“Solo un vero signore può essere un bravo servitore” recita un vecchio adagio. E ci vuole forse qualcuno che ha molta familiarità con le grandi cantine e i ristoranti più importanti, per formare personale davvero competente per il servizio di sala. È un'idea che potrebbe risolvere quello che si conferma, sempre più, la bestia nera del comparto della ristorazione italiana – la mancanza di bravi camerieri - e che paga, e non poco, lo scotto di una professione ancora molto sottovalutata, messa in ombra dalla potenza mediatica degli chef. Il risultato? Tanti i candidati ai (pochi) posti liberi in cucina, nessuno o quasi a rispondere alle più numerose offerte di lavoro in sala. Perché sono in pochi a presentarsi e ancor meno quelli che hanno le competenze necessarie, che sono di diversa natura. Alcune molto tecniche, come quelle legate alla scienza dell'alimentazione, alle mansioni tipiche dell'F&B Manager alle tecniche di servizio; altre intangibili, ma fondamentali: grazia, garbo, eleganza nei gesti e nella voce, cultura generale, discrezione, professionalità. Tutto quello che può rendere la visita in un albergo o in un ristorante un'esperienza memorabile ma che è difficile tradurre in insegnamenti. Chi ha la fortuna di avere buoni collaboratori se li tiene stretti. Strettissimi. Tutti gli altri cercano chiedendo anche ai produttori di vino che, per lavoro, frequentemente si trovano ad avere a che fare con operatori del settore.
Enrica Dominga e Marta Cotarella
“Le” Cotarella
È la cosiddetta “Emergenza sala”, di cui si è parlato molto e di cui ancora si parlerà. Ora, a tentare di colmare questo vuoto di personale qualificato ci pensano “le” Cotarella: Dominga, Marta ed Enrica, cugine, figlie dei fratelli Renzo e Riccardo, esponenti di una famiglia tra le più importanti nel mondo del vino e oggi, rispettivamente, direttore marketing e commerciale, responsabile delle attività di pianificazione e controllo, responsabile della comunicazione dell'azienda di famiglia. A loro si deve la creazione di Intrecci, una scuola di formazione sulla sala che si propone di “formare personale qualificato per l'accoglienza e il servizio nella ristorazione e nell'ospitalità alberghiera secondo lo stile italiano”. Una scuola elaborata sul modello dei campus anglosassoni dove la didattica in aula sposa la pratica e l'avviamento professionale, e lo fa in un contesto curato, che ingloba spazi per la formazione e per l'alloggio degli allievi, con camerate, mensa, foresteria, aree ricreative e di studio con attrezzature didattiche digitali e tradizionali.
L'idea
“L'idea è stata di Dominga” spiega Enrica Cotarella “lei ha sempre tantissimo entusiasmo, è capace di trascinarci e trasmetterci la sua energia”. L'origine di questa idea è da cercare nei rapporti che la famiglia ha, da sempre, con i ristoranti. “Ci chiedono continuamente se conosciamo qualcuno di bravo per la sala e” racconta “a un certo punto abbiamo pensato che, dato che una scuola mancava, potevamo farla noi”. Forti di un'esperienza nella formazione, anche se finora solo in ambito enologico, e di una frequentazione assidua di grandi ristoranti in tutto il mondo. Da lì in poi è stato un lavoro febbrile per sviluppare il progetto, dalla definizione della didattica, agli aspetti burocratici, dalla scelta e l'adeguamento degli spazi dedicati alla formazione e all'ospitalità degli allievi, alla creazione delle sinergie con ristoranti, università, istituzioni, alla definizione del corpo docente.
Ci vorrà ancora un po' perché la scuola sia operativa - l'inizio dei corsi è previsto per gennaio 2018 - ma intanto l'idea prende forma. Ed è la prima esperienza del genere in Italia: un campus per 20 allievi che verranno preparati per il lavoro di accoglienza con un percorso di studi multidisciplinare dove, ovviamente, l'aspetto enologico avrà un ruolo importante ma non sarà l'unico né quello centrale. Perché, quello dell'accoglienza è un lavoro complesso, fatto di tante cose, su tutte: Carattere, Classe, Calore. Con la maiuscola non solo per sottolinearne l'importanza, ma anche per tracciare un ideale legame con il cognome delle tre artefici di questo progetto.
La scuola nell'ex oleificio di Castiglione in Teverina
Gli spazi e gli obiettivi
Inizialmente l'idea era di ospitare la scuola in uno degli spazi dell'azienda, a Montecchio, ma poi è venuto fuori che era disponibile l'ex oleificio di Castiglione in Teverina, uno stabile di proprietà del comune:“siamo andate a vederlo e abbiamo capito che quello di fronte al Muvis, il Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari, era il posto ideale”. Detto, fatto. E via a mettere a punto la didattica e i percorsi formativi. Il primo, e più articolato, dura un anno con la formula 6+6. Ovvero 6 mesi di teoria in aula e altrettanti di pratica, con stage in diverse strutture in Italia e all'estero. Proprio quelle (ma non solo) che erano andate in cerca di nomi validi. Perché il lavoro in sala richiede moltissime competenze: eseguire perfettamente il servizio di cibi e vini non basta, occorre saper risolvere ogni possibile imprevisto, conoscere vini, distillati, piatti, prodotti e tecniche di preparazione, parlare con gli ospiti in modo corretto e in diverse lingue, gestire l'immagine del ristorante, ma anche alcuni aspetti economici, districarsi in situazioni difficili o imbarazzanti.
La didattica
A chiedere a Enrica come si sono mosse per definire i corsi, risponde: “A sviluppare il percorso formativo e individuare le materie di insegnamento ci ha aiutato Matteo Zappile del Pagliaccio di Roma e dell'associazione NoidiSala”, la prima a dare visibilità e definire l'accoglienza professionale. Poi, ovviamente, intervengono le competenze di ognuna delle tre cugine Cotarella. “Avevamo una visione d'insieme, ma ci serviva il supporto di esperti del settore, ecco perché abbiamo voluto la presenza di NoidiSala, oltre a quella di professionisti nei vari settori”. Il risultato? Nei 6 mesi di aula saranno affrontate diverse materie, alcune più specialistiche, per esempio agronomia, enologia, antropologia della vite e del vino, economia e gestione delle attività ristorative (dal magazzino alle prenotazioni, dalla comunicazione all'organizzazione di eventi, dalla sicurezza sul lavoro alla gestione del personale), scienza degli alimenti, cultura agroalimentare con focus su produzioni tradizionali e sperimentali. Poi ci sono inglese e francese, tecniche di comunicazione e accoglienza, psicologia, public speaching, postura e dizione (per i quali sono stati chiamati docenti provenienti dal mondo del cinema e dl teatro), moda e stile. Con in più masterclass e visite in strutture ristorative e alberghiere, aziende alimentari o vitivinicole. E già a partire dal terzo mese ci sarà la pratica nel ristorante didattico di casa Cotarella.
Nell'offerta formativa anche corsi post lauream della durata di 3 mesi, e focus e masterclass su specifiche materie, pensati anche per chi già lavora.
Tra burocrazia e opportunità
A curare la didattica professionisti dei vari settori, imprenditori, professori universitari “il progetto è stato sposato da alcune Università che saranno partner per alcune materie di studio”. L'obiettivo è di creare un istituto di formazione riconosciuto a livello nazionale, per ora sono avviate le pratiche per l'accreditamento regionale. Un passo dopo l'altro, tra i molti in campo in questi giorni.
La retta, per il corso di un anno, è di 8mila euro, incluso vitto e alloggio, con diverse opzioni a scalare, e la possibilità di usufruire di borse di studio. “Stiamo lavorando anche su quello: abbiamo già stretto accordi con aziende, banche, e stiamo in contatto con diverse regioni, per le borse di studio e i bonus studenti” che consentirebbero agli allievi di pagare il corso dopo la fine della scuola, una volta ottenuto un contratto.
Intrecci | Castiglione in Teverina (VT) | piazza del Poggeto, 12 | www.intreccialtaformazione.com
a cura di Antonella De Santis
