Più che un cambio di cucina, quasi un trasferimento in blocco, quello di Antonio Guida, che da Porto Ercole è arrivato a Milano insieme a gran parte del suo staff: “dal sous chef Federico Dell'Omarino, al pasticcere Nicola Di Lena, a Roberto Stefani. Sono persone con cui lavoro da 10 anni”. L'apertura in ritardo, le Tre Forchette in tempi record: “È stato possibile grazie a loro: conoscono la mia filosofia e sono con me da tanto tempo, abbiamo potuto lavorare subito bene. È la mia fortuna”.
Senza contare poi che la lunga e felice esperienza precedente, al Pellicano di Porto Ercole, era all'interno di una struttura alberghiera stagionale, che significa “che ogni anno facevamo un'apertura”. Insomma una certa abitudine all'adrenalina delle nuove partenze c'era. Ma con una bella differenza: un conto è una realtà già rodata, tra l'altro una delle più ricche di fascino e di storia del nostro panorama, un altro una delle aperture più attese dell'ultimo anno. Che per di più si è fatta aspettare “ci sono stati ritardi nel cantiere. Abbiamo aperto con molto ritardo, soprattutto il ristorante: il 30 luglio”. Non è stato poi un male perché questo ritardo ha creato una specie di bolla di tempo in cui provare il menu e fare continue simulazioni che hanno chiamato in causa anche i dipendenti della struttura: 210 persone di cui 89 per il Food & Beverage, tra cucina, sala e banchetti. In più l'apertura ad agosto, un periodo relativamente calmo per la città.
Milano
Relativamente, perché la Milano che ha trovato Guida è una città potenziata dall'Expo. Quanto ha contato in questi primi mesi di apertura? “Expo ha portato tanto movimento, da noi sono arrivate alcune persone di delegazioni straniere. Ma sono venuti soprattutto persone che già mi conoscevano, colleghi, clienti del Pellicano che hanno anche soggiornato qui e poi i milanesi, l'ingresso del ristorante diverso da quello dell'hotel è un grande vantaggio”. Il bilancio di questi primi mesi è stato positivo: “il Seta è stato sempre pieno, molti clienti sono tornati, alcuni già 4 o 5 volte anche se non ho ancora cambiato la carta. Forse tanta attesa per questa apertura è stata un vantaggio”.
Da Porto Ercole a Milano il cambiamento è stato grande. Soprattutto perché il comune sull'Argentario è un piccolo centro tranquillo e rilassato e la struttura del Pellicano rappresenta un'isola di calma e riservatezza, meta di un turismo internazionale d'elite in cerca di relax. Un cambio di ritmo decisivo l'arrivo nel capoluogo meneghino. “Milano mi piace molto come città. È cosmopolita, stimolante. Ci sono tanti colleghi bravissimi, molti fornitori, qui c'è tutto ed è facile trovare tutto. La differenza non è tanto tra il Mandarin Oriental e il Pellicano, quanto tra Milano e Porto Ercole. Una metropoli e un piccolo centro balneare: a Porto Ercole ero praticamente da solo, qui nel giorno di riposo mi posso confrontare con i colleghi in modo costruttivo”. Quindi è riuscito a girare nonostante il tempi serrati dell'apertura? “Ancora non quanto vorrei, ma qualche visita l'ho fatta. Per esempio un posto che mi piace molto è Taglio, ma c'è un ottimo livello complessivo”.
La struttura
Il Mandarin Oriental di Milano è il primo albergo italiano della lussuosa catena di Hong Kong, famosa tanto per la sua ospitalità quanto per la proposta ristorativa. “Puntano molto sul reparto F&B” dice Guida. Detto così è un po' riduttivo: la catena Mandarin vanta la più grande collezione di Stelle Michelin: 16 in una decina di ristoranti, tra gli altri il Dinner di Heston Blumenthal a Londra, il Sur Mesure dello chef Thierry Marx a Parigi, il Pierre di Pierre Gagnaire a Hong Kong.
“In tutti i loro alberghi hanno chef importanti” continua Guida “e per me è stata una garanzia. C'è sempre un po' di timore nel lasciare una cosa certa e ben avviata, ma loro nel mondo sono una eccellenza per quanto riguarda la ristorazione, sapevo che avrei potuto lavorare bene”. Basti solo pensare che ci sono 4 cucine: per il ristorante gastronomico Seta, il bistrot Mandarin Bar, il room service e lo snack menu, e piccola cucina per gli eventi privati.
Un gruppo del genere, uno dei poli gastronomici mondiali, in che modo ha approcciato il nuovo chef della sua scuderia? “Mi hanno dato carta bianca. Praticamente mi hanno detto 'questo è il tuo giocattolo, portaci i risultati' e mi hanno lasciato libero di decidere”. Un approccio illuminato. “Per me grande differenza non c'è stata, anche al Pellicano il dottor Sciò ha sempre detto: 'Antonio fai tu'. Qui la cosa è stata più marcata, perché una volta scelto il nome del ristorante loro hanno aggiunto by Antonio Guida, a mia insaputa”.
La cucina
Adesso, finita l'estate, si sta studiando il nuovo menu, quello autunnale. E qui arriva il bello. Perché? Perché per Antonio Guida, abituato a “fare la stagione” e chiudere la cucina poco dopo la fine del periodo balneare, questa è una novità. “Stiamo lavorando sui nuovi piatti. Mi sento come un bimbo che ha giochi nuovi. Spero la prossima settimana di inserire un menu tutto dedicato alla cacciagione, oltre a nuovi piatti con verdure di stagione e altri con il tartufo bianco”. Quasi un secondo inizio. Prima l'inverno, con l'albergo chiuso, si dedicava a promozioni, consulenze. “E poi stavo spesso fuori dall'Italia, in Asia” aggiunge. E dall'Asia arriva un richiamo più esotico della sua cucina rispetto a prima. “Ho potuto inserire un piccolo tocco orientale, spezie, alghe” eredità anche del periodo a Parigi “volevo anche per segnare un piccolo cambiamento” e un richiamo alle origini della catena.
Seta by Antonio Guida | Mandarin Oriental Milano | Milano | via Andegari, 9 | tel. +39 02 8731 8897 | www.mandarinoriental.com/milan/fine-dining/seta/
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a cura di Antonella De Santis
