La memoria dei quasi 50 anni di regime che hanno tenuto l'Albania isolata rispetto al resto del mondo occidentale come del blocco sovietico è ancora percepibile. Lo è nell'eredità architettonica, nei ricordi della gente, nell'impatto devastante che la dittatura di Hoxha ha avuto sulla vita di migliaia di persone, nella loro intimità, le abitudini, lo stile di vita condizionato da difficoltà economiche, sospetti, mancanza di libertà, repressione. Tacendo sul fatto che la riforma agraria con la confisca delle terre e l'abolizione della proprietà privata influenzarono fortemente lo sviluppo economico e sociale del paese.
È un passato recente, molto recente, quello da cui si sta liberando quel lembo di terra a un passo dall'Italia. Così vicino da condividerne orizzonti e visioni. La fine del comunismo, nel 1990, ha aperto le porte alla democrazia e a un esodo storico, le immagini dei barconi straripanti di persone approdati in Puglia sono ancora vive nei ricordi di molti. È stato un evento epocale, che ha cambiato per sempre non solo il volto di quell'Albania appena uscita dalla dittatura, ma anche di quella successiva, perché quella diaspora ha portato fuori dai confini un'intera generazione, desiderosa di immergersi nella società che gli era stata negata. Alcuni poi sono rientrati, ma molti sono ancora all'estero.
In questo percorso durato anni - la dittatura prima, l'esodo e la globalizzazione dopo - si è creata una profonda voragine che ha inghiottito tante cose. Tra queste anche le radici gastronomiche. Di fatto annullate da questi eventi e dalla rincorsa a un'occidentalizzazione che ha schiacciato le tradizioni per andare incontro a quel che accadeva nel resto del mondo, aprendo le porte a un'industrializzazione disordinata. Così oggi, a Tirana e in tutto il territorio, è più semplice trovare ristoranti italiani o internazionali che albanesi, circoscritti a poche, talvolta ormai pittoresche, presenze. E l'eredità culinaria, con il suo carico sociale e culturale, è dispersa e rischia l’estinzione. Qualche anno fa Fundim Gjepali, chef dell'Antico Arco di Roma, ci raccontava come l'Albania non avesse tradizioni legate alle feste religiose, neanche quelle gastronomiche: “non ci sono piatti delle feste”. Era un esempio, però emblematico.
La reinvenzione della cucina albanese
È il momento di recuperare questa eredità prima che sia troppo tardi, deve aver pensato lo chef Bledar Kola del ristorante Mullixhiu di Tirana. La migliore offerta gastronomica attualmente nella capitale. Oggi che il paese delle Aquile sta affermandosi come nuova meta turistica (con il rilievo che riveste in questo campo l'enogastronomia) e che già da qualche tempo assiste a una rinascita. Ne avevamo parlato a proposito del mercato cittadino della capitale, Pazari i Ri, rinnovato lo scorso anno secondo lo stile dei mercati gastronomici di mezza Europa. E proprio il mercato, in una Tirana puntellata da gru che suggeriscono rigenerazione urbana (talvolta, ovviamente, anche speculazione), è lo scenario scelto da Bledar per un'iniziativa volta a recupero di quell'identità (non solo) gastronomica oggi ancora appannata. Una cucina formata in secoli di contaminazioni - influenzata com'è da suggestioni ottomane, balcaniche, greche, mediterranee – che occorre riscrivere secondo canoni contemporanei perché l'Albania possa entrare nelle coordinate gastronomiche internazionali.
Per farlo ha richiamato alcuni dei migliori chef albanesi, oggi nelle cucine di mezzo mondo: Grecia, Svezia, Danimarca, Stati Uniti, Belgio e, ovviamente, Italia, una delle principali destinazioni dopo la diaspora. Ne avevamo raccontato un anno fa: sono storie di grandi chef e integrazione. Si tratta di cuochi pienamente immersi nella riflessione sulla cucina contemporanea, che ne conoscono orientamenti, tecniche, linguaggi, e spesso hanno cominciato la carriera lontano da casa e che dunque non ne vivono, se non nella memoria, l'eredità gastronomica.
“I miei ricordi di cucina albanese sono quelli dei tempi duri, quando il cibo era prezioso e c'era parsimonia in tutto”dice la chef Entiana Osmenzeza, che aggiunge però “l'altra faccia della medaglia è che tutto era bio bio bio. Stagionalissimo, esisteva solo il mercato dei contadini, delle cooperative che erano sotto il controllo del regime. Mi ricordo le mele: erano piccole, saporitissime e brutte. Si faceva tutto in casa, senza tante attrezzature ma genuino”. L'Albania è una terra ricchissima di materie prime straordinarie: l'agnello di Karaburun e delle montagne intorno a Valona, il pesce delle coste frastagliate e bellissime, frutta e verdura magnifica, formaggi di capra, miele. E un mosaico di piatti tipici, anche molto diversi da regione a regione, proprio per via di quelle contaminazioni di cui parlavamo prima. A quelli sono chiamate a officiare le nonne, per una volta non solo ideale riferimento ma vere protagoniste di un evento gastronomico.
Il mercato di Tirana
Rrno per me gatue: live to cook
L'iniziativa Starting the reinvention of Albanian cuisine è promossa daKola con Rrno per me gatue (ovvero vivere per cucinare) il movimento internazionale che coinvolge giovani chef albanesi per “preservare, reinventare, sviluppare e promuovere la cucina albanese a livello internazionale”. Per sancire il legame con la materia prima locale e la storia del territorio. Obiettivo? Stimolare una riflessione sulla cucina tipica che porti a un tavolo di confronto e sperimentazione, che metta in rete chef (che operano sia nel paese che fuori) e mondo agricolo, creando dei modelli per le giovani generazioni, e disegni dei possibili scenari di sviluppo per sostenere un'economia agroalimentare più sostenibile e identitaria. Consapevoli anche dell'impatto che la cucina ha sul turismo e l'agricoltura, sui sistemi alimentari e la società in generale.
Fergesa Verore di Ardit Curri
12 piatti, 12 chef, 12 nonne
Reinventare la cucina albanese, come recita il titolo dell'evento, ma non prima di documentarne la versione filologica. Quella, per l'appunto, delle nonne, “eroine della tradizione culinaria albanese” capaci di custodirla anche durante gli anni durissimi della dittatura. 12 di loro saranno coprotagoniste insieme a 12 chef internazionali per presentare altrettanti piatti tipici, di diverse zone del paese, nella versione tradizionale e in quella innovativa. Per esempio Ardit Curri (ristorante San Martino 26 a San Gimignano) porta il Fergesa Verore, un piatto dell'area di Durazzo. Nella ricetta tradizionale si cuociono pomodoro e peperoni in un soffritto di aglio e olio, una volta pronti si aggiungono, fuori dal fuoco, ricotta e uova montate, infine si passa in forno in una teglia di terracotta. “È un piatto povero” racconta Ardit “che anche negli anni più difficili in cui si pativa la fame non mancava quasi mai sul tavolo”. Nella sua ricetta mantiene tutti gli ingredienti in forme, consistenze e temperature completamente differenti. “Dell’uovo uso solo il tuorlo coagulato tramite freddo, il pomodoro viene sostituito da datterini confit, che mantengono integri la forma e acquistano un gusto tendente al dolce, la ricotta viene messa in un sifone perciò abbiamo una spuma di ricotta, con il peperone faccio una salsa da decoro. In più aggiungerò delle sfoglie di byrek”. Bleri Dervishi– da poco rientrato a Tirana per far partire un nuovo, importante progetto - presenta la sua versione delle Kernackat e Korces, tipiche di Korce, città montana dell'Albania del sud, Corizza in italiano. Si tratta di polpette di sola carne, origano cipolla e pepe nero. Tradizionalmente vengono cotte sulla piastra e servite insieme alla cipolla cruda e accompagnate con birra locale. “Propongo una versione a base di carne cruda marinata. In Albania non si usa mangiare la carne cruda. Le accompagno con un brodo di birra, crema di cipolla, pane di farina di mais e foglie di origano fresco”.
Ci sono poi Rahman Buqaj porta Flija e Tropojes, torta salata di Kelmend, quasi al confine con il Montenegro; Fejsal Demiraj che dal Noma di Copenaghen, alla corte del cuoco di origini albanesi Rene Redzepi (da cui sono passati anche la Osmenzeza, Pema, Bocari e lo stesso Bledar Kola), arriva con la sua versione del Qervish me miell misri dhe pule, piatto di pollo con una crema di farina di mais, Erion Karaj del The Groucho Club di Londra porta la Jufka, pasta locale. Si continua così, affiancando la ricetta tradizionale alla sua rilettura a opera di cuochi: Ronald Bukri (Maza e Zier – Pulendra carne e farina di mais), Pol Pocari oggi a Le Cirque di New York(nella sua versione il Kaurma ne Saç,spezzatino con le verdure cucinato in una pentola simile al wok, diventa uno street food, un panino farcito con questa zuppa, olio al prezzemolo e una crema di feta) Loris Pema (al Pandenus di Milano, presenta Tave Krapi, carpa al forno), Besnik Gashi (Tave Prizrenit, tegame di uova, farina e verdure) Albert Hazma (Tava Elbasanit).
Entiana Osmenzeza
I dolci sono affidati a Mario Peqini del Piazza Duomo di Alba (Sultjazh me Ballokume, sorta di pudding con biscotti) ed Entiana Osmenzeza che presenta un Qumështor me Petë: “un piatto al quale sono legata e mi piace davvero, e che spesso preparo a casa. Ai tempi mia nonna la faceva ogni fine settimana e tutti i nipotini erano intorno alla stufa a legna. Alla base c'era il latte buono, intero, grasso del contadino. Uova fresche, burro, pasta fillo fatta in casa, tostata.Inutile dire che i prodotti erano fantastici. Il profumo del burro avvolgeva tutta la casa”.È il Qumeshtor, preparazione che può essere salata oppure dolce.
Visto che questo congresso si basa proprio sulla tradizione e la cultura familiare, Entiana arriva accompagnata dalla zia “la cuoca di casa dopo mia nonna” che prepara la versione salata, mentre la chef si occupa la versione dolce, “non ho voluto stravolgerla tanto, per essere in linea con la natura dell'evento. La base del dessert è proprio il Qumeshtor fedele alla ricetta originale”dice, e poi spiega “valorizzo i prodotti, il latte con il quale faccio un cremino leggero e senza zuccheri aggiunti. Poi sottili cialde di pasta fillo tostate, preparate con sciroppo di zucchero profumato di verbena”.Nei dolci albanesi c’è quasi sempre lo sciroppo di zucchero (sherbet), “può anche sembrare un po’ pesante. A me piace tanto e devo essere sincera in certe ricette non si può togliere”.
A tirare le fila anche il professore Andrea Shundi, autore del libro “Arbëresh EtnoGastronomy”, e Andrea Pieroni, rettore dell’università delle scienze gastronomiche di Pollenzo. Guest chef? Eugenio Boer fresco della sua riapertura a Milano. Insieme per definire una sorta di manifesto della nuova cucina albanese. Una cucina, e dei protagonisti, di cui sentiremo parlare in futuro.
Gli chef partecipanti:
Fejsal Demi, Mario Peqini, Erion Karaj, Roland Bukri, Entiana Osmenzeza, Albert Hazma, Lasithi, Ardit Curri, Besnik Gashi, Bleri Dervishi, Loris Pema, Pol Porcari, Rahman Buqaj
A Tirana Starting the reinvention of Albanian cuisine – Tirana – Pazari i Ri – martedì 18 settembre
a cura di Antonella De Santis
