Ogni anno, dal 2014, Rural Festival riserva delle sorprese. Edizione dopo edizione l'appuntamento dedicato alla biodiversità agricola dell'Emilia Romagna e della Toscana, che si tiene a Rivalta nel Parco Barboj, sulle colline parmensi, aggiunge pezzi nuovi in un puzzle che sembra non avere fine e non smette di incantare. L'edizione 2018, l'8 e il 9 settembre, sarà ricordata come la più ricca di sempre. Grazie a Mauro Ziveri, l’ideatore dell’evento, capofila di progetti raccolti sotto il nome Rural tesi alla salvaguardia delle antiche razze animali e di vegetali di varietà dimenticate. Con il sostegno di tanti agricoltori e allevatori custodi e di uno staff capace di fare squadra.
Le novità 2018
Quest'anno i nuovi assi nella manica sono stati l'apertura alla biodiversità ligure (la zucchina trombetta, l’asparago violetto, la pesca di acciughe fatta con l’antico metodo della lampara), lo spazio del baco da seta, il “canapaio” con la filiera della canapa dal campo al telaio, lo show cooking per bambini, un programma di incontri e attività hanno movimentato la due giorni sulle colline tra Lesignano de' Bagni e Torre di Traversetolo, a un'ora di macchina da Parma. Ai focus divulgativi – sui frutti antichi con Enzo Melegari, sugli animali della fattoria con Alessio Zanon, su 80 varietà di uve, olivo e pomodori della biodiversità condotti da Mauro Carboni – si sono alternati momenti ludici, come lo spettacolo dei cavalli bardigiani, ai quali quest’anno è stata dedicata un’area attrezzata a stalle, e le lezioni di cucina per piccoli chef nel “Rural Theatre”, condotte da Gino Campagna, una delle novità più apprezzate dalle famiglie in questa edizione. È stato ingrandito il recinto degli animali della tradizione rurale dell’Emilia Romagna (dalla pecora cornigliese alle oche romagnole), è stata aumentata la scuderia dei trattori d'epoca Landini con modelli degli anni '30, '40 e '50. Ed è cresciuto il numero di casette in legno, deliziose, spartane ma scicchissime (una anche con vasca idromassaggio esterna) situate in un angolo del parco particolarmente panoramico, per un turismo evoluto ed esclusivo, affittate solo con pacchetti viaggio a gruppi di persone, “per veicolare il concetto di biodiversità” spiega Mauro Ziveri “non si viene qui solo per mangiare e dormire, ma per vivere il territorio a 360°”.
Il parco, la spesa negli stand dei contadini e degli allevatori
Ma al di là delle novità, si torna sempre volentieri in questo angolo quieto e incantato di Emilia, recentemente eletto a riserva Mab Unesco, anche solo per passeggiare tra i filari di uve antiche e gli alberi di frutta dimenticata, sedersi sulle balle di fieno coperte da teli di juta e perdere lo sguardo sul profilo delle colline, i boschetti, i calanchi e i barboj, i vulcanelli di fango dove fino al '600 si estraeva il sale per dirottarlo ai prosciuttifici. Si pranza o si fa merenda nel punto ristoro con l’ottimo crudo di suino nero Rosa dell’Angelo, il prosciutto del padrone di casa. Si fa spesa nella mostra-mercato direttamente negli stand di allevatori e contadini: la passata di pomodoro riccio di Parma e l’olio di olivastra seggianese, i ceci rosa e i fagioli zolfini, gli gnocchi di patata rossa di Cetica e i testaroli della Lunigiana di farina di farro, la marocca di Casola e i tortél dóls con la mostarda, il mais Otto File della Garfagnana e la confettura di susina zucchella senza zuccheri aggiunti, il miele biologico del Parco Barboj, i formaggi di antiche razze bovine del territorio emiliano e quelli toscani di pecora massese, il caffè di orzo Leonessa e il sidro di mele di montagna, vini da vitigni vintage, come il Lambrusco Maestri, il Fortana del Taro e il vino di uva termarina. Sono alcuni dei prodotti della biodiversità animale e vegetale proposti da una quarantina di produttori, tra veterani di Rural e new entry.
Show cooking per bambini con “chef Gino”
Tra le iniziative che hanno catalizzato maggiore attenzione sono stati gli show-cooking per piccoli cuochi al Teatro Rural. Bambini dai 3 agli 8-9 anni sono stati i protagonisti di lezioni di cucina in un’area del parco Barboj adibita a spazio convegni, guidati dallo chef Gino Campagna, un omone che accanto ai bambini sembrava l’incredibile Hulk. Chi è Gino Campagna? “Sono nato e cresciuto nell’Oltretorrente, antico quartiere popolare di Parma, sono educatore pedagogico, nel 1990 mi sono trasferito in America, a Los Angeles”, racconta Gino, che negli States nel corso di 27 anni è diventato una star nell’insegnare ai bambini americani la buona cucina fatta di ingredienti semplici: organizza corsi ed eventi per i piccoli, è protagonista di programmi televisivi dedicati a food e children, prima per Disney Channel poi presso emittenti sia in America che in Italia (ospite a La Prova del Cuoco), è blogger per The Huffington Post, a Los Angeles ha fondato Piccolo Chef Foundation insieme a Tina Fanelli Moraccini e Lilian Palmier, ha sostenuto la campagna promossa da Michelle Obama “Chef Moves to School”, ha scritto libri, tra i quali “Chef Gino’s Taste Test Challenge”, presentato proprio in questi giorni a Parma. “In America spesso si mangia fuori casa o si preferisce comprare cibi già pronti, i prodotti alimentari sono sofisticati e i bambini non hanno contatto con la cucina e le materie prime fresche” spiega Gino Campagna “c’è un vuoto tra food, kitchen e children:, io mi ci sono inserito dentro usando il mio personale metodo fatto di giocosità, entusiasmo e passione, cerco di trasmettere la cucina semplice fatta di ingredienti e l’esperienza sociale del cibo, che sono tipici italiani”.
Gli 800 asini di Giuseppe Borghi
Uno dei primi produttori che hanno abbracciato il progetto di Ziveri sulla biodiversità è Giuseppe Borghi, titolare dell’azienda biologica Montebaducco, a Quattro Castella, in provincia di Reggio Emilia, dove alleva 800 asini di antiche razze. All’ingresso gli asini ragusani e i romagnoli, sia quelli scuri che quelli grigi con due belle strisce nere a croce lungo la schiena e sulla fascia scapolare, il sardo color tortora, il candido etiope, l’irlandese a chiazze bianche e marroni. C’è la nursery, con i piccoli appena nati, e la zona svezzamento. “Abbiamo 120 asine in lattazione, ciascuna produce al giorno un litro e mezzo di latte” spiega Giuseppe Borghi. Tutto è in biologico, un biologico vero, con la coltivazione in azienda di fieno e foraggio destinati agli animali e il loro letame usato per concimare i campi. All’interno di Montebaducco c’è il ristorante, le camere, un piccolo museo di attrezzi agricoli vintage e un impianto all’avanguardia di liofilizzazione del latte, ottenuto con la tecnica Spray-drying, un metodo di disidratazione a freddo che consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Un latte nobile, analizzato costantemente dall’Università di Bologna, venduto nel canale farmaceutico e destinato ai bambini allergici e intolleranti al latte vaccino. “Siamo l’unico allevamento di asini al mondo a liofilizzare il latte direttamente in azienda, abbiamo salvato la vita a diversi neonati”, dice orgoglioso Borghi.
Suini neri: gli allevamenti sulle colline parmigiane e senesi
Immancabile alla festa di Rivalta, con la sua camicia gialla, il colore d’ordinanza dello staff Rural, c’è Mauro Ziveri, mente e cuore della manifestazione, titolare di diverse realtà e promotore di progetti che hanno come filo conduttore la biodiversità. Tutto nasce dalla Rosa dell’Angelo, azienda di salumi di alto profilo con allevamento cinque stelle lusso di suini neri, a pochi chilometri di distanza dal Parco Barboj, dove i maiali vivono liberi di accoppiarsi, di fare chilometri e chilometri tra prati in pendenza e boschi recintati, di scavare con il muso il terreno per cercare radici e tartufi. “Integrazione di cereali nobili ma niente ogm, niente antibiotici, no al taglio della coda e alla limatura dei denti” entra nel dettaglio Alessio Zanon, veterinario specializzato nel recupero di razze antiche che da anni collabora con Ziveri. Il paradiso dei maiali con “mille metri a disposizione per capo”, precisa Mauro Ziveri. Le cosce diventano prosciutto crudo di ineffabile bontà. E il resto? “Lo vendiamo alla Coop della zona:la carne suina in vendita nei supermercati a marchio, quelli indicati ogm free e senza antibiotici, proviene dal nostro allevamento”. La Rosa dell'Angelo va talmente bene, in Italia e soprattutto all'estero, nel mercato di nicchia, che Ziveri ha deciso di doppiarla in Toscana nell’azienda Cipressa, un antico querceto di 40 ettari sull'alta collina di Gaiole in Chianti, nel cuore di uno dei distretti più aristocratici ed esclusivi dei vini supertuscans (nel raggio di pochi chilometri Montevertine, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Dievole, Castello di Volpaia, Lamole di Lamole…), che ospita un allevamento di cinta senese, le cui carni vengono trasformate in salumi ricchi di sapore. “E presto entrerà in funzione un altro allevamento toscano, in Maremma, con 2.500 capi, in un contesto ancora più favorevole per la crescita e il benessere dei maiali grazie alla minore escursione termica e minore umidità”, anticipa Mauro.
Il senso di Mauro per la biodiversità
L’incontro con Mauro Ziveri avviene nel punto ristoro del Parco Barboj, fulcro dell’evento, ai tavoli sociali e di fronte alla mappa Rural con le varie attività. Il suo sguardo è diretto, le parole esprimono passione, determinazione e uno spirito etico che non scende a compromessi, associato a ordine e a un istintivo senso del bello: è la forza di Rural. Mauro Ziveri ha cominciato la sua attività dall’allevamento di maiali e dal prosciutto di Parma, una realtà imprenditoriale troppo stretta. O meglio troppo larga per lui. Così è restato nel prosciutto ma a modo suo, di suino sia biondo che nero allevato libero a prato e bosco. “Prova a leggere quello che c'è scritto nel disciplinare di produzione del prosciutto di Parma Dop: sono previste farine di pesce, di cocco e di soia, di cui non si sa la provenienza e se ogm, ma non si può usare l’erba di prato fresca. È un'assurdità! Per questo sono uscito del Consorzio”. Così è nato, per sfida, per rivalsa, l'allevamento di maiali neri della Rosa dell'Angelo.
La biodiversità di Ziveri non si limita ai suini e ai salumi. A poche centinaia di metri da qui c’è la Stalla della Salvezza della Fattoria Montanina, allevamento in biologico di quattro antiche razze bovine del territorio emiliano: bianca modenese (o valpadana), grigia dell'Appennino (o garfagnina), bardigiana (o pontremolese) e varzese (o tortonese). Stesso tipo di allevamento, stessa alimentazione, stesso metodo di lavorazione, stesse forme (una specie di grana in miniatura) per quattro formaggi (realizzati dal vicino caseificio Iris) completamente diversi tra loro: da quello più grasso e giallo con retrogusto amarognolo ottenuto dal latte della bardigiana, a quello più chiaro, dolce e magro, ricco di caseina della vacca grigia. Salvaguardia di razze in via d’estinzione a parte, il senso della Stalla della Salvezza è dimostrare che una razza non vale l’altra e dà prodotti differenti. “Quando sento che per il parmigiano reggiano viene usata la vacca frisona mi vergogno. Dove è andato l’orgoglio di noi emiliani?”, si domanda Mauro.
L’altro progetto sul quale Ziveri lavora da anni è quello del riccio di Parma, il pomodoro “bistecca” della tradizione rurale di qui, pietra miliare dell'industria conserviera parmigiana. "La mia avventura in questa antica varietà di pomodoro è partita da pochi semi conservati in un barattolo di latta regalati dalla vedova di un agricoltore, D’Addomo, che aveva una collezione di pomodori delle nostre zone", racconta Mauro, che per portare avanti il suo progetto ha preso in affitto La Mamiana, la villa di Carlo Rognoni (l’agronomo che nella seconda metà dell’800 introdusse la coltura di questo pomodoro nella rotazione agraria) situata a Panocchia, nell’hinterland di Parma; qui Ziveri ha allestito un centro studi e ad agosto organizza un evento dedicato, e nei terreni ha avviato la produzione dell’ortaggio: proprio come fece l’agronomo parmigiano nel 1867. "Da quella manciata di semi nel giro di 3-4 anni è partita la produzione del riccio di Parma, che dal 2016 è trasformato in passata". Una magnifica passata verace, polposa e dall’aroma fresco fatta con la collaborazione degli agricoltori custodi di questa storica varietà di pomodoro, che la coltivano a mano nella pedemontana parmense, e della Centrale della Frutta di Traversetolo, che oltre alla passata produce anche i succhi di frutta antica del progetto Rural.
I prodotti della biodiversità agricola emiliana, toscana e da poco anche ligure si possono trovare in due Rural Market: nel centro di Parma in Borgo Giacomo Tommasini 7, nei locali di quella che fu la rinomata Salumeria Grisenti (aperto da martedì a sabato) e a Radda in Chianti le domeniche di settembre e di metà ottobre in viale Venti Settembre 11, all’interno della Rural Gallery, un’ex officina meccanica recuperata nel centro del paese.
a cura di Mara Nocilla
