Parliamo dell'idroponica che sfata ogni convinzione. Si tratta infatti di un settore dove la parola “standard” ha un'accezione puramente positiva, dove “stagionalità” non ha praticamente alcun senso (anzi, in maniera un po' forzata, è il motivo per il quale è nato il caporalato), dove “biologico” non è abbastanza. E dove, anche chi è allergico al nichel, può mangiare serenamente dei pomodori. Un settore, dunque, che scardina ogni ordine consolidato, e sul quale molte realtà italiane stanno investendo, come per esempio Ipom, che produce dei pomodori chiamati Pellerossa, Fri-El Greenhouse, un'azienda agricola in provincia di Bologna che produce pomodori Cuore di Bue, la startup romana The Circle che integrata l'idroponica all'allevamento di pesci. Oppure Sfera Agricola, che con i suoi 13 ettari ha costruito e gestisce da poco più di un anno, nel cuore della Maremma, la più grande serra idroponica e hi-tech d’Italia. Abbiamo intervistato il fondatore Luigi Galimberti.
I vantaggi dell'idroponica
Ne siamo sempre più convinti: l'idroponica è la chiave di volta per un futuro sostenibile. E le argomentazioni sono molteplici. Da una parte c'è tutto il discorso sulla sostenibilità ambientale, che abbiamo già ampiamente affrontato con l'aiuto di Giorgio Prosdocimi Gianquinto, professore di Orticoltura e Direttore del Centro Studi e Ricerche in Agricoltura Urbana e Biodiversità del Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Bologna (piccolo ripasso: rispetto alla coltivazione tradizionale c'è un risparmio di acqua fino all’80-90%, un uso efficiente dei concimi e un maggior controllo delle condizioni fitosanitarie). Dall'altra, questo tipo di coltivazione, fa fronte al grande problema dell'aumento della popolazione mondiale e, consequenzialmente, della contrazione di terra disponibile. Tutte argomentazioni che basterebbero già da sole a far propendere verso un futuro basato sull'idroponica, ma c'è di più.
Una soluzione al problema del caporalato, a scapito della stagionalità
Dopo una piacevole chiacchierata con Luigi Galimberti, founder insieme al fondo di investimenti Oltre Venture di Sfera Agricola, abbiamo compreso quanto l'idroponica sia la soluzione a svariati problemi di natura differente. A cominciare dal tragico virus insito nel settore agricolo, ovvero il caporalato. “Il 24 luglio abbiamo festeggiato un anno di attività e il primo milione di euro di fatturato – ci spiega Luigi – Un successo che conta anche 190 dipendenti assunti regolarmente in soli 360 giorni”.Come è possibile tutto questo? “Grazie alla nostra capacità di destagionalizzare i prodotti”. Lo sappiamo, può suonare bizzarro, ma ha la sua logica. “Nel momento in cui produci pomodori tutto l'anno, hai bisogno di lavoratori durante tutto l'anno, di conseguenza li devi contrattualizzare. Senza contare che parlare di “stagionalità” in un clima mediterraneo lascia un po' il tempo che trova perché, al di là del cambiamento climatico che sta cambiando anche le stagioni, ci sono prodotti che nel sentito comune sono estivi, come per esempio i pomodori, ma che in realtà in alcune regioni, vedi la Sicilia, si producono in inverno. Insomma: che cos'è la stagione? Qual è la stagione giusta? È una coperta troppo corta per i giorni nostri”.
I pomodori e le insalate senza nichel
Ma scopriamo l'azienda di Luigi. Tre le coltivazioni di Sfera Agricola: lattuga, pomodoro e basilico. “Abbiamo due tipi di pomodoro, il piccadilly e il datterino, tutti con 13/14 brix di dolcezza”. Che cosa determina la dolcezza? “Sicuramente la scelta genomica, quindi la scelta della varietà, poi i nutrienti dati nella misura giusta grazie all'agricoltura di precisione”. Gli ingredienti di cui parla sono semplicemente azoto, fosforo e potassio che, insieme alla luce, sono la base della fotosintesi. “Siamo maniacali, compriamo i migliori nutrienti sul mercato e, non contenti, li analizziamo per accertare la totale assenza di mercurio, cromo e nichel”. Tutti i loro prodotti sono a residuo zero, e dunque idonei anche per chi è allergico al nichel. Sul fronte insalate “l'obiettivo è riuscire a produrre verdure a foglia saporite, stiamo prendendo molta ispirazione da paesi come Giappone, Cina, Korea, nei quali c'è una cultura diversa sugli ortaggi da foglia. Ce lo chiedono gli stessi chef”. Attualmente collaborano, oltre agli chef locali, con Valeria Piccini, Fulvietto Pierangelini e Cristina Bowerman. Tutti uniti nell'esigenza di avere un prodotto qualitativamente sempre al top.“Noi garantiamo pomodori costanti, sia per dimensioni che per sapore, durante tutto l'anno”. Un prodotto standard, dove “standard” ha un accezione puramente positiva.
Il recupero di varietà destinate a scomparire
Nel frattempo, in collaborazione con l'Università di Pisa, stanno recuperando anche alcune varietà destinate a scomparire. “Proprio mentre sono al telefono con voi, ho sulla mia scrivania dei semi di un pomodoro toscano antico che andremo a coltivare in idroponica”.Ovvio, la parte della sperimentazione è marginale e rappresenta un puro investimento, senza che vi sia un effettivo guadagno, ma ciò consente di capire se vi possa essere, dietro certe varietà, una sostenibilità economica. “Abbiamo messo a coltivazione i pomodori pisanello e canestrino, entrambi con alto contenuto polifenolico, ma che rischiano comunque di scomparire, vuoi perché sono poco produttivi, e il consumatore non è disposto a pagare di più nonostante siano varietà particolari, vuoi per via delle caratteristiche del pomodoro stesso, che ne determinano l'insuccesso commerciale. Il pisanello, per esempio, è cremoso – era quello che si schiacciava sul pane sciocco fino a far scomparire la buccia - e con la buccia fina. Queste caratteristiche non lo rendono idoneo al trasporto e alla vendita negli scaffali dei supermercati, nei quali rischia di arrivare distrutto. Forse, con un packaging adatto, le cose cambierebbero”.Un altro tema a loro caro è, per l'appunto, il packaging.“L’obiettivo di Sfera è quello di creare un marchio e dei brand riconoscibili e portatori dei valori in cui il consumatore può identificarsi. Stiamo anche lavorando per una certificazione che vada oltre il biologico, e che attesti il residuo zero”.
Dove trovare i loro prodotti
Attualmente con il marchio “Sfera Agricola” potete trovare i loro prodotti nella grande distribuzione. Poi, nel fine settimana, organizzano la vendita diretta in azienda, “è un'iniziativa attivata principalmente per i nostri dipendenti, che poi sono i nostri primi consumatori”. E i prodotti quanto costano al consumatore finale? “La confezione da 250 grammi di datterini esce da 1,49 a 1,79 €, un prezzo allineato agli standard di mercato grazie ad un'economia di scala”.
Sfera Agricola – Gavorrano (GR) - loc. case gigliaie - 339 582 9895 - sferagricola.it
a cura di Annalisa Zordan
