Cos’è Spazio? Cosa è stato dall’inizio e cosa rappresenta oggi nell’ambito del sistema Niko Romito, a poche ore dall’inaugurazione della nuova sede romana? È una sfida che ha in sé il gene del cambiamento, il nuovo inizio di Spazio nella Capitale. L’abbrivio di un’esperienza imprenditoriale ambiziosa che non può prescindere da quanto è successo sin qui, dall’intuizione di Rivisondoli (era il 2013), quando per la prima volta i ragazzi della Niko Romito Formazione (la scuola di cucina dello chef abruzzese) si presentavano al pubblico in schieramento compatto, concretizzando una forma di ristorazione che nelle premesse del Reale, e nei valori che gli ruotano intorno, trova la forza di esistere. Corroborata dall’energia dei ragazzi. Un modello consolidato nel tempo (prima a Roma, dentro Eataly Ostiense, e poi a Milano, nello spazio con vista sul Duomo che oggi rappresenta una delle tavole più affidabili della città premiata da 40mila pasti serviti all'anno), scommettendo sulla sua unicità e sulla capacità di metterla a sistema, qualità che certo non ha mai fatto difetto a Niko Romito, tanto nella maniacalità con cui si applica alla ricerca in cucina, come nella volontà di standardizzare obiettivi replicabili senza intaccare la qualità del progetto.
Spazio. Com’era, cos’è
Spazio come “ristorazione di mezzo”, dice oggi Niko, non bistrot – per non fare torto all’italianità dell’operazione – e neppure neo-trattoria, come suggerirebbe la modernità di approccio ai codici della cucina italiana. Semplicemente Spazio, e questa è la prima grande novità presentata in occasione del lancio romano: via le parentesi del vecchio logo – “cominciavano a starci strette, ora che l’operazione acquista un nuovo respiro, senza confini”, sempre più efficace nell’avvicinare il grande pubblico a idee e valori del sistema che trova il suo apice a Casadonna – sparisce dal nome pure il riferimento alla “formazione” (che invece resta a Rivisondoli). E lo scarto è sostanziale: sotto la guida costante di Gaia Giordano, la formula di Spazio si è lentamente evoluta, da fucina formativa a proposta di ristorazione strutturata che ambisce a moltiplicarsi su scala internazionale, continuando a garantire spazio ai ragazzi della scuola, ma sapendo di poter (dover) contare anche su cuochi professionisti. Spazio di Niko Romito è dunque la nuova insegna che accompagnerà il progetto nel mondo, a partire dalla Capitale. L’operazione, che nei prossimi 5 anni prevede un piano di 8 aperture (New York in programma per fine 2018), prende slancio dall’incontro con la società ItaliaCibum SpA e si avvale di un investimento pari a 20 milioni di euro (circa 2 spesi sulla piazza capitolina) riconducibile all’operazione finanziaria condotta con Banca Profilo. Ecco perché di modello imprenditoriale fatto e finito si dovrà parlare d’ora in poi al cospetto del progetto Spazio. Così alla collaborazione globale con Bulgari Hotels, il migliore chef italiano secondo la Guida dei Ristoranti d'Italia 2018 del Gambero Rosso aggiunge una sua propria rete di format distribuiti in tutto il mondo.
Spazio a Roma
Dunque Roma, a partire dal 27 gennaio, sarà il primo banco di prova della nuova era, in attesa di esportare all’estero, attraverso un linguaggio forte e riconoscibile, il rituale del cibo come lo intendiamo in Italia (elemento comune all’operazione Bulgari, seppur destinato a un target diverso). Nella Capitale, Spazio attrarrà molti riflettori sul quartiere Pinciano-Parioli, dove il locale – all’angolo tra piazza Verdi e via Guido d’Arezzo – può contare su grandi numeri e dispiego di mezzi: 450 metri quadri di superficie su due livelli, 42 persone al lavoro (di cui 24 in cucina, il ristorante sotto la direzione di Roberto Bergamin, l'accoglienza di Sabrina Romito, maitre di sala e sommelier Valerio Capriotti), un’operazione di ristrutturazione che sottolinea la continuità con Casadonna e Spazio Milano sin dall’utilizzo dei materiali (il pavimento in cementine di recupero, i tavoli in legno antico, le sedie Leggera di Giò Ponti, l’illuminazione di design ). Il locale sarà aperto 7 giorni su 7, dalle 7.30 del mattino alle 23, con orario continuato. E qui entra in gioco la sorpresa più inaspettata, perché Spazio si sdoppia, e raddoppia, unendo le forze di due anime complementari, ma distinte l’una dall’altra.
Spazio. Il ristorante
Da un lato il ristorante, l’idea di Spazio che abbiamo imparato a conoscere, esemplata sul modello milanese in tutto e per tutto, dai piatti in menu alla gestione del servizio: grande cucina a vista che ruba la scena all’entrata, qualche sgabello per fermarsi a mangiare sulla mensola che gira tutt’intorno; poi un tavolo sociale, in prossimità della sala vera e propria, una grande veranda da 70 coperti con copertura in vetro e acciaio, animata dal verde delle piante che scendono dal soffitto. Un giardino d’inverno raffinato, e di grande impatto. Servizio a pranzo e cena, ingresso indipendente da un grande cancello in ferro.
Spazio Pane e Caffè
Dall’altro lato, Spazio Pane e Caffè, caffetteria, rivendita di pane, tavola calda e fredda, su un posizionamento economico molto accessibile. L’ultimo arrivato nella famiglia di Spazio, una scommessa che strizza l’occhio alla clientela internazionale, proponendo una formula di ristorazione no stop, che cambia nel corso della giornata, assecondando la libertà di fruizione di ognuno: “Sarà un ristorante vero e proprio, aperto dall’ora della colazione, ma mi piace paragonarlo al concetto del room service d’albergo, dove a qualunque ora del giorno il cliente può contare su una cucina espressa, nel nostro caso anche sana e moderna”. Pane e Caffè – tanto legno e vetro, 8 tavoli, divanetti a parete e un bancone in marmo che taglia lo spazio in lunghezza, dove fermarsi a mangiare - dialogherà col ristorante attraverso un corridoio interno, ma avrà accesso indipendente da strada, e una cucina dedicata, oltre ai laboratori di produzione del seminterrato condivisi col ristorante (“perché Spazio è soprattutto un luogo dove si produce”, sottolinea Niko). Il pane (da farine Solina e Saragolla, o bianco impastato con patate) sarà protagonista assoluto – “chi mi conosce sa che da anni porto avanti un lavoro di ricerca su farine e lievitazioni” - in vendita diretta, ma anche declinato nei diversi momenti della giornata, a colazione (dalle 7.30 alle 11, quando si potrà scegliere pure tra dolci da forno, brioche, maritozzi, ferratelle, fette biscottate, “il ciambellone omaggio a mia mamma Giovanna”, succhi di frutta di stagione), pranzo, merenda, cena.
Intingoli, uova, toast
Dalle 11 alle 23, invece, il menu non cambia, tra fette di pane condite con gli intingoli della tradizione (la cacciatora, la puttanesca, il ragù, ma anche uova strapazzate, baccalà mantecato, “buoni anche per l’aperitivo, con un calice di vino”), i toast con ripieni espressi (“come gorgonzola e cime di rapa, o il prosciutto cotto prodotto da noi con fontina: amo i toast!”), le proposte da tavola calda e fredda ispirate alla tradizione del Centro e Sud Italia, dalle polpette al sugo al baccalà con le patate.
E poi le zuppe, un primo da forno – “partiamo con la lasagna di Intelligenza nutrizionale, perché i miei progetti sono sempre comunicanti, e dentro Spazio confluisce tutto, dalla mia passione per le colazioni alla ricerca sul pane” – le insalate da meditazione, la selezione di uova, strapazzate, al tegamino, in camicia con guanciale. Per l’aperitivo le chips spruzzate con aceto al rosmarino di Paternoster in abbinamento alla carta dei cocktail, dalle 19 in poi (al bar Mauro Cipollone). Tutto prodotto sul posto, eccezion fatta proprio per il pane, in arrivo dal laboratorio di Castel di Sangro (dove dalla fine di febbraio entrerà in produzione un nuovo, grande laboratorio di panificazione all’avanguardia, l’anello che chiude il cerchio, “destinato a produrre mille pagnotte al giorno, per le nostre strutture e per clienti esterni”), e abbattuto prima del trasporto.
Un laboratorio in movimento
L’idea, insomma, è quella di proporre un laboratorio sempre in movimento che metta in mostra, con semplicità, il percorso maturato sin qui, testando le potenzialità di crescita del sistema: “È un progetto nuovo, ambizioso, dinamico, che condensa tante esperienze. C’è molta energia, molta adrenalina, e voglia di portare concetti nuovi a un pubblico molto ampio. L’idea è quella di dialogare con più gente possibile. Siamo una novità, bisogna vedere come reagirà Roma”. A fare da garanzia c’è la forza di un sistema cresciuto in modo coerente nel tempo, a partire dal quartier generale di Castel di Sangro: “Casadonna sta lavorando come il mozzo di una grande ruota, e senza Casadonna nulla funziona: da lì parte la ricerca per i piatti di Spazio, lì è nato lo spinoff dedicato al pane, e pure la scuola, che ci dà la forza per alimentarci, ma al tempo stesso garantisce ai ragazzi un potenziale di crescita incredibile, come professionisti ma anche sul piano personale. Una crescita che è insieme culturale, professionale ed economica”. Se non è un gran bel traguardo questo…
Spazio – Roma – piazza Verdi 9E, angolo via Guido d’Arezzo – dal 27 gennaio
a cura di Livia Montagnoli
Riprese di Saverio De Luca, montaggio di Martina Molle
Foto Brambilla Serrani
