Sapori tra le righe: Da leccarsi i baffi di Mario Soldati

“Il vero buongusto, è sempre così: inconsapevole e involontario”. Parola di un vero intenditore che all'enogastronomia ha dedicato gran parte della sua vita, della sua carriera e dei suoi libri.
Professione: narratore. Segni particolari: affabile conversatore. Nome: Mario Soldati.

A questo autorevole scrittore la casa editrice Derive Approdi ha deciso di dedicare la pubblicazione di un'antologia dei suoi più significativi scritti enogastronomici, riunendoli sotto il titolo Da leccarsi i baffi. Non c'è foto, infatti, che non ritragga questo edonista del palato, senza i suoi baffi sornioni. Il libro, curato da Silverio Novelli, mette insieme racconti, appunti, dialoghi su vino, cibo, olio (e acqua), in un viaggio che ripercorre lo Stivale dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, un taccuino di scoperte e di incontri animato dal desiderio di un intellettuale di andare a rovistare al di là del mondo preconfezionato, anche smarrendo la strada a volte, ma sempre assecondando il buongusto. Non dimentichiamo che Soldati fu l'inventore del reportage enogastronomico: firmò e condusse l'originale trasmissione tv “Viaggio lungo la Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini”. Oggi sarebbe solo una trasmissione tra le tante, ma correva l'anno 1956 e la tv aveva fatto il suo ingresso nelle case degli italiani solo due anni prima. Insomma Soldati fu un vero antesignano del mondo enogastronomico e di tutto ciò che gli gira attorno, e probabilmente oggi sarebbe un blogger gourmet tra i più autorevoli del web. Non a caso già mezzo secolo fa parlava di street food tra i vicoletti di Genova. Ecco, ad esempio, la sua succulenta descrizione della “fainà”: “Un sapore granoso, morbido, vellutato” scriveva “appena dolce, appena salato; caldo, croccante, appetitoso. È un cibo che i competenti chiamano umile e forse disprezzano: perché costa poco. Ma se, improvvisamene, i ceci diventassero rari, bisognerebbe convenire che la fainà è più raffinata della fonduta o di una mousse di jambon”.

Ironico al punto giusto, Soldati conosceva perfettamente l'importanza della condivisione a tavola, tanto da scrivere “Perché il miglior pasto del mondo è cattivo se sono solo? Perché il peggior pasto del mondo è quasi buono se sono in compagnia?”. Così via ai ricordi delle cene condivise con il cavaliere Pietro Barilla, il poeta Attilio Bertolucci, il giornalista Carlo Casalegno e tanti altri personaggi, noti e meno noti, dell'epoca. Ne viene fuori un documento antropologico di altissimo valore con i ritratti di vignaioli, osti, piatti e vini, e anche una cronaca fedele del suo tempo: lo scrittore descrisse, ad esempio, la disputa tra romagnoli e toscani per il conteso marchio del Gallo, emblema delle Romagne, attribuito successivamente alle etichette di Chianti. Ma il suo rapporto col vino non si esaurì ad un'elencazione di fatti: da profondo conoscitore, quale era, gli dedicò ben tre volumi conosciuti con il titolo di “Vino al vino”. Un piccolo significativo sorso per capire il suo modo evocativo, ma efficace di trattare la materia: “Quello romagnolo è un vino non pensoso, come i vini piemontesi”, scriveva con cognizione “non folle come i friulani; non fantastico come i liguri. È un vino più di ogni altro amoroso”. L'antologia di Derive Approdi è poi costellata da incontri con celebri viticoltori e dei loro ritratti velatamente ben delineati: il padre del Brunello di Montalcino Ferruccio Biondi Santi, il presidente-viticoltore Luigi Einaudi, il farmacista-cantiniere Giuseppe Ratto, il gattopardesco Giuseppe Mastrogiovanni Tasca, Conte d'Almerita. Ma soprattutto il ritratto di un'Italia colta nel momento del trapasso verso la modernizzazione selvaggia e il consumismo, ripresa dal basso, da quell'umanità civile, semplice e operosa che dalla terra tira fuori solo i prodotti più genuini.

Da leccarsi i baffi | Mario Soldati, a cura di Silverio Novelli | Derive Approdi | pagg. 302 | prezzo 17 euro

a cura di Loredana Sottile