che ha sempre accompagnato i trascorsi della Capitale, ma da un po’ di tempo tutto questo sta assumendo sempre più contorni raffinati e incentrati sulla qualità maniacale e sulla ricerca spasmodica.
L’esempio più eclatante? Indubbiamente è stato quello di Tricolore a Via Urbana, Rione Monti appunto. Gestito dalla giovane Veronica Paolillo, il locale sforna un buon pane durante le ore del giorno, mentre durante la pausa pranzo offre al pubblico la sua concezione di panino gourmet: pane di varie tipologie realizzato con farine biologiche, farcito con ingredienti di top, spesso cucinati espressi prima di essere serviti in comodi box utili anche per l’asporto. Si può passare così da un intenso panino di segale ripieno di burro francese e alici di Cetara, fino ad un monumentale panino morbido al nero di seppia farcito con un hamburger di arzilla panato e con un ketchup artigianale realizzato con pomodorini del Piennolo. I prezzi sono direttamente proporzionali alla qualità: dai 5 euro del semplice burro e alici ai 13 euro dell’hamburger di arzilla, ma è lo scotto da pagare per una ricerca così accurata.
Ma, rimanendo nel Rione Monti, occorre registrare una nuova nascita nel firmamento dei panini di lusso. Ha inaugurato giovedì scorso una nuova insegna in via del Boschetto che propone un’offerta davvero interessate.
Gaudeo è il nome del piccolo locale che confeziona panini con prodotti attentamente ricercati in tutta Italia (la filosofia del km0 pare non andare di moda da queste parti). Lo chef di origini venete è un appassionato selezionatore di materie prime, la sua ricerca parte dal pane che proviene direttamente dal Forno Roscioli: un 100% kamut biologico.
Qualche esempio di panini di Gaudeo che abbiamo assaggiato? Si può passare dal panino per eccellenza, il Monterenzio, con mortadella al pistacchio (4,50 euro), al più costoso Zibello con culatello, robiola, olio e riduzione al Lambrusco (9 euro), transitando per il creativo Sandrigo con baccalà mantecato fatto consegnare direttamente da Venezia, finocchi e aceto al lampone (6,50 euro) per arrivare al sontuoso assemblaggio di stracchino, pesto e zucchine.
Gli assemblaggi sono meno complessi rispetto a quelli del vicino Tricolore (ma i prezzi sono un po’ inferiori), ma la giovane paninoteca promette molto bene e fa della qualità del prodotto il suo punto di forza: all’ingresso una grande lavagna ‘racconta’ la provenienza di ogni singolo ingrediente e elenca, di conseguenza, tra le più belle realtà artigianali del paese, dal Veneto al Piemonte, dalla Campania alla Toscana. Per finire il pasto in dolcezza vi è anche una selezione di dessert artigianali del Progetto N° 1 di Elena e Adolfo Medeghini.
Un'altra tendenza paninara che sta prendendo piede nella Capitale è quella di impronta francese: baguette farcite sul momento in maniera più o meno creativa. Ecco qualche indirizzo. Madame Baguette in via Boncompagni, Paulette in viale Aventino, La Baguetteria ormai già aperta con tre sedi a Parioli, Piazza Fiume e Prati.
Da Madame Baguette è chiara l’ispirazione d’oltralpe con panini in diverse tipologie condite con prodotti di buona qualità: Madame Amèlie 6,30 euro (Baguette al sesamo, Prosciutto di Parma DOP, Mozzarella di Bufala DOP, Pomodoro, Indivia riccia, Basilico), Madame Lolà 6,30 euro (Baguette al papavero, Salmone Norvegese affumicato, Caprino al Finocchietto selvatico, salsa di Miele e Senape).
Nella piccola e curata Paulette, invece, le farce per le baguette lasciano spazio ad ingredienti principalmente italiani, forse con una minore ricerca sul prodotto, ma con un buon risultato al gusto: Baguette Biarritz con broccoletti e salsiccia (5 euro), Baguette Bordeaux con taleggio, cicoria ripassata e speck (5 euro). Oltre al menù disponibile per pausa pranzo o happy hour, anche la possibilità di farcire le baguette a piacimento, una ricca offerta di tapas e una piccola proposta nel reparto dei dolci.
La Baguetteria – che sta cercando di ampliarsi e di trasformarsi in franchising - sta attenta agli ingredienti (innumerevoli dop e igp in carta) e vanta una baguette impastata in Francia. Sia qui che da Madame Baguette, assortimento di croissant francesi e pain au chocholat per chi voglia chiudere in dolcezza.
Ma la quintessenza della paninoteca d’eccellenza a Roma non c’era, ma ora c’è. Si chiama ‘Ino e sta dentro a Eataly nell’ex Air Terminal dell’Ostiense (apertura definitivamente fissata per il prossimo 21 giugno). Alessandro Frassica ha deciso di sposare il progetto di Oscar Farinetti a Roma e di allestire una filiale raddoppiando la sua sede ormai storica dietro agli Uffizi. Anche in questo caso la filosofia è chiara: estrema ricerca dei prodotti scelti per imbottire un pane di qualità top, e grande attenzione agli abbinamenti. Nella nostra visita in anteprima non abbiamo avuto modo di verificare i prezzi dei singoli panini, ma siamo rimasti piuttosto soddisfatti dagli assaggi: il pane è quello con lievito naturale sfornato direttamente dal panificio di Eataly (con farine biologiche del Mulino Marino) e le farciture variano da un semplice e freschissimo mozzarella di bufala (home made), pomodoro e basilico, a quello più corposo con pecorino al pistacchio e mortadella artigianale. Spazio poi al sontuoso assemblaggio di pecorino, salame finocchiona e mostarda ai peperoni, oppure al golosissimo stracciatella di burrata, alici (di Pasquale Torrente) e zucchine.
Roma, in definitiva, dopo aver conquistato negli ultimi anni la leadership in settori un tempo pratici e popolari (ma oggi forieri di mille sperimentazioni e ricerche) come la birra, il gelato e la pizza, si appresta anche a diventare Caput Panini?
Lorenzo Sandano
18 giugno 2012
