Salumi da Re 2015. Chi ci sarà alla festa dei salumi all'Antica Corte Pallavicina. Vol. 2

Seconda puntata dello speciale dedicato alle aziende che partecipano alla tre giorni di Polesine Parmense. I protagonisti dell’evento ci hanno raccontato cosa portano, quali sono le loro aspettative e anche i loro problemi. Ecco il secondo focus sulle realtà della salumeria. A seguire le cantine vitivinicole e i birrifici, le aziende extra settore, ovvero pane e prodotti di forno, salse e sughi, affettatrici, coltelli e così via.

Fratelli Galloni

Azienda monoprodotto concentrata sul prosciutto crudo di Parma, in vendita in Italia e all'estero, e con un bel +10% sul fatturato registrato nel marzo di quest'anno rispetto allo stesso periodo del 2014, Galloni negli ultimi anni ha spinto nell'innovazione con una serie di crudi esclusivi. Ci siamo messi in gioco con specialità realizzate grazie a finanziamenti europei ottenuti con diversi progetti, che ci hanno consentito di fare ricerca” spiega Carlo Galloni, il titolare dell'azienda “Il Dulcis, nato nel 2010, è un prosciutto unico, con unbasso contenuto di sodio e arricchito con potassio, indicato per chi ha problemi di cuore, reni e ipertensione: abbiamo ridotto la quantità di sale del 35-40%, contro il 25% indicato dalla EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, n.d.r.) in base alle nuove linee guida nutrizionali. Inoltre, il potassio haun effetto proteolitico tale da rendere immediata l'assimilazione del salume, che quindi è fontedi energia immediata,come lo zucchero. Un prodotto con grandi potenzialità, soprattutto nella medicina sportiva”. Poi ci sono il Prosciutto in Barrique, affinato dentro barrique di nebbiolo esauste che hanno ceduto i loro tannini, “con un gusto e aromi particolari dovuti ai lieviti che manteniamo vivi spruzzando costantemente vino sulla superficie delle botti”, e il Gargantua, l'ultimo nato delle specialità di casa, aromatizzato con aglio, pepe, peperoncino e vino. I prosciutti di ricerca Galloni saranno presenti a Salumi da Re, e al convegno di sabato 18 aprile alle ore 15.00 dedicato appunto ai grandi prosciutti crudi italiani, insieme al Parma riserva stagionato dai 36 ai 40 mesi, realizzato in occasione dell'Expo di Milano. “Oltre che per i buoni rapporti con i fratelli Spigaroli, con i quali abbiamo un legame di territorio, amicizia e solidarietà, l'evento è per noi un'occasione di contatto con i migliori produttori del settore, la stampa specializzata e gli chef: sono nel nostro mirino”dichiara Carlo Galloni.
F.lli Galloni | Langhirano (PR) | via Roma, 84 | tel. 0521.354211 | www.galloniprosciutto.it
 

Ruliano

“I prosciutti crudi non sono tutti uguali” ama dire Daniele Montali, terza generazione di una delle famiglie storiche del crudo di Parma e titolare di Ruliano“come lo Champagne, ogni prodotto ha un suo percorso, un suo stile, impresso dall'azienda che lo fa”. Ed è per comunicare quello che è ormai uno slogan aziendale, ribadito in ogni occasione, che la famiglia Montali partecipa per il secondo anno a Salumi da Re, dove farà assaggiare il suo Parma di 30 mesi allo stand e al convegno dedicato ai crudi italiani sabato 18 aprile alle ore 15.00. “Continuiamo a perseguire il progetto e l'ambizione di divulgare la qualità, fare cultura. E l'evento di Polesine Parmense, organizzato da due nomi autorevoli della stampa e della produzione salumiera, è un'opportunità importante per trasmettere questi valori”. Per fare un buon prosciutto di Parma sono indispensabili il genius loci, quell'incontro diposizione felice e microclima per il quale è famosa Langhirano, unamateria prima selezionata proveniente da suini allevati e nutriti come si deve, le cantine ricche di enzimi dove stagionano le cosce. Ma poi c'è la lavorazione, figlia dell'esperienza e di piccoli segreti che Ruliano, come ogni azienda, custodisce gelosamente. “Sono convinto che il mercato dipenda da noi produttori: da quanto siamo bravi a conquistare una propria identità, a incuriosire il consumatore e soprattutto a dare informazione. Un trend negativo di vendite non è legato solo alla crisi. Oggi le cause dell'inflazione sono la disinformazione e l'appiattimento dei prodotti. Per questo bisogna divulgare la cultura e la qualità”.
Ruliano | Langhirano (PR) | loc. Riano s.da Pranello, 6 | tel. 0521.357125 | www.ruliano.it
 

Agrisalumeria Luiset

Buoni e bravi. I Casetta hanno creato un modello di filiera chiusa ecologica, con allevamento dei suini nella cascina di famiglia, laboratorio di trasformazione, risorse a impatto ambientale ridotto, un fitodepuratore per le acque reflue e una linea di salumi biologici in tiratura limitata. “A Salumi da Re ci presenteremo con 3-4 prodotti” spiega Mauro Casetta, che partecipa alla tre giorni per venire a contatto con la realtà parmigiana, farsi conoscere e perché attirato dal video realizzato lo scorso anno, trasmesso sul sito web dell'evento e su youtube “Il salame crudo al Barbaresco”elenca Casetta “il salame cotto, dichiarato il migliore dalla giuria del Festival del Salame Cottodi Dogliani, la salsiccia stagionata e il guster, il würstel alla piemontese e artigianale, un prodotto per bambini realizzato con carne scelta di spalla di maiale e poco grasso, macinata molto fina, condita con spezie ed estratto di fumo naturale”. Buoni e bravi, dicevamo. E piccoli. Per questo l'agrisalumeria Luiset resiste quando altre aziende hanno il fiatone o chiudono i battenti. “Siamo una piccola azienda in crescita. Abbiamo tre punti vendita e forniamo diversi ristoranti della zona. Il nostro mercato risponde bene. Anche se intorno a noi la situazione non è rosea. In commercio si trovano salumi realizzati con carni di scarsa qualità venduti a prezzi impossibili. Un capocollo di maiale in offerta costa 4 euro al chilo, contro l'insalata pulita in busta a 14 euro al chilo. È assurdo! Parliamo pur sempre di animali che vengono allevati e nutriti per mesi, macellati, trasformati e stagionati”.
Agrisalumeria Luiset | Ferrere (AT) | via Torino, 107 | tel. 0141.934326 | www.agrisalumeria.it
 

Tanara Giancarlo

A Salumi da Re si assaggerà anche il crudo del presidente del Consorzio del prosciutto di Parma. “Il nostro 18 mesi e Il Gran Tanara, la riserva di 24 mesi. Poi dei prosciutti di filiera in collaborazione con un'azienda piacentina che alleva maiali bianchi e neri alimentati su nostra indicazione, macellati quando raggiungono un peso tra i 180 e i 220 chili” ci comunica in anteprima Paolo Tanara, che ha deciso di partecipare all'evento nell'Antica Corte Pallavicina per la l'amicizia con i padroni di casa, il coinvolgimento del Gambero Rosso e il parterre prestigioso. “Nei salumi, e nel prosciutto in particolare, la qualità dipende dalla materia prima. Per questo recentemente mi sono concentrato sulla selezione della materia prima e sui collaboratori a monte, ferma restando la lavorazione, che è rimasta la stessa”. Nella contrazione generale dei consumi il prosciutto di Parma non è in controtendenza. “Nel 2014 la produzione è stata la più bassa degli ultimi 18 anni. Nel 1997 sono stati sfornati oltre 9 milioni di pezzi, tra il 2005 al 2007 più di 10 milioni. Lo scorso anno abbiamo sigillato 8 milioni e 420mila pezzi, la stessa quantità marchiata nel 1996! Non solo. Il prosciutto di Parma ha le stesse quotazioni di 20 anni fa per noi produttori. In 20 anni l'aumento del prezzo si è scaricato sul consumatore. Vogliamo dare la colpa ai salumi?”fa polemico Tanara “Terzo problema: le nuove linee guida per una sana alimentazione, che invitano a mangiare meno sale, meno carne e meno salumi con conservanti, scoraggiano il consumatore. Ma il salame è una cosa, il prosciutto è un'altra: non ha conservanti, solo carne e sale”.
Tanara Giancarlo | Langhirano (PR) | tel. 0521.852943 - 0521.852944 | www.tanaragiancarlo.it

Masè

Masè, marchio storico della salumeria tipica triestina nato nel 1870, rilevato nel 2013 da una cordata di imprenditori friulani, tornano a Polesine Parmense per “doppiare la bella esperienza dello scorso anno, trovarsi tra produttori di nicchia, parlare con un pubblico evoluto e attento, incontrare distributori e chef stellati: l'evento è in crescita e noi non vogliamo mollare” sorride Stefano Fulchir, amministratore delegato dell'azienda triestina. Nella scorsa edizione Masè ha giocato un poker d'assi. Innanzitutto il CottoTrieste in crosta, da sempre il suo cavallo di battaglia, poi lo Spall8 con piede, revival di un'antica ricetta per lavorare la spalla del suino, apprezzato da ristoranti come Cipriani, e gli innovativi NeroTrieste, caramellato a secco a fine cottura, eMieleTrieste, con miele d’acacia biologico del Carso siringato in vena. “Quest'anno, accanto al nostro fiore all'occhiello e allo Spall8, faremo assaggiare lo speck cotto in crosta di pane, altro prodotto che rappresenta la storia di Masè, e la Panciotta, pancetta nazionale cotta con le spezie e legata a mano”spiega Stefano. Masè non produce soltanto, ha anche 16 punti vendita tra Trieste e Udine, due ristorantini eat and buy ed è prossimo ad aprire un locale a marchio a Tirana. “Il mercato sta cambiando”dichiara Fulchir “si vaverso la somministrazione dei salumi, la gdo apre alla qualità con la linea premium e anche le abitudini dei consumatori si stanno evolvendo, con un accostamento dei giovani a questo tipo prodotto”.
Masè | San Dorligo della Valle (TS)| via J. Ressel, 2| tel. 040.2821011 | www.cottomase.it

Salumi Martina Franca

Ha riconfermato la sua partecipazione all'evento parmigiano anche Salumi Martina Franca, azienda pugliese giovane gestita da giovani, tutti intorno ai 30 anni, situata sulle colline tarantine, che ha nel capocollo locale il suo prodotto di punta. “Abbiamodato un tocco di rinnovamento alla tradizione” spiega Francesco Carriero, tecnologo alimentare, che insieme a Stefano Caroli è a capo dell'azienda tarantina. “Il legame al territorio parla attraverso l'uso di vino cotto, usato per lavare il muscolo dopo la salatura ed effettuare una specie di marinatura, e di un'affumicatura leggera al legno di fragno ed erbe della macchia mediterranea. L'innovazione si esprime nel controllo dei processi produttivi, nell'apertura ai mercati esteri e nella produzione di una piccola linea di prodotti fatti con il suino nero d'Aspromonte, attivata da neanche un anno: solo capocollo e filetto lardato”. Ed è proprio con il capocollo, nelle due versioni di maiale convenzionale e di nero, che l'azienda tarantina si ripresenta a Salumi da Re, insieme alla Pagnottella, un particolare salume della tradizione martinese: una grande polpetta tondeggiante schiacciata priva di budello e stagionata nella crusca di grano duro Senatore Cappelli, tipo la mostardela della Val di Non e la pitina friulana, difficile da produrre perché fatta a mano e non si può insaccare. “Vogliamofar scoprire a un pubblico più ampio, in un contesto che riusce il meglio dei salumi della tradizione italiana,che la nostra regione, bagnata da due mari e recentemente scoperta da un turismo internazionale per le coste e le masserie, esiste anche la collina”dichiara Francesco Carriero “e che anche le zone collinari della Puglia riservano delle gustose sorprese”.
Salumi Martina Franca | Martina Franca (TA) | via Tre Piantelle, zona F/20 | tel. 080.4490533 - 328.1634715 | www.salumimartinafranca.it

Ferraro

Nella stragrande maggioranza dei casi la bresaola in commercio è realizzata con carne surgelata di zebù allevata in Brasile e addizionata di conservanti, glutammato, glutine e derivati del latte. Da outsider di razza Simone Ferraro ha dimostrato che il tipico salume della Valtellina si può produrre in modo diverso: carni fresche bovine provenienti da Francia, Spagna, Irlanda e Italia, compresa la pregiata fassona piemontese. E nessun tipo di additivo, neanche i nitrati e nitriti di sodio e di potassio che si trovano in genere nella bresaola: solo sale, pepe, spezie, zucchero e vino bianco, seguendo un'antica ricetta di famiglia. Una bresaola così si potrà assaggiare alla tre giorni parmigiana nello stand di Simone Ferraro e nel convegno dedicato alle tre grandi famiglie di salumi, domenica 19 aprile alle ore 15.00, rappresentando i prodotti di montagna. “Porterò bresaole ottenute da diversi tagli: punta d'anca, magatello, sottofesa e la slinzega, il taglio meno pregiato, fatta con i ritagli delle bresaole ricavate dagli altri tagli, più piccola e speziata ma molto sfiziosa da consumare come aperitivo tagliata come un salame”ci annuncia Simone Ferraro, che ha deciso di partecipare a Salumi da Re “per la qualità dei produttori che hanno aderito a questa seconda edizione, tutti appassionati come me”. Simone ha avviato l'attività con una macelleria ma il suo prodotto ha riscosso un tale successo nel giro di pochi anni ed è così richiesto da chef e negozi di cose buone che alcuni mesi fa ha deciso di chiudere il negozio per dedicarsi completamente alla bresaola. Una lavorazione monoprodotto che non conosce crisi, anzi. “Per la piccola produzione di nicchia, fatta con carne fresca e senza conservanti, e magari di filiera, c'è una richiesta altissima”.
Simone Ferraro | Nuova Olonio (SO) | via privata Molatore | tel. 0342.687243 – 393.6100010 | www.bresaolaferraro.it

San Patrignano

Nella comunità fondata da Vincenzo Muccioli nel 1978 per il recupero di ragazzi con problemi di tossicodipendenza s'impara il mestiere di vivere apprendendo uno degli oltre 50 tipi di lavoro. Tra i quali alcuni legati all'enogastronomia, vini, salumi, formaggi, olio e prodotti di forno che raggiungono gli scaffali di boutique alimentari, quali Peck ed Eataly, e le cucine di ristoranti stellati: due su tutti Trussardi alla Scala e la Francescana di Massimo Bottura.“A Polesine Parmense porteremo una campionatura di tutti i nostri prodotti” spiega Roberto Bezzi, responsabile del caseificio di Sampa“lo squacquerone, la ricotta, gli stagionati di pecora e di capra, i vini Sangiovese e Chardonnay, le bollicine, l'olio, la piada, i salumi di mora romagnola e di suino bianco: spalla e spallotto, salame, prosciutto, pancetta e coppa di testa”. La partecipazione di Sampa a Salumi da Re è legata al rapporto stretto che la comunità sulle colline alle spalle di Rimini ha da oltre 15 anni con Massimo Spigaroli. “È il nostro tutor e maestro. Ha fatto i corsi di salumeria, ha formato i ragazzi, a lui si deve la nostra produzione di salumi, ci segue, ci indirizza, ci consiglia”prosegue Roberto Bezzi. “Siamo in crescita, nonostante la crisi e il momento economicamente sfavorevole riusciamo a vendere tutto quello che facciamo. Ma non vogliamo diventare una fabbrica, ci manteniamo nella tradizionalità, sia nei formaggi che nei salumi. La produzionein comunità è uno strumento di crescita e recupero, per ritrovare la propria vita”.
San Patrignano | Coriano (RN) | via San Patrignano, 53 | tel. 0541.362111 - 0541.362337 | www.sanpatrignano.org

a cura di Mara Nocilla

Per saperne di più e partecipare www.salumidare.it/

Salumi da Re 2015 | dal 18 al 20 aprile | Antica Corte Pallavicina, strada del Palazzo Due Torri 3, Polesine Parmense (PR) | tel. 0524 936539

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