Il selvatico? È la modernità. Parola di Igles Corelli che riprende in mano il timone di Saperi & Sapori, il primo meeting tra chef (italiani e stranieri: francesi, spagnoli, giapponesi...) che ad Argenta nel Trigabolo degli anni '90 segnava il futuro della ristorazione italiana d'autore (gli altri convegni gastronomici che oggi affollano il calendario arrivarono ben dopo).
Questa tre giorni di full immersion che vedrà gomito a gomito ai fornelli di Atman a Villa Rospigliosi – splendida villa patrizia nelle colline sopra a San Miniato – 15 tra i più noti chef italiani, coloro che hanno in gran parte fatto e continuano a fare la cucina italiana contemporanea.
"Ci sono ormai oncologi che affermano che è più nocivo il mangiar male che non il fumo!" esordisce Igles alla vigilia della kermesse che ha organizzato nella sua nuova maison a Lamporecchio "Per questo, per cercare il modo affinché il cibo sia un compagno di vita e non un nemico, cerchiamo altre strade rispetto a quelle percorse dal dopoguerra da un certo tipo di industria alimentare".
Wild food. Non solo cacciagione
Insomma, il selvatico (e non solo la cacciagione, ma anche le erbe e le radici, la frutta spontanea, i semi e i lieviti...) è il nuovo lusso, il modo di investire in cibo pensando al gusto e al benessere del proprio corpo. Così come non sono più l'oro o i diamanti il simbolo del nuovo lusso, bensì è il tempo per sé la vera ricchezza, allo stesso modo non è più il caviale a fare status symbol, bensì la frutta antica o le cicorie spontanee raccolte nei campi, le radici trovate nel sottobosco, la carne di animali che vivono liberi e cacciati in modo sempre più responsabile. I vegani o i vegetariani si fermeranno ad erbe, frutta e radici. Gli onnivori si ciberanno anche di animali, carne e pesce: purché sani, non allevati in gabbie o stalle minuscole, alimentati con mangimi-spazzatura, curati a suon di medicinali. Del resto, mangiare cacciagione significa automaticamente anche mangiare meno carne e non contribuire ai maltrattamenti davvero disumani che vengono consumati negli allevamenti intensivi sugli animali. Poi, certo: a ognuno le sue convinzioni e scelte etiche e alimentari.
Tra i primi ad arrivare a Lamporecchio, c'è Franco Franciosi, oste di Mammaròsa ad Avezzano e grande appassionato di pane e di lievito madre. Che c'entrano il pane e la farina con il selvatico? Come quasi tutte le cose della vita, anche la panificazione è fonte di contraddizioni. Ma ce le spiega Franco nella videointervista girata alla vigilia di Saperi&Sapori...
Il libro
Il selvatico, in questa tre giorni, è anche il cuore di un nuovo libro che Igles ha realizzato con i suoi colleghi più vicini: alcuni sono a Lamporecchio, a cucinare. Altri saranno tra il pubblico. Altri, invece, non ce l'hanno fata ad esserci. Il libro (La caccia di Igles e dei suoi amici), edito da MiCom di Michele Milani, è una sorta di celebrazione della cacciagione a tavola, nel solco della grande cucina italiana e internazionale e sempre con l'idea che la caccia non va demonizzata, anzi: "rischia" davvero di essere la carne più etica e – per ciò che non è carne – il cibo più sano e benefico. Le foto sono di Davide Dutto che per l'occasione ha voluto percorrere una sorta di provocazione fotografica: i ritratti sono tutti di profilo, al limite delle silouette e tra due estremi: dall'ombra cinese per Enrico Crippa, fino all'assenza di volto (solo gli occhiali neri) per Salvatore Tassa.
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La mostra
Il libro è molto bello, nei testi e nelle immagini. La sua presentazione è accompagnata, a Lamporecchio, dall'esposizione delle opere di Giorgio Milani, comunicatore e artista affermato nonché padre dell'editore Michele: un omaggio alle possibilità di comunicazione e all'arte delle parole e della loro composizione e intrecciabilità al limite del significante. Opere raffinate e di spessore, materiche, che recuperano gli antichi caratteri tipografici lignei, fino all'uso del bronzo e dell'acciaio. Espressione della voglia di comunicare, della forza delle parole e della scrittura.
E non è un caso che anche l'avventura editoriale di Michele Milani sia molto legata al desiderio e al bisogno di comunicare: il disagio per la banalizzazione del cibo e delle pratiche agricole; il valore della caccia e la sua praticabilità in sintonia con l'ambiente e in modo etico. Ed è proprio in queste contraddizioni (selvatico e domestico – istintuale e razionale – etico e primordiale – casualità e organizzazione) che può uscire fuori anche un decalogo per chi fa della ristorazione una professione e un'arte, regole e procedure che possano far pensare anche a un possibile futuro.
Il nuovo libro
Ma per Igles Corelli il 2016 è un anno di fervente attività: è infatti in preparazione un nuovo libro, realizato per il Gambero Rosso. Il titolo è Il gusto di Igles e prende lo spunto dal programmma dello chef per Gambero Rosso Channel. 24 capitoli, uno per ogni ingrediente, analizzato nelle sue potenzialità in modo da mettere in pratica quella che Corelli chiama "la cucina circolare", quella che utilizza al meglio le materie prime e riduce gli scarti. A complemento di tutto, una parte dedicata alle basi: fondi, brodi, arie, polveri e tutto quanto, nella cucina moderna che non dimentica quella antica, dà un ruolo agli scarti e alle parti povere degli ingredienti. Si tratta di un libro molto tecnico, che verrà presentato lunedì 14 novembre alle 14.30 a Gourmet Expoforum presso il Lingotto di Torino.
Saperi & Sapori | Lamporecchio (Pt) | Atman a Villa Rospigliosi | via Borghetto, 1 | dal 17 al 19 ottobre | http://www.saperiesapori.events/
a cura di Stefano Polacchi
