Dominante una ricerca dedicata ai ricordi, alle tradizioni, ai luoghi amati: dal primo piatto realizzato da Fabrizia Meroi nel suo Laite – ilraviolo tradizionale di patate con mocetta di camoscio – al filetto di cervo con uova di trota marmorata e pistacchio di Bronte, che segna una nuova interpretazione del territorio di confine del Friuli da parte di Alessandro Gavagna ai fornelli del cacciatore della Subida di Cormons; dal gioco sull'idea del porcino – il principe del sottobosco – di Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli al risotto con cui Francesco Sposito di Taverna Estia ha voluto fare un omaggio a Corelli ("mi ha insegnatolui a fare i risotti") e dedicato a un ingrediente (il peperone dolce e piccante) che lega l'uso delle lumache all'antichissima ricetta della minestra di soffritto con le interiora del maiale.
Risotto di Francesco Sposito
Fino alla poesia dolce di Loretta Fanella che con il suo Con viola e con mirtilli ha realizzato un dessert che descrive una sorta di passeggiata nel bosco in cerca appunto di mirtilli e fiori di campo, con una pannacotta a forma di sasso che incarna l'elemento selvatico i cui sapori sono materializzati invece dalle note dei frutti rossi e delle violette selvatiche. La giornata, però, è stata anche segnata da una serie di riflessioni su cosa significhi cacciagione e pesca responsabile, come riuscire a far diventare sostenibile un'attività che prende dalla natura: come bilanciare? Come giustificare l'uccisione di un animale?
Con viola e con mirtilli di Loretta Fanella
La prima risposta arriva da Baiocco: "Come cuoco, avere davanti ingredienti importanti e incontaminati come questi selvatici – che siano funghi o uccelli o radici – mi impone un atteggiamento di grande rispetto e attenzione per la materia che sto trattando. Mi sento più responsabile". Una riflessione simile viene da Fabrizia Meroi: "Per me il selvatico, vivendo in montagna, è un'esperienza quotidiana. Si tratta di elementi puri, incontaminati, che richiedono una grande responsabilità da parte di chi li manipola, affinché non arrivi a rovinarle".
Idee che riprendono in due video interviste anche lo chef Alessandro Gavagna, nel video qui sopra, e l'editore-cacciatore Michele Milani, che nel video qui sotto presenta il suo libro appena stampato, La Caccia di Igles e dei suoi amici. Due testimonianze che fanno riflettere su come il rapporto con il territorio e con il selvatico possa essere fonte di ricchezza per il territorio stesso oltre che una miniera di nutrienti importanti per noi umani.
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