Era una periferia un po' negletta per gli amanti del buon cibo fino a poco fa, ora Centocelle sta diventando un punto di riferimento per i gourmet, senza tradire la sua anima popolare. Così dopo Proloco e Mazzo, si aspetta a breve una nuova pizzeria a taglio. Si chiamerà Pommidoro, e ha nel suo dna il know how e la selezione dei prodotti della triade Bonci, Mancino e Secondi."Pommidoro è la sintesi del mio sogno, della romanità più popolare, guascona e godereccia che mi appartiene, racchiusa in questo progetto di pizzeria al taglio nel quartiere di Centocelle". Così Mirko Rizzo, ex forumista e pizzaiolo autodidatta, appassionato di impasti e lievitati, ci introduce la sua nuova apertura in un quartiere in fermento gastronomico, dopo diverse esperienze lavorative al fianco di Gabriele Bonci.
"Se questo locale sta prendendo forma è solo merito di Gabriele Bonci e di mia moglie: due persone che hanno creduto in me e che mi sono state vicine quando avevo perso quasi completamente la passione per il mio vecchio lavoro. Insieme mi hanno dato la forza per credere nelle mie capacità e intraprendere questa avventura professionale".
La storia di Mirko Rizzo, fino all'attuale nascita di Pommidoro, ha quasi del fiabesco: appassionato di buona cucina fin da piccolo, ed esperto di pesce e pescherie capitoline; si lancia qualche anno fa nel mondo dei blog e dei forum culinari, diventando assiduo commentatore del sito Profumi dal Forno, grazie al quale ottiene il suo primo contatto diretto con il mondo dei lievitati ad un livello più approfondito. S'innamora di farine, lieviti e forni preparando impasti iper-idratati fatti in casa; realizzando video di ricette e partecipando a eventi legati all'universo della pizza. Durante un meeting organizzato al Circolo degli Artisti con il pizzaiolo napoletano Gino Sorbillo e Gabriele Bonci, diventa conoscente e poi grande amico di quest'ultimo, collaborando con lui successivamente per i corsi di pizza in teglia sia amatoriali che professionali, e in alcuni eventi legati a Pizzarium e al Panificio Bonci di Via Trionfale.
Grazie a Bonci, Mirko porta a termine la sua formazione e intraprende una gavetta che gli fa guadagnare esperienza sul campo, organizza delle degustazioni tematiche come quella con la cioccolata Giraudi di Alessandria, creando abbinamenti tra pizza e cioccolato. Cresce in Rizzo la voglia di trasformare la sua passione in un lavoro; decide di aprire una pizzeria al taglio di impronta popolare nel suo quartiere di nascita: Centocelle.
"Pommidoro sarà profondamente romano nel nome e nell'idea: voglio dare la possibilità alla gente del quartiere di gustare una pizza ben fatta, di qualità, con ingredienti selezionati, ma a prezzi popolari e accessibili a tutti" ci spiega Mirko, raccontandoci il suo progetto "Centocelle, nella periferia romana, è una zona che secondo me è già pronta a un cambiamento, capace di avere una maggiore attenzione per realtà gastronomiche di qualità, come Mazzo dei The Fooders e Proloco Dol di Vincenzo Mancino. Vorrei affiancarmi a queste realtà proponendo una pizza al taglio innovativa nel concetto, ma fruibile a tutti: farine in parte biologiche del Molino Iaquone con una percentuale integrale; alta idratazione e poco lievito di birra secco nell'impasto maturato almeno 48 ore; pomodoro selezionato da GustaRosso (con cui c'è una lunga collaborazione) in varie tipologie stagionali (dal vero San Marzano, al Piennolo, passando per Ciliegino e Corbarino); salumi e formaggi prevalentemente scelti da Dol e prodotti freschi (pesce, carne e verdure) acquistati giornalmente dai mercati rionali di Centocelle, Torre Spaccata e Val Melaina. Un pizza sopra la media dunque, ma accessibile a tutti".
Mirko ha già molte idee in testa, ma vuole andare piano e aggiungere legna al fuoco poco per volta: il locale non arriva a 50 metri quadrati, laboratorio compreso, e inizialmente la produzione di pizza, fritti e tutto il contorno sarà curata da lui, in prima persona, senza nessun aiuto esterno.
"Mi piacerebbe dedicare spazi differenti per le proposte più ricercate e per quelle più popolari” ci spiega Rizzo. “Una selezione di birre artigianali affiancate a quelle più comuni; uno spazio quotidiano di due teglie con condimenti particolari, e il resto lasciato ai grandi classici, come margherita, patate e salsiccia, un crostino fatto con un prosciutto cotto degno di nota o una super marinara con un gran pomodoro. Bel capitolo sarà poi quello dedicato ai fritti espressi e ai fuori carta take away: oltre al supplì classico sempre presente, il resto varierà di giorno in giorno a seconda di quello che troverò al mercato. In quest'ambito porterò avanti una collaborazione assidua con il Pastificio Secondi per realizzare frittatine di pasta fresca artigianali; senza dimenticare i cartocci di pesce fritto di paranza; le vaschette con trippa alla romana, le polpette al sugo con pizza bianca e le insalate di taralli e freselle fatte in casa".
Qualche creazione già approvata? Frittatine di fettuccine (come detto del Pastificio Secondi) con spinaci, curry e gamberi; Polenta in carrozza ripiena con mozzarella, formaggi o baccalà mantecato; Frittatina di tonnarelli al nero di seppia (di nuovo del Pastificio Secondi) con patate e cozze; Supplì di pasta alla carbonara; Supplì di Capodanno con lenticchie e cuore di cotechino; Polpetta di bollito alla picchiapò; Pizza con peperoni, rucola e gessetto di capra selezione Dol; Pizza con crema di broccolo romano, acciughe di Cetara, pomodori confit e mandorle; Pizza con crema di castagne, formaggio caciomagno e guanciale cotto al vino selezione Dol; e la Pizza con guanciale, pecorino e crema di carbonara aggiunta all'ultimo grazie alla ricetta di Mauro Secondi. Molte altre creazioni sono ancora in prova. L'olio scelto per impasti e preparazioni in cucina è l'extra vergine del Cervo Rampante selezionato da Vincenzo Mancino, il guru dei prodotti del Lazio con la sua bottega D.o.l., sempre a Centocelle.
Ma l'attenzione non è riservata solo agli abbinamenti o alla materia prima, ma riguarda anche le attrezzature, per la pizza, Mirko ha voluto un vecchio forno realizzato dal marchio Recchia, con quattro bocche e otto teglie a scatti. "Credo che per fare questo tipo di lavoro, come per tutta la cucina in generale, bisogna avere sensibilità e conoscenza" conclude Mirko "su questo tema penso che noi, chiamando in causa anche Gabriele Bonci e molti altri pizzaioli del settore che fanno un lavoro di qualità, abbiamo la giusta dose di consapevolezzae la capacità di realizzare un prodotto che nell'ultimo periodo amo chiamare pizza intelligente".
Il nuovo Pommidoro, autorizzazioni permettendo, dovrebbe aprire i battenti a fine novembre con l'inaugurazione di rito (divenuta ormai quasi obbligatoria a Roma), che coinvolgerà amici, fornitori e produttori inerenti al progetto. È un nuovo tassello della mappa degli indirizzi di qualità di una sempre più vicina Centocelle gourmet?
Pommidoro, Pizzeria al Taglio | Roma | via delle Acacie 1, A | tel. 391.1691322 | www.facebook.com/pages/Pommidoro
a cura di Lorenzo Sandano
