Con l’arrivo di settembre per molti si chiude la stagione estiva, anche se ufficialmente manca ancora qualche settimana all'equinozio. È un mese di passaggio, che parte con prodotti tipici di fine caldo e si conclude con una decisa virata verso suggestioni autunnali.La fine delle ferie, l’arrivo di serate più fresche, e l'imbrunire che anticipa di giorno in giorno sono segnali che ci preannunciano l’arrivo di settembre. Il mese delle vacanze intelligenti, delle località di villeggiatura non affollate, ma soprattutto il mese del ritorno ai propri doveri. Per molti un vero guastafeste che segna la fine del riposo estivo.
In cucina, però, non è così. È vero, in questi giorni ci si lascia alle spalle alcuni prodotti golosi come pomodori e melanzane (a proposito, siete ancora in tempo per preparare qualche conserva, passate, sottoli e un paio di teglie di parmigiana da congelare, così da sopravvivere alle crisi di astinenza nei mesi freddi a venire). Ma è proprio ora che ricompaiono sui banchi del mercato alcune verdure a foglia, come bietole, cicoria, coste ed erbette, contorno di sicuro appeal dopo le molte insalate estive, insieme a queste ci sono carote, zucca, barbabietole, e le prime crucifere, i cavolfiori che saranno i compagni di viaggio dell'inverno. Ma l'autunno è per antonomasia il mese dei funghi. Un prodotto capriccioso, sensibile più di altri all'andamento climatico. Aspettiamo finferli, porcini, ovoli, chiodini e prataioli per risotti, insalate, zuppe e grigliate. Una sinfonia di sapori e profumi pieni, per la felicità degli amanti della cucina di una volta, fatta con prodotti poveri ma importanti, in grado di ricreare sapori rustici, sani, equilibrati. Sapori golosi e ricchi che accolgono la voglia di conforto dei primi freddi.
Non si tratta solamente di una questione di gusto. I prodotti figli del mese di settembre rappresentano fondamentali tasselli di un giusto regime alimentare, contenitori di princìpi nutritivi utili al nostro organismo proprio in risposta alle specifiche esigenze di questo periodo dell'anno. Gli spinaci, ad esempio, sono particolarmente indicati nell’alimentazione di bambini e anziani perché contengono vitamina A e acido folico. In questo momento di transizione, per il pescato privilegiate all'inizio del mese acciuga, orata, rombo, scorfano, più estivi, per poi passare, con l'arrivo delle temperature più basse, ad anguilla, cefalo, sardina, sogliola.
Per quanto riguarda la frutta a settembre ci sono ancora prugne, pesche e meloni, ma arrivano in tavola tanti prodotti che hanno un ciclo breve e bisogna quindi cogliere al volo, per esempio i frutti di bosco: lamponi, mirtilli, more, ribes ed uva spina, e poi i fichi, i settembrini, e i i fichi d'India. Ma è anche il mese dell'uva, delle pere e delle mele, che non ci si pensa mai, ma hanno anche loro una stagionalità, che coincide proprio con il periodo settembre-ottobre.
a cura di Giuseppe Buonocore
