"La cucina polacca รจ generosa e onesta", afferma senza esitazione Andrea Camastra, chef del famoso ristorante di Varsavia Senses, che proprio la scorsa settimana ha visto confermata la sua stella Michelin. โE per assaggiare il vero cibo polacco devi lasciare le cittร e viaggiare in campagna, assaggiare i piatti cucinati a casaโ. Un annuncio audace, che rivela idee chiare su cosa sia la cucina polacca e quale sia il suo ruolo di straniero nel portare su di essa l'attenzione che merita, ma che raramente ottiene.
Foto: Alberto Blasetti
Questo รจ il motivo per cui Camastra ha deciso di rendere la Polonia la sua casa (oltre a motivi personali, ovviamente), richiedendo persino la cittadinanza polacca. Quando parla di cucina, lo chef menziona ลผureke barszcz- una bianca, l'altra rossa - tra le sue zuppe preferite, e allude di tanto in tanto a karczmy, famosi ristoranti lungo la strada che offrono versioni aggiornate di mitici (e per lo piรน inventati), cibi contadini vecchio stile.
La modernitร come metodo
Il legame con la cucina polacca รจ importante per comprendere il lavoro di Camastra cosรฌ come lo sono il suo interesse e la sua passione verso le applicazioni della scienza in cucina. Come giร illustrato in un precedente articolo apparso su Gambero Rosso, Camastra abbraccia la ricerca di Hervรฉ This sulla gastronomia molecolare e la cucina "nota dopo nota", focalizzata sull'estrarre il sapore puro dagli ingredienti e usarlo in modi creativi e provocatori. Camastra condivide le tecniche ma soprattutto l'attitudine e la curiositร con chef quali Ferran Adriรก e Pierre Gagnaire, un altro cuoco che ha collaborato con This. Tuttavia lo chef รจ attento a lasciarsi alle spalle la cucina modernista fine a se stessa. La modernitร รจ il suo metodo, ma non il suo scopo.
Foto: Alberto Blasetti
Fare storia in laboratorio
L'innegabile virtuosismo culinario di Camastra รจ spesso, sorprendentemente, impegnato in una sorta di commento culturale e di discorso storico, egli evidenzia e comunica quelle che individua come le caratteristiche essenziali della cucina polacca, senza dimenticare le sue origini italiane sia nei piatti sia negli ingredienti. L'uso della tecnologia e l'abilitร di Camastra servono a scavare in profonditร nelle tradizioni e nelle pratiche della sua patria adottiva, a liberarsi di ciรฒ che รจ superfluo o noioso e a estrarre ciรฒ che conta veramente. Le sue interpretazioni del rosรณล(il brodo che per molti polacchi รจ sinonimo del pranzo di domenica in famiglia) e il gulasz (lo stufato di manzo noto in tutta l'Europa centrale) riescono a trasmettere sapori che giocano con i ricordi e le emozioni. Racconta con orgoglio come una volta รจ riuscito a preparare i bigos perfetti (un piatto a base di cavolo, crauti e carne a volte indicato come "lo stufato del cacciatore"), cuocendoli per piรน giorni, come รจ consuetudine, solo per poi centrifugarlo ed estrarne l'essenza da usare in altre preparazioni. Alla faccia della pesantezza della cucina polacca.
I vantaggi di un approccio privo di preconcetti
Camastra attraversa coraggiosamente tutti i registri della cucina polacca, da quella contemporanea a quella del passato storico del paese, da quella piรน nobile alla contadina. Lo fa con facilitร e spensieratezza. Forse perchรฉ viene da un altro posto ed รจ meno coinvolto nella lotta locale per la propria identitร . O forse perchรฉ la sua predisposizione decisamente avanguardista non si preoccupa delle trappole sottese nelle aspirazioni piccolo-borghesi alla rispettabilitร e non pensa al capitale culturale in termini di cosa meriti attenzione e cosa no.
Nel laboratorio alimentare di Camastra, si usano i volumi del professor Jarosลaw Dumanowski sulla cucina polacca del XVII e XVIII secolo parimenti a strumenti high-tech. La curiositร per il passato della Polonia รจ chiara nelle sue ricette โ ad esempio nella troฤ wฤdowna (trota di mare) con mandorle, peperoni verdi e zafferano, che lo chef considera un omaggio al ruolo che la Polonia ha svolto come cerniera culturale cruciale tra Oriente e Occidente, e come punto di transito per spezie e altre ricercatezze esotiche. Questo interesse lo pone tra quegli chef (che sono in numero sempre crescente) entusiasti nei confronti della storia locale. Camastra si unisce a molti buongustai polacchi nel realizzare una lettura selettiva della storia polacca tinta di nostalgia imperiale โ la "Polonia dal Baltico al Mar Nero" - con il desiderio di elevare la cucina polacca โal pari di quella franceseโ.
Oscypek
Giocando con le cose semplici
Camastra sembra utilizzare il suo status di outsider per bilanciare la seriositร di tali sforziper coinvolgere il commensale, in maniera giocosa, attraverso elementi popolari da una parte e contemporanei dall'altra. Il suo รจ un ristorante stellato Michelin che apre il pasto con il chลab ze smalcem(pane e lardo) proprio come cerca il consumatore medio nelle rare volte che cena fuori (senza perรฒ l'aspetto molecolare). E anche altri pilastri della tipica tavola popolare trovano posto nel suo menu. C'รจ la mizeria, un piatto molto comune fatto di cetrioli, panna acida e aneto. E c'รจ l'oscypek, un formaggio tradizionale dei monti Tatra che si trova, spesso in forme bastarde e fuori dai territori di origine, nelle fiere di strada, cucinato alla griglia e servito con marmellata di mirtilli rossi. Lo chef li trasforma entrambi in sfere, una รจ una capsula che esplode con un sapore familiare che trasporta nostalgicamente alle nonne, l'altra รจ come una massa di comfort food invernale.
Il tagliere di formaggi
L'uso che Camastra fa dell'aroma essenziale del formaggio di produzione industriale (non un vero prodotto caseario) รจ audace, in particolare nel suo "tagliere di formaggi", in cui mostra pienamente il suo affaire con la scienza in cucina. Offerto come antipasto prima di pietanze piรน complesse,che Camastra chiama "realmente cibo" (chiaramente riconoscibile come pesce o manzo) in contrapposizione con quelgioco iniziale di sapori, il piatto di formaggi รจ una citazione di classici da supermercato. Questi includono l'erborinato Lazur con pere e noci, come nell'abbinamento non troppo elaborato con cui si cerca spesso di renderlo piรน sofisticato, e il formaggio arancione Bursztyn.
Ma la mossa piรน coraggiosa di Camastra arriva probabilmente con i dessert, tra i quali include il Monte, che apparentemente si riferisce alla forma conica del piatto, ma in realtร evoca un intruglio zuccherino con lo stesso nome prodotto dal colosso tedesco Zott. Destinato ai bambini, รจ ampiamente presente nei frigoriferi polacchi, ma non sono molti i buongustai che si rispettano che lo conoscono, nรฉ tanto meno che oserebbero consumarlo.
Successo e polemica
Tali giochini potrebbero essere la ragione per cui la sua cucina รจ decisamente controversa tra i gastronomi e gli addetti ai lavori di Varsavia. Quando abbiamo detto che avremmo cenato a Senses, molti appassionati e professionisti del food locali hanno espresso dubbi o addirittura sdegno. Anche i blogger sembrano divertirsi a criticare le scelte e lo stile dello chef. Camastra ne รจ pienamente consapevole e risponde dicendo che a volte gli chef locali non hanno le capacitร per cucinare cose semplici, e cercano di coprire tali lacune con la complessitร (tuttavia, egli impiega due scienziati a tempo pieno per sostenerlo nella sua ricerca).
In un momento in cui nascono polemiche sull'essenza dell'identitร culinaria polacca, e sulla tensione tra tradizione e innovazione, Camastra fa scelte culinarie che, sebbene apparentemente iconoclaste, rivelano profondo rispetto e profondo amore per il cibo polacco. Eppure, nonostante la ricerca delle particelle elementari della vera "polacchitร ", i suoi piatti hanno una natura progressiva e cosmopolita. La settimana prossima, dice, si concentrerร sull'ottenere la cittadinanza polacca. Ma presenterร in anteprima il pierogi polacco definitivo, che in qualche modo conterrร tutti gli altri pierogi.
a cura di Fabio Parasecoli e Mateusz Halawa
Mateusz Halawa รจ etnografo al Max Planck Partner Group per la Sociologia della Vita Economica presso l'Istituto di Filosofia e Sociologia dell'Accademia Polacca delle Scienze.
