornarmi, nel periodo in cui Vola sarà chiuso per ferie ho in programma di fare delle esperienze all’estero”, precisa.
Qui della tonda – e non solo – cambieranno in primis le occasioni di fruizione: “a Santo Stefano Belbo la pizza la preparavamo già a colazione nella versione in teglia”, sottolinea, “da adesso in poi invece non la si troverà più al mattino ma saremo aperti a pranzo. Sia a mezzogiorno (fino alle 14.30) che a cena (dalle 18 alle 23, tranne lunedì e martedì, giorni di riposo settimanale) i clienti potranno scegliere tra pizza e piatti”. Anzi, le pizze: “ai tre impasti che già proponevo, tra cui uno al farro e uno al solo farro monococco, se ne aggiungeranno altri. Per la prima volta in alcuni casi utilizzerò, oltre al lievito di birra, la pastamadre e, nel giardino, ci sarà un forno a legna che useremo nelle occasioni speciali e durante la bella stagione, mentre all’interno resterà quello elettrico”, continua Stefano. E poi si potrà optare per un percorso di degustazione suddiviso in tre portate, passando dalla teglia alla pala per poi concludere con la variante al padellino.
I topping, piemontesi e di stagione
E i topping? Quelli si mantengono fedeli alla linea di un professionista sul cui profilo Instagram trovate scritto Le Langhe sono la mia casa, costruiti di volta in volta in base a stagionalità e reperibilità degli ingredienti. E così ci saranno la fritta Piemontese, farcita - nel periodo giusto - con porri di Cervere, crema di gorgonzola dolce e nocciole Igp, quella in teglia con tonno di coniglio, maionese alle nocciole e puntarelle, la pala con tartare di cardo gobbo di Nizza Monferrato (un presidio Slow Food), ricotta di “seirass” e acciughe del Cantabrico.
Insomma, Stefano le sue Langhe le interpreta con creatività mixandole a spunti extraregionali, ma le porta pure nei grandi classici: basti pensare che l’aglio per la Marinara arriva da Caraglio (nel Cuneese), l’origano è quello “del nostro orto” e persino la mozzarella di bufala è prodotta nei confini di questa provincia.
Il Piemonte anche nel resto del menu, dai tajarin al bonet
La cucina sarà un’ulteriore espressione di tutto ciò, volta a garantire un’alternativa alla pizza senza però intaccarne la centralità. Come? Raccontando la tradizione con ricercatezza, dove il concetto di ricercatezza si declina principalmente nella qualità degli ingredienti e nella conseguente periodica ridefinizione delle ricette. Ecco che tra i primi non mancheranno i ravioli del plin e i tajarin al ragù di salsiccia, tra i secondi il coniglio con semolino fritto e patate croccanti e – arrivati al momento del dessert – il tipico bonet. Tanto attaccamento al territorio c'è anche nelle insalate, come la Tonda Gentile (un omaggio a un ingrediente che Stefano ama particolarmente) con nocciole, valeriana, cavolo rosso scottato, crostino di pane alle nocciole e straccetti di faraona.
E poi le tapas, in abbinamento ai cocktail di Edoardo Vola
E non finisce qui, perché la cucina sarà operativa non solo per il ristorante pizzeria ma anche per il cocktail bar, dove in abbinamento ai cocktail ci saranno varie tapas (che si potranno ordinare dalle 18 alle 02). A occuparsi della drink list, in modo più strutturato e in uno spazio più ampio rispetto a quello che aveva a disposizione precedentemente, sarà Edoardo, il fratello minore di Stefano (classe 1995) che è bartender e sommelier. “Prima realizzava cocktail perlopiù di stampo classico, qui sperimenterà di più utilizzando referenze del territorio, come grappe e gin, e preparerà lui stesso infusi e sciroppi”, specifica Stefano. Oltre ai canonici Gin Tonic, Martini e Negroni, sarà ad esempio possibile provare il suo Zucca Vola-nt, con purea di zucca, infuso al rosmarino e zenzero, Amaretto Disaronno, gin e tonica.
Cresce la drink list, così come la carta dei vini e delle birre
E il dialogo tra i due piani del locale avverrà allo stesso tempo in senso contrario, dato che la drink list sarà a disposizione dei clienti del cocktail bar (che ospiterà venti coperti) così come di chi, per accompagnare la pizza o le varie portate in carta, preferirà i cocktail.
Altrimenti la scelta verterà su una selezione di vini e birre rimpolpata, che non perde di vista l’orgoglio piemontese: “avremo quasi tutte le referenze in bottiglia dei quattro birrifici con cui già collaboravamo”, conclude Stefano, “mentre sul fronte enoico raddoppieremo il numero di opzioni arrivando a una ventina di etichette, tra cui qualche bollicina, Barolo, Barbaresco e Moscato d’Asti”.
Vola - Castino (CN) – piazza del Mercato, 4 – 0173930099 - facebook.com/Bontapertutti/
a cura di Agnese Fioretti
