La formazione
Lo abbiamo scritto e ripetuto più volte: il panorama del caffè in Italia sta mutando profondamente, a cominciare dal lavoro delle piccole torrefazioni artigianali per arrivare alla curiosità del consumatore, in costante aumento. Cresce il numero degli eventi dedicati a questo prodotto, quello delle nuove aperture dei bar di ricerca, e aumentano anche le pagine della nostra guida Bar d'Italia, che per l'edizione 2017 – presentata lo scorso venerdì 14 ottobre 2016 – si è arricchita di tante novità. Nuovi indirizzi, fra cui alcuni di quelli che abbracciano la filosofia degli specialty coffee, caffè artigianali di qualità che torrefattori e baristi devono trattare con cura. E se il lavoro di tostatura, come abbiamo visto più volte con la nostra rubrica Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca, è fondamentale, altrettanto essenziale è quello del barista, ultimo anello della filiera.
Stare dietro il bancone di un bar implica tante conoscenze e competenze, a cominciare dalle tecniche di estrazione del caffè per finire con la capacità di relazionarsi con il pubblico. Quest'ultima è una dote che difficilmente può essere insegnata, mentre il resto è oggetto di studio, materia di corso di una o tante scuole. Perché la diffusione della cultura del caffè di qualità inizia proprio dalla formazione di torrefattori. E diverse realtà si stanno impegnando al massimo per far sì che il ruolo del barista riacquisti finalmente il valore perduto nel Bel Paese. Noi ne abbiamo volute segnalare 12. Le scuole indipendenti da torrefazioni e marchi oggi sono 7; tutte le altre segnalate nascono all’interno di piccole e medie torrefazioni e rimangono legate nel tempo al proprio caffè.
Le torrefazioni indipendenti
Coffee Training Academy – Verona
L’ultima nata è la Coffee Training Academy di Verona, aperta lo scorso giugno 2016. A idearla, Davide Cobelli, responsabile della formazione Scae Italia e trainer autorizzato Scae con un bagaglio di esperienze nel settore dell'educazione davvero invidiabile. “L'idea di aprire una mia scuola è nata lo scorso anno. Da tanti anni lavoro come trainer presso diversi centri di formazione e torrefazioni ma sentivo il bisogno di creare un punto di ritrovo per la cultura del caffè di qualità a Verona”, racconta. Ancora in fase di reclutamento per il suo team, Davide al momento lavora molto con Alberto Polojac per la parte di green (caffè crudo), “ma in generale è una scuola che vive di consulenze di vari professionisti del settore”. Al fianco di Davide durante le lezioni e l'organizzazione dei corsi, Simone Cattani.
Gruppi piccoli, per poter riservare a ogni studente l'attenzione che merita: questa l'unica regola della scuola. Sono circa dieci i corsi mensili che Davide e Simone organizzano, senza contare le varie sessioni di assaggio gratuite e aperte a tutti, ideate per coinvolgere il pubblico e informare quanto più possibile i consumatori sull'universo del caffè, dalle varie tipologie ai metodi di estrazione. Una scuola di formazione giovane e con tanti progetti in serbo, primo fra tutti far crescere la cultura del prodotto a Verona: “Per la prossima primavera, vorrei organizzare il Verona Coffee Festival, un evento di due giorni per parlare di caffè con appassionati, ma non solo. È ora che il caffè di qualità esca dalla nicchia e si inizi a diffondere fra il vasto pubblico”.
Coffe Training Academy | Verona | via Napoleone I, 18 a | www.davidecobelli.coffee/coffee-training-academy/
Umami Coffee Campus – Scandicci (FI)
Dell'Umami Coffee Campus ve ne avevamo già parlato qui: una scuola, un'esperienza professionale e un momento di condivisione fra appassionati di caffè a Scandicci, in provincia di Firenze. Il team di trainer è già consolidato da anni e coinvolge professionisti del settore del calibro di Marco Cremoneseper il roasting, Andrea Matarangolo per il modulo di barista skills, Andrea Cremone per il brewing, Andrej Godina (presidente Umami Area) per il sensory e Alberto Polojac per il green (caffè crudo). A questi nomi, si aggiungono poi quello di Federica Federico, pronta ad assistere durante le lezioni di barista skills, e quello di Franesca Surano, responsabile della parte amministrativa e organizzativa delle varie edizioni del campus. Tanti i progetti collaterali che si sviluppano parallelamente alla scuola, come i viaggi – il prossimo in programma è in Vietnam dall'8 al 18 novembre 2016 – gli eventi, i festival, le manifestazioni per mettere in luce le qualità della bevanda tanto amata.
Umami Coffee Campus | Scandicci (FI) | viale Lamperi, 10 | www.umamiarea.com
Caffè River - Arezzo
Era il 2002 quando Caffè River apriva le porte agli aspiranti baristi di Arezzo. A 14 anni di distanza, la scuola conta 3 sedi in tutto, quella toscana, una in Romania e una a Copenaghen. “Inizialmente ci siamo posti molte domande sul target che volevamo raggiungere, il tipo di formazione che volevamo impartire”, spiega l'ideatore Marco Dalla Ragione. E aggiunge: “Siamo arrivati ad avere due tipologie di percorsi formativi, l'espresso basic e l'espresso master”. La sede di Arezzo, che conta circa 350 mq, è quasi tutta dedicata all'espresso e la caffetteria classica, “ma teniamo spesso anche corsi di brewing, latte art e di analisi sensoriale”. E il team di Caffè River esce dai confini della propria scuola e si mette a disposizione anche per gli altri centri di formazione in Italia e all'estero: “è importante confrontarsi, per questo offriamo i nostri corsi anche ad altre sedi”.
Caffè River | Arezzo | via Martiri di Civitella, 3 | tel. 0575 403545 | www.cafferiver.com/index.php/it/
Espresso Academy - Firenze
Una scuola nata da una torrefazione, Mokaflor, ma che col tempo si è distaccata sempre più, conquistando un'identità propria e indipendente. È l'Espresso Academy di Firenze, a cura di Gabriele Cortopassi e Simone Celli. “Senza una formazione adeguata, un barista può rovinare l'intero lavoro del torrefattore e sprecare una gran materia prima. E così ci siamo detti: perché non provare con una scuola?”. Oggi, i due trainer si avvalgono anche del prezioso contributo di Helena Oliviero, Ilaria Innocentini, Marco Cremonese, nonché delle visite saltuarie di altri professionisti del settore. Corsi bilingue, in italiano e inglese, corredati di visite turistiche a Firenze. “Lavoriamo molto con gli stranieri, ma il settore del caffè fortunatamente è in crescita anche in Italia. Ultimamente, abbiamo sempre più iscritti”.
Espresso Academy | Firenze | via delle Torri, 55 | tel. 331 8705810 | aprireunbar.com/corsi/
9bar – Rivanazzano Terme (PV)
Percorso inverso per questa realtà lombarda, nata dapprima come scuola e diventata solo in seguito anche torrefazione, con il marchio Little Bean. L’accademia 9bar è nata nel 2005 ed è stata fra i primissimi progetti di formazione sul caffè in Italia. “La scuola vive di un’identità propria, e non è assolutamente legata al nostro caffè. Durante i corsi, infatti, tutti i campioni sono anonimi e provengono da divere realtà italiane e straniere”, racconta Andrea Lattuada, co-ideatore del progetto insieme al socio Mariano Semino. Corsi di roasting, barista skill, brewing, sensory, tutti quelli legati al Coffee Diploma System di Scae: la 9bar offre un percorso completo con lezioni frequenti a cadenza settimanale. “Organizziamo circa un corso a settimana e ultimamente stanno aumentando gli iscritti, specialmente per il roasting”. Prima del Sigep di gennaio (la fiera dedicata a gelateria, pasticceria artigianale, panificazione abbinati al mondo del caffè) inoltre, Andrea e Mariano organizzeranno anche delle sessioni di cupping per avvicinare il pubblico alle tante sfumature del caffè artigianale.
9bar | Rivanazzano Terme (PV) | via Baracca, 6 | tel. 0383 1914563 | www.9bar.eu/it
Work Up – Academy & Training Lab – Cagliari
In Sardegna, ci pensano i trainer dell’accademia di Cagliari a tenere alto il nome del caffè di qualità in Italia. Work Up – che festeggia 8 anni a marzo 2017 – nasce come scuola per bartender con corsi specifici sull'arte della mixology, ancora oggi disponibili. I corsi di caffetteria sono stati inseriti solo in seguito, ma il successo è stato tale da portare il team della scuola ad ampliare e modificare completamente l'offerta, che oggi viaggia su due binari paralleli, quello per aspiranti barman e quello per aspiranti baristi. Corsi di barista skills e brewing sono al centro del percorso formativo, “ma organizziamo spesso anche sessioni di assaggio. Non rilasciamo il certificato per il modulo sensory, ma ci teniamo comunque a valorizzare l'aspetto di analisi sensoriale, quando ne abbiamo l'opportunità”. A spiegarlo è Davide Spinelli, trainer Scae della scuola insieme a Giuseppe Musio. I corsi si svolgono ogni settimana per un totale di 32 ore per il modulo base. Oltre alle lezioni, “organizziamo incontri e serate di degustazioni con ospiti speciali, fra cui Rubens Gardelli, Andrea Antonelli e molti altri”. Per la materia prima, nessuna regola: “variamo spesso fra tante realtà, da Gardelli Specialty Coffees a His Majesty The Coffee, da Little Bean a Ditta Artigianale”.
Work Up – Academy & Training Lab | Cagliari | viale Umberto Ticca, 19 | tel. 349 4408253 | www.work-up.it/
Barista & - Leverano (LE)
Altra insegna nel Sud Italia è quella di Matteo Don Giovanni e Carmine Iannone,scuola nata due anni fa e che conta oggi 5 sedi: oltre a quella di Leverano ci sono le altre a Potenza, Cosenza, Salerno e a Reggio Calabria. E due nuove aperture in arrivo all’estero, “ancora non sicure al 100%, ma probabilmente la prima sarà in Grecia”. Brewing, barista skill e latte art sono il cuore pulsante della scuola, che periodicamente ospita personaggi del settore come Giuseppe Fiorini, campione italiano di latte art 2016, o Andrea Antonelli, “col quale abbiamo organizzato il PulyDay, un corso di prima manutenzione sulla macchina espresso e grinder”. Oltre ai corsi, “offriamo servizi di consulenza per le torrefazioni”. E poi un progetto sulle gare di caffetteria: “vogliamo portare nuovi volti ai campionati, per questo abbiamo pensato di organizzare dei contest interni alla scuola, alla fine dei quali i più meritevoli verranno portati alle semifinali”. Matteo e Carmine gestiscono le varie lezioni, ospitando ogni tanto anche colleghi e collaboratori della Penisola perché credono fermamente nella condivisione, “come Davide Cobelli o altri trainer fidati, a cui ci rivolgiamo per dare ai nostri studenti una formazione completa, composta da più punti di vista”.
Barista & | Leverano (LE) | via Po, 45 | tel. 333 3836830 | www.facebook.com/baristaand.it
Torrefazioni con scuola
Trismoka Coffee School – Paratico (BS)
Sono passati 10 anni da quando la torrefazione bresciana Trismoka ha deciso di inaugurare un percorso formativo aperto a tutti gli aspiranti baristi: “Ci siamo resi conto negli anni che tostare bene il caffè non era sufficiente. C'era bisogno di educare chi lavora dietro il bancone”. E così l'idea della scuola, attualmente molto attiva soprattutto con gli studenti degli istituti alberghieri della città e delle zone limitrofe. “Ci piace molto lavorare con i ragazzi dell'alberghiero, ma i nostri corsi sono rivolti a tutti”. A raccontarci la storia di Trismoka è Paolo Uberti, assaggiatore internazionale ed esperto di caffè con un solo obiettivo: “trasmettere le mie conoscenze al pubblico e far nascere negli addetti ai lavori la passione per questo mestiere”.
Trismoka Coffee School | Paratico (BS) | Garibaldi, 28 | tel. 035 913636 | www.trismoka.it
Goppion Academy – Preganziol (TV)
Altra torrefazione, altro percorso di formazione. Marchio di qualità in Veneto da oltre 60 anni, Goppion offre corsi per baristi da ben 15 anni, oltre a eventi e festival dedicati all'oro nero. Come quello dello scorso 30 settembre 2016, un'iniziativa che ha coinvolto oltre 300 appassionati del settore che si sono confrontati sul loro prodotto preferito. “L'ultima trasformazione è nelle mani del barista, ed è sulla sua formazione che dobbiamo puntare”, commenta Paola Goppion. Ma la scuola offre anche corsi per i consumatori, per coffeelover che vogliono scoprire qualcosa in più sul caffè e consumatori più curiosi che desiderano imparare ad assaggiare l’espresso.
Goppion Academy | Preganziol (TV) | via Terraglio, 48 | tel. 0422 490921 |www.goppioncaffe.it/caffetteria/goppion-caffe-spa-2
Bugan Coffee Lab | Bergamo | via Querini, 32 | tel. 3478704719 | www.facebook.com/Bugan-
“Ci occupiamo della formazione del personale da sempre, ma il centro di studi vero e proprio è nato solo 3 anni fa”: inizia così a raccontarsi il solido team del Moak People Training, evoluzione della torrefazione Caffè Moak. “Abbiamo diverse aule dedicate ai corsi di caffetteria, latte art e anche bartending, oltre a una sala degustazione”. Il trainer per il caffè è Marco Poidomani, mentre a curare la parte di bartending ci pensa Giovanni Peligra. “Ci sono poi altri collaboratori da tutta Italia, ai quali ci affidiamo per avere un confronto e uno scambio maggiore e dare la possibilità agli allievi di ascoltare più voci”. Caffetteria a parte, nella scuola modicana è possibile anche imparare a tostare.
Moak People Training | Modica (RG) | www.mptraining.it
Barista Academy – Cellole (CE)
In provincia di Caserta, nel comune di Cellole, il torrefattore Aldo Verrengia di Caffè Verrè ha aperto da due anni una sua scuola di formazione, la Barista Academy, dove – a parte Aldo – insegnano anche Davide Cobelli, Chiara Bergonzi (pluricampionessa italiana di Latte Art) e molti altri professionisti del settore. Da ex atleta professionista a torrefattore per poi diventare trainer Scae per i moduli di barista skills, brewing e roasting: il percorso professionale di Aldo è in continua evoluzione. L’obiettivo? “Divulgare la cultura del caffè a 360 gradi a una fetta sempre maggiore di pubblico”.
Barista Academy | Cellole (CE) | via Leopardi, 64 | tel. 0823 703776 | www.facebook.com/baristaacademyitalia
a cura di Michela Becchi
