San Sebastian Gastronomika. Secondo giorno: Tassa, Arregui, Niederkofler, Romito, Dacosta, Roca, Dandini, Cinque, Piccirillo, Coccia, Scabin e Berton

È un inizio decisamente più efficace quello della seconda giornata: protagonista è l'Italia dei territori montani e delle colline, e il paesaggio che entra nel piatto è quello che circonda le Colline Ciociare di Salvatore Tassa. È una cucina “ecosostenibile, che parla il linguaggio della natura, se ne rende interprete. Questa” dice Tassa “è la cucina del futuro”. Una cucina di cultura in transito per altre culture, fatta di prodotti semplici sui quali costruire, di slancio e di concretezza: “da una briciola di pane si possono nutrire i propri sogni”. Una cucina di fuoco, di lama, di fumo. Di radici popolari e conoscenza. E parlando di cucina di fuoco non si può non parlare di Aitor Arregui con la magnifica parrilla di Elkano, per molti il miglior ristorante di pesce al mondo. Dove tutto gira intorno alla griglia, usata in modo straordinario, come suo padre Pedro Arregui ha iniziato a fare 50 anni fa, quando ha messo per primo il rombo sulla griglia per intero. Fu una rivoluzione. La capacità di gestire la gelatina del pesce dà vita a textures differenti, con un boccone da lasciare sciogliere in bocca. Il risultato è incredibile, la capacità di domare il fuoco straordinaria. Un fuoco fatto di carbone, e non di legna, come ereditato dalla tradizione marinara. Ancora una volta il paesaggio, questa volta marino, entra in scena con le tradizioni e la materia prima. È la cucina di fuoco e di gesto come quella di Tassa, che di gesto parla anche quando porta fino in Spagna una semplice pasta al pomodoro. Finalmente si parla di pasta. La tradizione della domenica, quella della pasta fresca stesa e tagliata a mano, che si rinnova con la conoscenza e consegna la versione contemporanea di un piatto classico.

Si sale verso nord con Norbert Niederkofler e ancora una volta la cucina è ambiente, territorio e conoscenza: “vediamo ciò che la natura ci dà e poi organizziamo la cucina in base a quello”. Ma il suo è un approccio più profondo: una ricerca sul tema della gastronomia montana, quello che promuove con Cook the montain, l'evento che unisce chef, agricoltori, allevatori, sociologi alpinisti e imprenditori delle regioni montane di tutto il mondo. Qui si cerca di fare sistema, con un occhio vigile all'appuntamento dell'Expo 2015. Continua in crescendo la mattinata. Con la relazione di Niko Romito: concetti, tecnica, immagini, video bellissimi, chiarezza di contenuti e forte personalità. È un intervento che fila dritto. “Il mio lavoro parte dalla superficialità, arriva alla profondità e finisce nella supersuperficialità”, dice. Parte da un ingrediente, lo inizia a studiare, questo è il momento della superficialità, in cui non sa ancora nulla. Nello studio arriva la profondità. il lavoro successivo è quello di semplificare. “Togliere il mio ego e lasciare il silenzio intorno al piatto”. Piatti che un palato sensibile riconosce come frutto di lungo lavoro e tanta tecnica, in cui individua ogni sapore secondario, ma in cui anche chi ha meno sensibilità riconosce facilmente, gode del sapore primario, mentre il resto lavora sul ricordo e la memoria. Tra i punti fermi dei piatti: la stratificazione realizzata a partire da un solo ingrediente. Le sovrastrutture contribuiscono a rendere il piatto assoluto e puro perché il sapore è ottenuto con tanti passaggi di uno stesso ingrediente, “come in pittura” dice “quando un bianco o un nero sono ottenuti da vari pigmenti”. Così il gusto di un prodotto viene valorizzato da tanti passaggi successivi che evidenziano anche i sapori secondari, si tratta di conoscerli a fondo e capire quando e come rafforzarli. Per esempio la melanzana in cui il piccante, la liquirizia il dolce sono aggiunti per dare brio a quelli già presenti nella melanzana. La stratificazione, l'equilibrio (nei sapori ma anche nel modo in cui vengono percepiti, in relazione al modo in cui vengono presentati nel piatto, raccolti dalla posata e infine, portati alla bocca) e la salubrità. Questi i cardini del suo lavoro. Che ottiene a partire da un lavoro originario su un prodotto, come mostrano i video. Da ingrediente si crea una base poi declinata in molti modi diversi: la base scampo è un estratto da usare all'interno di una sfoglia, come farcia di una pasta ripiena, per una salsa e un'emulsione. “La mia è una cucina senza complicazioni ma molto complessa” dice.

Passano in sequenza i piatti di Quique Dacosta che saluta per il prossimo anno i congressi gastronomici e lo fa con una carrellata del traguardo raggiunto dalla sua cucina in oltre 20 anni di ricerca. È un mix di tecnica, estetica, ispirazione, gioco e provocazione. Di rinnovamento ci parla Juan Roca. “Cosa è per noi l'innovazione?” chiede “e che significa rinnovare?” Rinnovare significa ripensare, riconoscere, ricreare. La riflessione sull'innovazione riguarda anche la tecnica, i nuovi strumenti, spesso nati in altro àmbito ma reimpiegati in cucina grazie alla capacità di guardare con occhi nuovi. Ripensare, ancora una volta, e collaborare con altre professionalità, lavorare fianco a fianco con designer, scienziati, botanici. Per esempio per creare contenitori con materiali termoattivi che cambiano di forma a contatto col calore. Quello di Roca è un omaggio agli utensili che consentono di creare cose meravigliose e magiche, un'ode alla poesia sotterranea degli strumenti, che in un momento in cui è forte anche il desiderio di tornare alle radici della cucina sembra quasi fuori moda. La tecnologia è importante, ma non è solo quella l'innovazione. Innovazione è anche osservare con curiosità quello che già conosciamo, e questo vale anche per il paesaggio circostante (ancora il paesaggio!) da scoprire con occhi nuovi e tutelare. Bisogna avere fantasia e trovare una nuova innocenza nel guardare le cose. Il richiamo all'infanzia, alla meraviglia. Come nell'ovetto di cioccolato con la sorpresa all'interno. E la sorpresa è quella delle miniature dei piatti del En Cellar.

Cambio di direzione nel pomeriggio, in cui è la cucina più popolare a prendere il palcoscenico. Arcangelo Dandini è il perfetto rappresentante dell'evoluzione della trattoria. Il suo L'Arcangelo, che proprio una trattoria pura e semplice non è, porta la tradizione romana e lo fa in versione colta. Non solo per la sua contiguità con l'alta ristorazione, per la competenza tecnica, la ricerca della materia prima, ma anche e soprattutto per l'approccio e lo studio che ne sono alla base. In molti parlano di mercato e di territorio: Dandini li fa vedere davvero, con il suo video. E da lì parte il suo intervento, semplice, chiaro, in cui mescola la ricerca storiografica che va all'origine del piatto, il territorio delle erbe aromatiche locali, e l'esigenza di dare un ruolo e una collocazione a quel che fa. Ancora pop d'autore con i mastri pizzaioli: al metro (Raimondo Cinque), fritta (Enzo Piccirillo), napoletana (Enzo Coccia). È la pizza la protagonista del pomeriggio, mentre da due giorni all'esterno del Kursaal si sformano in continuazione pizze e neanche Quique Dacosta ha perso l'occasione di avvicinare e capire, mani in pasta, questo prodotto unico.

Spariglia tutto invece Davide Scabin. Parla della pasta liberandosi dal bagaglio della tradizione, che pur invocata, sembra quasi provocatoriamente scavalcata. La carbonara di Scabin, da conservare in frigo è sconcertante: Black is black è il nome del piatto. E non è tanto il nero a stupire, quanto dichiarazioni come “usate guanciale, pancetta, bacon: è uguale” o la realizzazione di una sorta di besciamella come base per il condimento, quasi a richiamare le più frequenti contraffazioni della cucina italiana all'estero. Sconfina quasi nell'eresia. Se è una provocazione, in quanti, anche in una situzione come questa, la leggono come tale? La tipicità – di un prodotto o di una ricetta, anche se ripensata - in un contesto internazionale non dovrebbe essere tutelata? Non è questo che interessa Scabin. L'obiettivo – forse - è dimostrare altre possibilità di cottura della pasta. In modo molto tecnico. Perché ecco che improvvisamente parte con una sequenza di dati, percentuali, gradi per parlare di tecnica di cottura di un ingrediente che è alla base della nostra cucina. È la tecnica che gli permette anche di portare avanti un progetto in cui crede molto, Food Cleanic, che vuole andare incontro a chi, per patologie o in conseguenza di cure, non può godere appieno della cucina. Lascia interdetti e viene il dubbio di essere stati presi per il naso fino a poco prima. Ci pensa Andrea Berton a ristabilire la tranquillità, torna a parlare di territorio, questa volta il territorio urbano: il suo ristorante è in una zona molto moderna di Milano, e questo è un dettaglio che non vuole ignorare. Con un richiamo a fare squadra tra tutti gli chef nostra noi per portare la cucina italiana al di fuori dei confini nazionali. Richiamo che, speriamo, venga raccolto da tutti.

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a cura di Antonella De Santis

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