Sta per aprire Stavio. Nuova birreria gourmet a Roma

Un locale che nasce da una birra. Anzi no: un locale che nasce da quattro ragazzi appassionati (e produttori) di birra. Questa è la storia di Stavio: un nuovo “poliedrico” locale che inaugura nel mese di giugno a Roma, proprio di fianco al Bibere Bistrot, negli spazi sotto il Ponte di Ferro, in via Antonio Pacinotti. Stavio è anche un marchio di birra artigianale che produce, in attesa di un birrificio vero e proprio, in laboratori di altri birrifici amici sul territorio nazionale. La filosofia? Realizzare birre secondo i propri gusti, senza rientrare in uno stile definito, ma attraversando modelli classici seguendo liberamente gusti e fantasia.

Stavio sarà un locale completamente modellato sui gusti e sulle attitudini enogastronomiche di Marco, Luca, Valentina e Gabriella. Questi quattro ragazzi, tutti con alle spalle esperienze valide e differenti nell'ambito del food&beverage capitolino (Bir&Fud, Ma Che Siete Venuti a Fà ad esempio), sono accomunati dall'amore per il buon cibo e il buon vino, oltre alla birra, soprattutto la Birra Stavio realizzata da Luca e Marco. I due sono molto creativi e sanno il fatto loro: tra gli ultimi progetti portati avanti c'è la coltivazione sperimentale di un nuovo luppolo, creato incrociando varietà già esistenti in parte selvatiche. Luca e Marco (il mastro birraio), tra l'altro, producono il Birrozzo impiegando vinacce, fecce e residui di lavorazione del vino (tutti biodinamici e naturali) dell'Azienda Enologica Le Coste sul Lago.

Il progetto del locale scaturisce dalla volontà dei quattro soci di creare un luogo semplice ma curato, dove poter mettere in tavola birra e cibo di qualità. Stavio è suddiviso in tre ampi spazi, separati esternamente dalle arcate che si affacciano sul piazzale, dove con la bella stagione verranno collocati grandi tavoli conviviali. Oltre al bancone dedicato alla somministrazione della birra nella sala principale (10 spine a gas e 4 a pompa stile inglese), lo spazio interno sarà attraversato per il lungo da un ampio spazio riservato alle specialità gastronomiche italiane ed estere (prevalentemente salumi e formaggi) che cambieranno a rotazione: tutti prodotti di qualità selezionati da produttori di fiducia. Vi sarà anche un angolo caffetteria aperto dalle 11 di mattina, che offrirà caffè di piccoli produttori, varie tipologie di tè, pasticceria fresca/secca, succhi e centrifughe fatte in casa.

Non poteva mancare un ridotta carta di vini selezionati secondo i gusti dei proprietari, anche questa a rotazione, una lista di distillati ricercati, una selezione di bollicine e per finire una serie di cocktails originali che cambieranno di giorno in giorno, prevalentemente ideati per il momento dell'aperitivo. Ritornando a parlare del core business del locale, ovvero la birra, Stavio metterà a disposizione le sue varianti di birre artigianali autoprodotte, circa una ventina di tipologie, più alcune chicche scelte tra birre nazionali ed estere.

Passando a parlare della cucina, che ruota intorno alla filosofia “Non solo cibo da pub!”, la parte gastronomica sarà affidata a due ragazzi giovani, ma con un bel curriculum alle spalle: Gabriele Cordaro (formazione al corsoProfessione Cuoco del Gambero Rosso ed esperienze da Glass, Acquolina e Osteria Francescana a Modena) e Silvia Capuano (già Romeo al fianco di Cristina Bowerman e poi in diversi ristoranti in Francia). Entrambi dovranno giostrarsi nel lavorare con una cucina fredda, per il momento senza fuochi e fornelli, ma utilizzando solamente (si fa per dire) un'ottima materia prima, un roner, un essiccatore/abbattitore in grado di cuocere fino a 85 gradi, un microonde, un Bimby e una piastra elettrica per la finitura di alcune cotture. Si tratterà di una cucina che Silvia e Gabriele amano definire raw: piatti e proposte semplici, di ispirazioni gourmet (assecondando le loro esperienze lavorative), ma incentrate sull'esaltazione dei prodotti stagionali, con un'attenzione particolare verso la leggerezza, gli accostamenti moderni e ben pensati, e la presentazione.
L'offerta del pranzo, da consumare nella sala centrale dedicata alla ristorazione, prevederà panini espressi, insalate gourmet (una vegetariana/vegana, una di carne e una di pesce), taglieri di salumi/formaggi e veloci creazioni elaborate giornalmente in cucina. Un'altra simpatica proposta per il pranzo, ideata prevalentemente per gli uffici di zona, sarà il Cestino Stavio che a prezzi ridotti potrà contenere un'insalata del giorno, un succo di frutta homemade, la birra Stavio e una pietanza che cambia giornalmente.
La cena lascerà spazio a un vero menu stagionale con una carta ricca di piatti divertenti: carne, pesce, verdure e legumi declinati secondo l'esperienza e l'estro dei due giovani chef. Qualche piatto già rodato? La Tartare G (ricciola con saba, granita di mela verde, crema di mais); la Tartare di carne con mayo al passion fruit e carpaccio di zucchine o nella variazione affumicata con riduzione di fragole e birra; il Coniglio alla cacciatora con crema di olive nere, aglio dolce, patate e croccante di pane alle noci e rosmarino; o ancora un'Insalata di Polpo molto particolare. Tra i dolci non mancheranno sorbetti fatti in casa e una pasticceria semplice di impronta francese. Queste solo le prime idee per un menu in continuo aggiornamento, che andrà a supportare anche il momento aperitivo con piccole preparazioni espresse.
E a completare il tutto vi sarà anche una proposta culturale: un salottino dedicato interamente a eventi culturali, degustazioni tematiche, incontri con i produttori, serate musicali, esposizioni d'arte e molto altro.
Insomma non ci resta che aspettare l'inaugurazione, per un'altra interessante apertura nella Capitale che va ad arricchire il piccolo polo gastronomico tra Testaccio, Ostiense, Via del Porto Fluviale, il Ponte di Ferro e la zona Eur Marconi.

Stavio | Roma | via Antonio Pacinotti, 83 | Aperto dalle 11 di mattina alle 2 di notte | http://birrastavio.wordpress.com/ | in apertura a giugno 2014

a cura di Lorenzo Sandano