Una giornata per conoscere l'agnello iberico, un appuntamento organizzato da Longino&Cardenal per presentare una carne dalle caratteristiche molto particolari, l'Agnei Ibérico, prodotto dal Grupo Pastores di Saragoza, la più grande cooperativa di allevatori ovini d'Europa con più di 1.000 allevatori e 500.000 agnelli allevati in 400 località.Agnei Ibérico, ecco la carta d'identità.
Nome: Agnei Ibérico
Provenienza:carne di agnello proveniente da animali di razza Aragonese, una razza millenaria originaria della regione spagnola dell'Aragona, ai piedi dei Pirenei. Qui vengono allevati senza stress in un ambiente disteso al fine di potenziare le loro qualità innate.
Alimentazione: l'alimentazione di tipo naturale, basata sul consumo di latte materno per i primi 45 giorni, sostituita poi da mais e semi di girasole a stelo lungo per ulteriori 4-6 mesi, mai erba. Questo conferisce alla carne una dolcezza pari a quella di un'agnello da latte anche dopo lo svezzamento, eliminando l'accento selvatico della carne di agnello.
Dimensioni: l'agnello iberico da vivo, al momento della macellazione, pesa quasi 45 kg mentre la carcassa (senza pelle, testa, zampe e interiora) pronta per il taglio pesa tra i 20 e i 25 kg.
Tagli: le dimensioni di questo animale permettono ai produttori di proporre tagli simili a quelli ricavati nella macellazione del maiale: la presa (testa di lombata), il magret (controfiletto senz'osso), il churrasco (costine simili a spuntature) e poi ancora il filetto, il collo e i tournedos (bistecche di coscia senz'osso), oltre naturalmente ai tagli tradizionali come coscia, spalla o stinchetto.
Consumo: per le sue caratteristiche questa carne può essere consumata anche con cotture solitamente non utilizzate per questo tipo di animale: la cottura media, quasi al sangue, permette di gustare al meglio delle sue caratteristiche organolettiche. Per le sue caratteristiche si può preparare anche una tartare col filetto.
Segni particolari visibili: la presenza del grasso nelle fibre permette alle carni di rimanere succose e mai asciutte o stoppacciose, con una fibra delicata quasi "setosa". Il gusto è particolarmente equilibrato, non aggressivo, e si apprezza particolarmente nelle preparazioni senza l'aggiunta di sale.
Segni particolari invisibili: la razza e il tipo di alimentazione conferiscono all'agnello iberico un gusto molto delicato, ma la caratteristica principale è il suo grasso, fittamente infiltrato nelle fibre, che contiene una percentuale di acido oleico superiore al 50%. Si tratta di un acido grasso monoinsaturo che lo rende particolarmente salubre e cardiotonico, il cui consumo permette di mantenere normali le concentrazioni di colesterolo LDL nel sangue al pari dei grassi vegetali. Caratteristica, questa, riscontrabile solamente a quella del cerdo iberico de bellota, il cosiddetto Pata Negra.
a cura di Antonella De Santis
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