pan style="font-family: Arial;"> David Toutain e Bertrand Grebaut (nella foto qui sotto) si tengono sul filo di una cucina raffinata e coraggiosa negli abbinamenti, il primo, della semplicità e freschezza tipiche della bistronomie, il secondo, con un piatto tutto vegetale in cui si vuol valorizzare la pastinaca (sotto la foto dello chef), usata in varie consistenze e in tutte le parti della pianta (così come Inaki Aizpitarte aveva trattato il finocchio nella sua ponencia).
Poi di nuovo Spagna, che nel pomeriggio di ieri aveva mostrato sul palco del Kursaal molti volti giovani, ma poche innovazioni: la creatività sembra latitare in questo momento storico e gli effetti speciali a cui gli spagnoli ci hanno abituato risultano ora un déjà vu che non racconta niente di nuovo della contemporaneità. Così se il maestro Hilario Arbelaitz continua a proporre la sua alta cucina di territorio e stagionalità e Eneko Atxa, giovane talentuoso e di spessore, si limita a raccontare il suo ristorante, ci pensa Andoni Luis Aduriz a sparigliare i giochi con una ponencia intelligente, che da un iniziale inno anti-tecnicismi (sembra paradossale nel suo caso) porta l’auditorium verso un’innovazione culturale nell’alta cucina: l’uso del sangue. Il sangue di maiale viene utilizzato in molte preparazioni della tradizione europea, dal black pudding scozzese al sanguinaccio italiano, ma nessuno aveva mai sfruttato la sua capacità di coagulazione proteica, molto simile a quella dell’albume d’uovo.
E Aduriz cosa ci fa? Un macaron perfetto: meringa di sangue, mandorle e zucchero, con ripieno di patè di carne. La trasformazione fisica del sangue con l’uso del normale sbattitore elettrico, a montare come fossero chiare d’uovo, è impressionante e ci comunica con chiarezza che Andoni non si è fermato, che è instancabile e che è ancora lui il futuro della cucina basca.
E’ il turno di Massimo Bottura: l’Italia a questo congresso non c’è, la Spagna e la Francia hanno dominato l’agenda, ma arriva il nostro cuoco più noto a raccontarla, con il suo nuovo menu “Vieni in Italia con me”. Bottura, in un inglese appassionato, racconta i territori, indicando al pubblico internazionale, su una cartina, la Pantelleria dei capperi, il Vesuvio dei pomodori, la Sicilia delle mandorle e finalmente, la sua Emilia e la valle del Po’, interpretata in un piatto emblematico: “Arca di Noè”, sei tipologie di tortellini con sei carni diverse, dal maiale all’anguilla, tutte rappresentative della cultura del grande fiume.
D’obbligo per il cuoco emiliano parlare del terremoto dello scorso maggio e della difficoltà dei produttori di Parmigiano Reggiano per far ripartire il proprio lavoro: da qui la presentazione di un piatto monocromatico (ispirato alle opere di Piero Manzoni), bianco su bianco, per far tabula rasa dei preconcetti che la vista fornisce al gusto, per far mangiare le persone con il corpo e non con la testa.
E’ il risotto cacio e pepe: vialone nano cotto con brodo di acqua e Parmigiano (una sorta di dashi), mantecato con la crema di affioramento di questo brodo e, una volta impiattato, spruzzato con un distillato di sei tipi differenti di pepe. Un omaggio all’umami, al Parmigiano, all’Emilia e all’Italia, finalmente a San Sebastian.
Cambio di rotta, meno emozione e molta cerebralità con la ponencia di Rene Redzepi, che vede un Kursaal che si va svuotando per le prime partenze dei congressisti. Il danese porta in sala gli sviluppi dei suoi studi recenti sulla cucina degli insetti, offrendo anche a Elena Arzak, sul palco per applaudirlo, un assaggio di formiche vive.
Fine di giornata tutta dedicata alla pasticceria contemporanea, da Paco Torreblanca a Jordi Roca: la conclusione di questa quattordicesima edizione di Gastronomika è arrivata. Ora bisogna riflettere sullo spettacolo e sulla cucina cucinata, ne abbiamo vista poca quest’anno a fronte di un preponderante e, forse, eccessivo uso di videoclip, film, cortometraggi, videoricette. Il filmmaking gastronomico sta sicuramente crescendo in qualità e inventiva, possiamo dire lo stesso dell’alta cucina?
testo e foto di Pina Sozio
11/10/2012
