Come un giovane pinguino. Un giorno Simone Cipriani, lo chef alla guida del ristorante Essenzialea Firenze (che il 22 settembre ha festeggiato il suo primo compleanno) ha scoperto che i pinguini si muovono in gruppo sempre nella stessa direzione, finchรฉ un giovane esemplare non decide di provare a sostituire il capo branco e modificare il percorso di tutti. โA me piacerebbe ricoprire questo ruolo, ma cambiare lโalta cucina รจ difficileโ spiega โvoglio creare il mio sentiero e far vedere come sia possibile costruire una proposta di livello, curata e con ingredienti di qualitร che allo stesso tempo garantisca porzioni maggiori, prezzi inferiori e un ambiente piรน informale rispetto a ciรฒ a cui siamo abituatiโ.
Simone Cipriani
A un anno dallโapertura del locale - dove non poteva mancare la scultura di un pinguino bianco, soprannominato Gianni - Cipriani registra con soddisfazione un riscontro positivo, ottenuto proprio grazie alla filosofia messa in pratica e anticipata giร dallโinsegna. Qui lโessenziale si esprime attraverso lโapparecchiatura ridotta al minimo (basti pensare che le posate sono riposte in un cassetto) e la commistione di cucina e sala. Se infatti la scelta di eliminare gli orpelli che a lungo hanno caratterizzato il fine dining รจ ormai qualcosa di collaudato, secondo lo chef โciรฒ che sta nascendo ora รจ la figura di un cuoco sempre piรน polivalente, capace di servire e spiegare i piatti senza solo recitare la ricetta a memoriaโ.
Essenziale, lo staff
Un unico ristorante per tante esperienze
Piatti che, a volte, prendono forma direttamente sotto gli occhi del cliente. ร questo il caso di uno dei tre nuovi menu, messi a punto da Cipriani e dal suo team al rientro dalla chiusura estiva. โIl nostro intento รจ costruire delle Esperienze(cosรฌ qui vengono ribattezzati i percorsi di degustazione, ndr)che in modi diversi declinino la mia idea di ristorazioneโracconta โcredo che lโevoluzione a cui oggi dobbiamo aspirare sia in realtร unโinvoluzione, perchรฉ questo mondo ha bisogno di ritrovare la semplicitร e di alleggerire molti passaggiโ. Senza per questo rinunciare a un โapproccio gourmet, ragionato e fatto con amoreโ. Nel caso del menu Buio, composto da otto portate a 80 euro e disponibile solo per i quattro coperti dello chef table, il ragionamento passa attraverso il confronto diretto con i clienti: โin base alle loro esigenze costruiamo una sequenza di assaggi che non gli viene svelata prima della cenaโ. Ma se qui lโobiettivo resta quello di dimostrare come la qualitร possa andare perfettamente a braccetto con esperienze piรน informali, ecco prendere forma il Conoscersi, ossia il menu ideato per chi preferisce il tavolo conviviale e che cambia ogni settimana: si inizia con uno street food nellโattesa che arrivino tutti (maritozzo al parmigiano o donut di pappa al pomodoro, ad esempio), si prosegue con due portate da condividere - nel senso che bisogna servirsi da un unico piatto - e si conclude con un dolce, il tutto a 35 euro. Infine cโรจ la sala, dove si mangia alla carta o si opta per il terzo percorso di degustazione.
Da Nashville alla Toscana
In ogni caso, qui tutto รจ espressione della maturazione di uno chef che ha giร un cospicuo curriculum alle spalle (ha lavorato al Santo Graal di Firenze e al St. Regis di Roma) e sentito lโesigenza di evolvere. Oggi i suoi piatti sono un omaggio alla tradizione italiana e in particolare toscana, sempre rivisitata con creativitร e contaminata da altre influenze culturali. Ecco che, ai fornelli di Essenziale, prendono forma gli spaghetti cacio e pepe (di Sichuan) con crema di cozze, lime e sedano rapa, serviti assieme a un sorbetto di lime e pepe presentato allโinterno del guscio del mollusco. E poi ci sono le tagliatelle con sugo di coniglio, camomilla e polline - โmangiandole si ha lโillusione di essere in un pratoโ, sempre per non perdere di vista il concetto di cucina esperienziale - e il pollo fritto speziato, accompagnato da una base di crema di parmigiana di melanzane e dal cavolo verza conservato in salamoia (omaggio al ricordo gastronomico di un viaggio a Nashville).
Lโarrivo in tv con Cambio Menu
A chi volesse scoprire come tutte queste ricette nascono, Cipriani ha dato la possibilitร di โentrareโ nella sua cucina: Cambioย Menuย รจ il programma che lo vede protagonista su Gambero Rosso Channel, sei puntate (fino al 27 novembre) che documentano cosa si cela dietro lโingresso di un nuovo piatto in carta. Prima di tutto cโรจ una sfida, nel senso piรน sano del termine, tra lo chef e i suoi collaboratori: Alessio Ninci, estrositร e una sardina tatuata sul braccio, e Davide Chen, origini cinesi e inconfondibile accento fiorentino. Questo trio giovane e scanzonato, che non si รจ adattato agli schemi di un format televisivo ma ha semplicemente concesso alle telecamere di accedere alla propria quotidianitร , รจ una bella novitร : โmi sono divertito molto durante le riprese e sono felice di testimoniare come dietro lโalta cucina non debbano necessariamente esserci atmosfere rigide e combattiveโ, sottolinea Cipriani.
Stelle o essenzialitร ?
Un clima cameratesco, in cui comunque non mancano determinazione e concentrazione, che lo chef vuole proteggere dalle pressioni esterne. Non lo ha infatti lasciato indifferente la richiesta di Sebastien Bras di essere escluso dalla guida Michelin, soprattutto perchรฉ - nel suo discorso - il figlio del leggendario Michel Bras ha detto di voler rinunciare alle Tre Stelle โper potersi concentrare sullโessenzialeโ . โA prescindere dal significato che questa parola assume e che รจ del tutto personaleโย specifica Cipriani โcredo che sia davvero facile perderlo di vista, quando ci si ritrova intrappolati nel vortice di aspettative costruite dai giudizi di critici e foodies: non sono queste le persone che riempiono i locali e devono restare lโeccezioneโ.
Essenziale | Firenze | piazza di Cestello, 3R | tel. 055.2476956 |ย http://essenziale.me/
Cambio Menu | il lunedรฌ h.21.30 | Channel Sky 412
a cura di Agnese Fioretti
foto Giovanni Rasoti
