Il pane sta acquisendo sempre più importanza nel panorama della ristorazione e nella vita di tutti i giorni. Da mero accompagnamento, sta diventato (o è ritornato a essere?) elemento centrale dei pasti, con fisiologico seguito di approfondimenti su farine, grani antichi, pasta madre e lunghe lievitazioni. Sarà anche una moda, ma se questo porta a una spinta verso la qualità, allora ben venga. Così come, ben venga, un servizio a domicilio che consegna il pane fresco a casa. Parliamo di Mylbread, la creatura di quattro giovani bolognesi che consegnano il pane di due grandi forni: Forno Brisa e Bottega dei Grani Antichi.
I forni: Forno Brisa e Bottega dei Grani Antichi
Il primo è il progetto di quattro ragazzi con alle spalle il corso di Alto apprendistato per mastro birraio e panettiere-pizzaiolo di Slow Food a Pollenzo e uno stage con Gabriele Bonci. Tant'è che forniscono gli impasti (uno per la tonda, con pasta madre e farina tipo 2 Sobrino, e due per la pizza in teglia, con le farine siciliane di Filippo Drago) alla neonata pizzeria bolognese Sega!. Ancora quattro giovani dietro al secondo forno: la Bottega dei Grani Antichi, un forno vecchio di cent'anni, che oggi sforna quotidianamente crescente, pane a lievitazione naturale, panini, muffin, biscotti da forno. Tutto impastato con cereali 100% antichi, dal grano duro al farro monococco, alla segale.
Ma torniamo alla start-up di Elena Galli (team leader e sviluppo), Danilo Perozzi (graphic designer), Lorenzo Salvi (addetto alla comunicazione) e Antonio Gagliardi (informatico). Ecco cosa ci hanno raccontato.
Che cos'è Mylbread?
È una piattaforma online che consente di ordinare ceste di pane artigianale, fatto con le mani di chi il pane lo sa fare, e di farsele portare direttamente a casa.
Come e quando è nata l'idea?
Nasce da un hackathon, a settembre, durante Expo Milano 2015 nell’ambito del Food Innovation Program, master promosso dall'Università di Modena e Reggio Emilia, Future Food Institute di Bologna e Institute for The Future di Palo Alto. Il tema centrale era la malnutrizione e tutta la serie di problemi che si porta dietro o la causano. Il nostro team ha cercato di risolvere lo shift di consumo di pane dalle panetterie ai supermercati, a discapito delle prime. Che poi sono quelle che detengono un vero e proprio patrimonio culturale.
Come risolvere il problema?
Ricreando un ponte tra le persone e i panificatori, per far riscoprire un prodotto di qualità superiore rispetto a quello venduto nella maggior parte dei supermercati. È una sorta di ritorno alle tradizioni ai tempi moderni, in cui è proprio il tempo a mancare sempre, e si preferisce fare la spesa direttamente al supermercato. Con Mylbread cerchiamo di riportare alla luce le piccole realtà locali, quelle che hanno risentito dell'avanzata della grande distribuzione.
Come funziona esattamente?
L'utente fa l'ordine e l'indomani riceve la cesta di pane scelta, all'interno della fascia oraria selezionata. Ora siamo noi quattro a fare le consegne in bici, più avanti ci appoggeremo a una realtà che si occupa di questo, sempre con un occhio di riguardo all'ambiente.
In quale città è attivo il servizio?
Per ora solo Bologna. Siamo partiti solo da un mese e siamo in fase di rodaggio.
Perché avete deciso di andare online ugualmente?
Abbiamo deciso di accelerare la fase di esecuzione. Non importa se il servizio andato online non è esattamente conforme a quello che avevamo preventivato, l'importante è combinarlo con il mercato, raccogliendo feedback da parte degli utenti. Da una parte dunque, non abbiamo perso troppo tempo nel creare fin da subito il prodotto perfetto, perché la priorità era la tempistica veloce; dall'altra non faremo il passo più lungo della gamba. Quindi ci stiamo concentrando su Bologna, finché il servizio non sarà rodato.
Chi sono i panifici coinvolti?
Per ora sono due, La Bottega dei Grani Antichi e Forno Brisa, anche se siamo in trattativa con un terzo: Molino Urbano. Ovviamente li selezioniamo in base alle materie prime e ai processi produttivi utilizzati.
Insieme alla tradizionale cesta del pane consegnate anche l'occorrente per brunch e aperitivi, e un kit di pasta madre
A discrezione delle cose disponibili quel giorno in panificio, proponiamo cesta Brunch & Marmellata, che offre una combinazione dolce e salata di focacce morbide, sfogliati salati farciti con verdure, formaggi o salumi, biscotti misti, pane di farine biologiche, un vasetto di confettura di frutta Magli e nettari di frutta fresca Marco Colzani. Oppure la cesta Aperitivo con chips di pane del giorno e pizzette miste secondo la fantasia del pizzaiolo. Da accompagnare con le birre Soccia e Sorbole, in vendita al forno Brisa, provenienti da un birrificio agricolo del territorio.Sempre in collaborazione con Brisa, mettiamo a disposizione il kit per la pasta madre, con le istruzioni da seguire.
Avete ricevuto finanziamenti?
Siamo stati supportati da Day – Group UP, una tra le realtà più importanti nel mercato dei buoni pasto. Ci hanno portati a Chamonix-Mont-Blanc sul palco del The Mont-Blanc Meetings per presentare il nostro progetto. E sempre da loro abbiamo ricevuto un finanziamento per lavorare sul sito e sulla comunicazione.
Quanti sono gli utenti iscritti? Chi sono i vostri clienti?
Per ora abbiamo una media di un ordine al giorno. Sono soprattutto giovani single e aziende che richiedono le colazioni di lavoro. Non escludiamo di collaborare anche con i ristoranti, anche se questo è un discorso più delicato: bisogna vedere se, aggiungendo un passaggio in più lungo la filiera, rimane comunque vantaggioso economicamente.
Dove sta il vostro guadagno?
Nel margine tra il prezzo di acquisto e quello di vendita.
Questo margine lo paga l'utente?
No: i panificatori ci fanno un prezzo vantaggioso, come se vendessero all'ingrosso, così il cliente paga la stessa cifra che pagherebbe al panificio. Ovviamente nel prezzo non è compreso il costo di spedizione (ora siamo nell'ordine di 2,5 euro).
Progetti futuri?
Approdare in altre città italiane e sviluppare la parte educativa con corsi per imparare a fare il pane a casa.
Così vi date una zappa sui piedi.
Pensiamo che la diffusione della cultura, in questo caso quella del pane, faccia bene anche al mercato. Siamo convinti che questo porterà più clienti.
a cura di Annalisa Zordan
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