Probabilmente sui salumi è stato già detto, fatto e scritto tutto, così radicati nella cultura gastronomica del nostro Paese da non lasciare spazio a sorprese. Eppure se si sente parlare di salame d'asino, mortadella di bufalo e di suino nero la sorpresa è inevitabile. Ancor più se questi prodotti sono geograficamente riconducibili a un'area apprezzata sì per le molte specialità tradizionali, meno per le carni trasformate. Eppure a Ragusa opera un produttore che sta scrivendo nuove pagine per la nicchia di artigianato che si dedica alla produzione di salumi. Stiamo parlando di Massimiliano Castro e della sua azienda: Il Chiaramontano.
La storia dell'azienda
Originario della Sicilia e cresciuto in Brianza, lui è uno di quelli che, negli anni '90, l'immigrazione l'ha fatta al contrario, tornando sull'isola e mettendo radici in un piccolo paesino di provincia, Chiaramonte Gulfi. Forte dell'esperienza maturata al nord, nelle macellerie ambulanti dei mercati prima, e nel confezionamento di preparati alimentari per una cooperativa che opera nella GDO poi, decide di aprire la sua attività.
È il 1994. La diffidenza dei chiaramontani nei confronti del forestiero rende la partenza un po' faticosa, ma grazie alla capacità di anticipare le esigenze del mercato e di fidelizzare la clientela, Casto fa decollare la macelleria. L'amicizia di un bovaro della zona gli dà la possibilità di andare alla scoperta del territorio, visitare aziende e conoscere gli allevatori. Pian piano impara a scegliere gli esemplari migliori da destinare al mattatoio, riconosce l'importanza dell'alimentazione del bestiame e le caratteristiche delle principali razze locali.
Usi e costumi degli iblei rientrano sempre più nelle sue corde e l'offerta della macelleria inizia ad arricchirsi di prodotti tipici: lliatìne (gelatina di maiale), pancette, salsicce secche. Ma ciò che rende la produzione del Chiaramontano unica è l'intuizione di trasformare carni abitualmente non usate per questi prodotti, complice una mente imprenditoriale un po' visionaria, nel senso migliore del termine.
I salumi d'asino
La necessità di far fronte alle esigenze alimentari di neonati che manifestano intolleranze al latte vaccino e la agevolazioni delle istituzioni europee, sotto forma di contributi a fondo perduto, sono stati gli input che hanno invogliato massari e imprenditori siciliani a dedicarsi all'allevamento di asine per la produzione di latte, a volte recuperando razze in via d'estinzione. La ragusana è stata riconosciuta ufficialmente nel 1953, quando l’Istituto di Incremento Ippico di Catania ne ha fissato le caratteristiche tipologiche. Ma quale destino per gli esemplari maschi? Farne burger e salumi: questa la proposta di Castro. Nell'entroterra siciliano il re della tavola è sempre stato il maiale, non c'era l'abitudine e nemmeno la curiosità di assaggiare altro. Almeno fino a quando Castro non ha deciso di macellare puledri di poco più di un anno che assicurano carni tenere e digeribili, povere di grassi e ricche in sali minerali. Nel 2010 iniziano gli esperimenti che hanno portato agli attuali prodotti, il salame e la mortadella d'asino, sul mercato dal 2013, che hanno creato una propria nicchia.
Per far conoscere al resto dell'isola la bontà della carne d'asino e le sue proprietà nutrizionali fondamentale è stata la collaborazione con FUD, la Bottega Sicula con sedi a Catania e a Palermo, punto di riferimento per l'eccellenza gastronomica isolana.
Il primo taglio delle carni d'asino, il più pregiato, è destinato alla preparazione di hamburger, disponibili freschi nel reparto macelleria de Le Masserie (il centro commerciale ragusano), oppure cotti nelle cucine di FUD in uno dei panini-simbolo del locale: lo Shek Burger (in dialetto "scecco" è l'asino).
Il secondo taglio, invece, è destinato alla preparazione di salami e mortadelle. Nei primi la carne d'asino è tagliata con circa il 20% di maiale; le seconde sono arricchite da lardelli di suino nero siciliano che assicurano all'impasto stabilità - il grasso d'asino si scioglie facilmente e lascia dei buchetti nella grana dell'impasto - e lo insaporiscono.
La produzione di 100% asino è disponibile su richiesta e macellando i capi secondo i principi della tradizione musulmana - per la quale si sta attrezzando - Castro pensa di portare i suoi prodotti nei Paesi di cultura araba.
Il suino nero ibleo
Il maiale è il re delle pinete e dei boschi della Sicilia dell'est, dove spesso grufola allo stato brado nutrendosi di bacche e carrube che conferiscono alle carni di alta qualità una singolare dolcezza. Questi suini, che si caratterizzano per il manto scuro e la piccola taglia, sono alla base di salami, prosciutti, capocolli, pancette e mortadelle. Singolare il salame nella cui concia è impiegato il miele ibleo come conservante naturale, ricetta che affonda le sue radici nella tradizione norcina degli antichi romani. In via di perfezionamento il Barrique 24, un salame che stagiona in botti dove ha precedentemente sostato il Cerasuolo di Vittoria.
Per i prosciutti - top di gamma sono il Chiaracotto e il Nerocotto, rispettivamente da suini tradizionali e neri iblei 100% siciliani allevati a chilometro zero - Castro usa sale marino di Trapani Presidio Slow Food, niente stampi e legatura a mano per assicurare al prodotto il massimo della lavorazione artigianale.
Il bufalo
Basso contenuto di grassi, basso apporto calorico ed elevata percentuale di calcio e ferro. Sono queste le caratteristiche principali della carne di bufalo, che risulta adatta anche alla dieta alimentare di chi presenta patologie come la colesterolemia. Niente salumi di bufalo (per ora), ma hamburger, quelli sì. Carni 100% siciliane prodotte acquistando i capi dalla vicina società agricola ragusana Bubalus, che si occupa principalmente della trasformazione e della commercializzazione del latte.
Nel cantiere di Massimiliano Castro si fa spazio l'idea di un cotto di bufalo, in via di sperimentazione e non ancora in commercio, pensato principalmente per far fronte alla crescente domanda da parte degli immigrati di cultura islamica che abitano nel nostro Paese. E non stupiamoci se probabilmente troveremo sul mercato anche la mortadella light prodotta con carni bufaline.
Progetti futuri
Oltre al desiderio di portare i suoi salumi sul mercato arabo macellando i capi secondo i principi islamici per ottenere la certificazione halal, Castro punta anche su benessere e salute. Non solo mortadella light da carni di bufala al 100%, ma anche salami di nicchia, senza conservanti e con una shelf life molto corta la cui genuinità sarà messa a punto avvalendosi della collaborazione stabile di un tecnologo alimentare. I prodotti de Il Chiaramontano sono acquistabili nel punto vendita diretto presso il centro commerciale "Le Masserie" di Ragusa (via Achille Grandi, 26), oppure per corrispondenza.
Il Chiaramontano | Chiaramonte Gulfi (RG) | tel. 0932 667257| http://www.ilchiaramontano.it/site.php?pagina=0&menu=News&lang=it
a cura di Serena Ciurcina
