Come un giovane pinguino. Un giorno Simone Cipriani, lo chef alla guida del ristorante Essenzialea Firenze (che il 22 settembre ha festeggiato il suo primo compleanno) ha scoperto che i pinguini si muovono in gruppo sempre nella stessa direzione, finché un giovane esemplare non decide di provare a sostituire il capo branco e modificare il percorso di tutti. “A me piacerebbe ricoprire questo ruolo, ma cambiare l’alta cucina è difficile” spiega “voglio creare il mio sentiero e far vedere come sia possibile costruire una proposta di livello, curata e con ingredienti di qualità che allo stesso tempo garantisca porzioni maggiori, prezzi inferiori e un ambiente più informale rispetto a ciò a cui siamo abituati”.
Simone Cipriani
A un anno dall’apertura del locale - dove non poteva mancare la scultura di un pinguino bianco, soprannominato Gianni - Cipriani registra con soddisfazione un riscontro positivo, ottenuto proprio grazie alla filosofia messa in pratica e anticipata già dall’insegna. Qui l’essenziale si esprime attraverso l’apparecchiatura ridotta al minimo (basti pensare che le posate sono riposte in un cassetto) e la commistione di cucina e sala. Se infatti la scelta di eliminare gli orpelli che a lungo hanno caratterizzato il fine dining è ormai qualcosa di collaudato, secondo lo chef “ciò che sta nascendo ora è la figura di un cuoco sempre più polivalente, capace di servire e spiegare i piatti senza solo recitare la ricetta a memoria”.
Essenziale, lo staff
Un unico ristorante per tante esperienze
Piatti che, a volte, prendono forma direttamente sotto gli occhi del cliente. È questo il caso di uno dei tre nuovi menu, messi a punto da Cipriani e dal suo team al rientro dalla chiusura estiva. “Il nostro intento è costruire delle Esperienze(così qui vengono ribattezzati i percorsi di degustazione, ndr)che in modi diversi declinino la mia idea di ristorazione”racconta “credo che l’evoluzione a cui oggi dobbiamo aspirare sia in realtà un’involuzione, perché questo mondo ha bisogno di ritrovare la semplicità e di alleggerire molti passaggi”. Senza per questo rinunciare a un “approccio gourmet, ragionato e fatto con amore”. Nel caso del menu Buio, composto da otto portate a 80 euro e disponibile solo per i quattro coperti dello chef table, il ragionamento passa attraverso il confronto diretto con i clienti: “in base alle loro esigenze costruiamo una sequenza di assaggi che non gli viene svelata prima della cena”. Ma se qui l’obiettivo resta quello di dimostrare come la qualità possa andare perfettamente a braccetto con esperienze più informali, ecco prendere forma il Conoscersi, ossia il menu ideato per chi preferisce il tavolo conviviale e che cambia ogni settimana: si inizia con uno street food nell’attesa che arrivino tutti (maritozzo al parmigiano o donut di pappa al pomodoro, ad esempio), si prosegue con due portate da condividere - nel senso che bisogna servirsi da un unico piatto - e si conclude con un dolce, il tutto a 35 euro. Infine c’è la sala, dove si mangia alla carta o si opta per il terzo percorso di degustazione.
Da Nashville alla Toscana
In ogni caso, qui tutto è espressione della maturazione di uno chef che ha già un cospicuo curriculum alle spalle (ha lavorato al Santo Graal di Firenze e al St. Regis di Roma) e sentito l’esigenza di evolvere. Oggi i suoi piatti sono un omaggio alla tradizione italiana e in particolare toscana, sempre rivisitata con creatività e contaminata da altre influenze culturali. Ecco che, ai fornelli di Essenziale, prendono forma gli spaghetti cacio e pepe (di Sichuan) con crema di cozze, lime e sedano rapa, serviti assieme a un sorbetto di lime e pepe presentato all’interno del guscio del mollusco. E poi ci sono le tagliatelle con sugo di coniglio, camomilla e polline - “mangiandole si ha l’illusione di essere in un prato”, sempre per non perdere di vista il concetto di cucina esperienziale - e il pollo fritto speziato, accompagnato da una base di crema di parmigiana di melanzane e dal cavolo verza conservato in salamoia (omaggio al ricordo gastronomico di un viaggio a Nashville).
L’arrivo in tv con Cambio Menu
A chi volesse scoprire come tutte queste ricette nascono, Cipriani ha dato la possibilità di “entrare” nella sua cucina: Cambio Menu è il programma che lo vede protagonista su Gambero Rosso Channel, sei puntate (fino al 27 novembre) che documentano cosa si cela dietro l’ingresso di un nuovo piatto in carta. Prima di tutto c’è una sfida, nel senso più sano del termine, tra lo chef e i suoi collaboratori: Alessio Ninci, estrosità e una sardina tatuata sul braccio, e Davide Chen, origini cinesi e inconfondibile accento fiorentino. Questo trio giovane e scanzonato, che non si è adattato agli schemi di un format televisivo ma ha semplicemente concesso alle telecamere di accedere alla propria quotidianità, è una bella novità: “mi sono divertito molto durante le riprese e sono felice di testimoniare come dietro l’alta cucina non debbano necessariamente esserci atmosfere rigide e combattive”, sottolinea Cipriani.
Stelle o essenzialità?
Un clima cameratesco, in cui comunque non mancano determinazione e concentrazione, che lo chef vuole proteggere dalle pressioni esterne. Non lo ha infatti lasciato indifferente la richiesta di Sebastien Bras di essere escluso dalla guida Michelin, soprattutto perché - nel suo discorso - il figlio del leggendario Michel Bras ha detto di voler rinunciare alle Tre Stelle “per potersi concentrare sull’essenziale” . “A prescindere dal significato che questa parola assume e che è del tutto personale” specifica Cipriani “credo che sia davvero facile perderlo di vista, quando ci si ritrova intrappolati nel vortice di aspettative costruite dai giudizi di critici e foodies: non sono queste le persone che riempiono i locali e devono restare l’eccezione”.
Essenziale | Firenze | piazza di Cestello, 3R | tel. 055.2476956 | http://essenziale.me/
Cambio Menu | il lunedì h.21.30 | Channel Sky 412
a cura di Agnese Fioretti
foto Giovanni Rasoti
