Milano & Roma. Capitali a confronto. A nord il dopo-Expo ha dato vita a un vorticoso restyling di luoghi noti, ri-aperture e a tanto design come valore aggiunto. A sud, la Capitale investe molto su nuovi format, dalla moderna trattoria (alias wine bistrot) ai tempi del bere miscelato e del vino alla mescita, per non parlare di streetfood. Nel numero di agosto del mensile del Gambero Rosso abbiamo chiesto agli addetti di mettere a confronto Milano e Roma. Ecco cosa è emerso.
Milano-Roma… 6 a 2
“Sullo slancio di uno spettacolare rinnovamento della città, spinto anche da Expo 2015, l’austera seconda città d’Italia si è trasformata, in dieci anni, in una città di straordinaria modernità…”, ha scritto qualche mese fa il corrispondente da Roma de Le Monde. Vero. Com’è vero che la ristorazione s’è rinnovata, è cresciuta, continua ad aggiornarsi nella varietà dell’offerta: dalla trattoria più semplice e di tradizione ai ristoranti top, dalle pizzerie alle cucine etniche, c’è sempre più scelta e più qualità. Si può dire la stessa cosa di Roma? Francamente, no. Senza far spoiler sui giudizi della nostra Guida che sta chiudendosi in queste settimane e anche soltanto riferendoci all’edizione scorsa, il numero di “cappelli” assegnati ai ristoranti di Milano sopravanza quelli di Roma. E sono anche più “pesanti”, nel senso che a Milano sono (e saranno) più numerosi i tre e quattro “cappelli”. Per intenderci, se da una parte parliamo della fascia in cui si collocano Pergola e Pagliaccio, dall’altra troviamo (in ordine alfabetico…) Bartolini, Berton, Contraste, Cracco, Lume, Seta… Se poi dal vertice della piramide scendiamo alla fascia medio-alta e media è vero che Roma recupera qualche posizione, ma resta il fatto che Milano si conferma più dinamica in fatto di apertura di nuove tavole di qualità un po’ in tutte le categorie.
a cura di Enzo Vizzari, direttore guide de L’Espresso
Il primato della vitalità ambrosiana
La ristorazione, non solo quella d’autore è lo specchio della società. Lo stato di salute della ristorazione nelle due più grandi città italiane, Roma e Milano, rispecchia in pieno quello che è l’andamento dell'Italia. Milano in questo momento è l’unica “città europea” del Bel Paese. Aperta, curiosa, avida di tutto quello che è nuovo e che fa tendenza, perché di fatto ne è la capitale economica. Roma è più legata alle proprie tradizioni, a formule e schemi consolidati che deve molto spesso proporre all’enorme massa di turisti che ogni giorno affolla la capitale politica. C’è un “ritorno” alle trattorie moderne in entrambe le città e la ricerca di nuovi format aperti per tante ore e con una proposta molto varia. Nella fascia dell’altissima ristorazione, entrambe si reggono per lo più sui ristoranti dei grandi alberghi. Basti pensare al Vun nel Park Hyatt o al Seta nel Mandarin, per Roma cito su tutti La Pergola del Waldorf Astoria e l’Imago dell’Hassler: a dimostrazione, probabilmente, di quanto conti un pubblico straniero e con un potere di spesa importante.
a cura di Albert Sapere, direttore editoriale de Le Strade della Mozzarella
Roma in terrazza, Milano più etnica
Abito a Roma, frequento molto Milano, ma tutto sommato sono forse più esperto della ristorazione in giro per l’Italia che di quella delle due più importanti città. Differenze e somiglianze? Siamo in estate e forse in questa stagione le differenze si notano di più: Roma è la capitale indiscussa della ristorazione in terrazza. Funziona tutto quello che è in alto, meglio se con vista e ormai ce ne sono a decine a cominciare dalla Pergola di Beck. La ristorazione all’aperto su marciapiede è vista come di serie B, quella al top deve elevarsi di livello anche fisico. A Milano non mancano i ristoranti sul roof, ma di certo sono di meno in numero e qualità. Un’altra differenza importante è la qualità dell’etnico. Ristoranti come Wicky’s, Gong, Iyo ecc… non ci sono a Roma dove l’etnico ha un profilo qualitativo più basso, anche se con qualche nobile eccezione. Comunque sono città vive e in continua apertura di novità spesso di tendenza e interessanti. Anche dopo l’exploit milanese legato a Expo 2015, Roma nel complesso non è poi tanto indietro grazie anche alla ristorazione negli alberghi che trova nella Capitale il suo punto di forza rispetto al resto d’Italia.
a cura di Luigi Cremona, guida Touring Club e presidente WItaly
Milano? Bella e attraente, ma dovrebbe imparare di più da Roma
Facile dire, soprattutto ora dopo il successo di Expo 2015, che non c’è confronto tra Milano e Roma, viva e brillante la prima, caotica e invivibile la seconda. Ho amici romani che trascorrono, davvero una novità incredibile, i fine settimana tra Navigli, Duomo e Isola perché oggi Milano è bella e, per di più, attrae un turismo ben diverso da quello delle città d’arte. Però Milano potrebbe studiare la tradizione gastronomica romana, la capacità di proporre i suoi capolavori per ritrovare i propri. Quando un milanese si muove attorno al Tevere, è conformato dal sapere che può essere stregato da Amatriciana e Carbonara, Grigia o Cacio e pepe. Possiamo dire altrettanto di Milano con il risotto? Sushi piuttosto. E la pizza? A Roma c’è da tempo e in forme originali. Vogliamo snobbare pizza&mortazza? Noi gastro-fighetti meneghini abbiamo scoperto la pizza solo adesso perché costa. Quando valeva spiccioli era appannaggio di studenti, nonne e nipoti. Roma non è da buttare.
a cura di Paolo Marchi, giornalista, ideatore di Identità Golose
Una crescita parallela con diverse punte
Foto di Monica Silva
Roma-Milano: più che una gara, è una crescita parallela. A Milano c’è più sperimentazione. Il milanese è curioso e non suda freddo se il conto supera i 100 euro, il romano abbiente preferisce farsi tre volte una cacio e pepe. Roma difende le trattorie. A Milano sale la febbre Oriental style, il sushi è soppiantato dal dim sum: i locali che propongono questo approccio giappo-cinese raggiungono livelli imprevedibili. Milano vince sulla cocktability (ma il romano Jerry Thomas se li mangia tutti), Roma sovrasta sul numero di terrazze allestite a convivio. Aumenta il divario tra ristorazione turistica e indirizzi giusti per pochi. Ma anche se glielo dici, ai turisti, qual è locale giusto, loro lo capiranno? Riconoscere la buona cucina, dal porchettaro allo stellato, rimane una questione culturale. La scoperta più interessante a Roma? Retrobottega: anticipa la ristorazione del futuro. Tavoli collettivi e chef che si alternano e producono piatti di livello. Roma vince nella pizza al taglio. C’è persino la guida digitale della pizza al taglio: teglieromane.it. Il Bonci style ha seminato bene! A Milano sono decine le aperture di livello, soprattutto pizza tonda di scuola napoletana e nella variante che definirei scuola dei Berberè. Finiti i tempi di farine scadenti, mozzarelle annacquate e prosciutto cotto che non darei a un gatto randagio. Milano e Roma pari nel poco rispetto per il turista. I Navigli e Brera si stanno “trasteverizzando” a scapito dello straniero. Il pasto migliore? Quello pizzicando qua e là al Mercato Centrale di Termini mentre aspetto il Frecciarossa per Milano.
a cura di Roberta Schira, scrittrice, giornalista, gourmet
Molte le affinità, da godersele entrambe
Dopo tre (bellissimi) anni a Roma adesso vivo a Milano da maggio scorso. In realtà vedo diverse affinità con Roma: voglia di nuovo, giovani intraprendenti e capaci di mettersi in gioco, pubblico sempre più gastronomicamente coinvolto e con la mente aperta. Il trasferimento poi mi ha portato a un personalissimo parallelismo. A partire da un nuovo ristorante il cui chef in un certo senso ha fatto il mio stesso recente viaggio: l'Alchimia di Alberto Tasinato a Milano ha in cucina Davide Puleio, già secondo di Monosilio quando erano da Pipero. Nel suo "riso Roma Milano", un risotto allo zafferano con una fettina di coda alla vaccinara a sostituire il classico midollo, ritrovo un po' l'idea del mio trasferimento, di casa e nel piatto. Ho la fortuna, peraltro, che l'Alchimia si trovi a due passi dal mio indirizzo milanese e questo mi ricorda un ristorante romano che amo e frequentavo assiduamente: L'osteria Fernanda, dove l'alchimia non è il nome ma sta nel mix di cucina, creatività, atmosfera. Volendo continuare per affinità elettive, ho adorato Cu_cina, dove la giovanissima Stella Shi propone a Roma con naturalezza, grazia e intelligenza, la sua italianità di cinese di seconda generazione. Assolutamente da provare. Come da non perdere è a Milano la cucina di contaminazione nippo mediterranea di Yogi Tokuyoshi, esaltata da mente feconda e padronanza tecnica. E se gli amanti capitolini della carne e del quinto quarto trovano il loro piccolo tempio nella saletta di Mazzo o in quella di Santo Palato, i milanesi hanno per faro Trippa. Chi ha voglia diironia e golosità tenga a mente Eggs (che come è facile capire ha le uova per protagoniste) nella Capitale e Manna a Milano dove divertirsi col geniaccio burbero di Matteo Fronduti.
a cura di Eleonora Cozzella, giornalista, Repubblica Sapori
disegno di Maurizio Ceccato
QUESTO È NULLA...
Nel numero di agosto del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate anche i pareri di Alfredo Tesio, che regala un punto di vista internazionale, e di Carlo Ottaviano, direttore di Leggere: tutti. Il confronto tra Roma e Milano fa parte di un servizio più ampio, che comprende anche la selezione dei locali aperti nelle due città ad agosto,dalla prima colazione al dopocena.
Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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