icio di San Lorenzo. Così, l’apertura d’obbligo è col suo uovo poché panato con salsa al parmigiano e asparagi verdi.
“Beh, un uovo era decisamente immancabile! – sorride Stefano che ci racconta i piatti che popone in carta o alla lavagna – Avremo 20 piatti in menu. E giocheremo sulla romanità anche per non stravolgere del tutto la dimensione del ristorante. Così, l’insalata di polpo e patate la serviremo in un cannolo croccante al nero di seppia con sedano croccante: anche l’estetica per me ha una parte importante”.
Poi… poi c’è una citazione al maestro Antonello Colonna: “Sì, con la pancetta stracotta. Ma io, visto anche il caldo in arrivo, la avvicino a una salsa di zaziki e mela verde: un piatto apparentemente pesante diventa così fresco. Mi piace molto giocare con le temperature dei piatti, specialmente nella bella stagione. Per esempio, avendo ancora a disposizione i carciofi, faccio un raviolo ai carciofi su stracciatella fredda di burrata. E gioco con le tradizioni: così il baccalà mantecato da a costruire una specie di wafer con pane carasau accompagnato da una salsa al prezzemolo e granita di cipolla rossa”. Ma c’è anche la romanità tal quale, come nel goloso spaghettone (Cavalieri) alla carbonara con asparagi di campo (nella foto in basso, spaghetti con sugo di trippa di baccalà, realizzati per Luigi Cremona alla gara per il miglior chef emergente).
“Sui secondi – racconta Preli – mi distacco un po’ di più dalla tradizione, che rimane come idea sullo sfondo: così, accanto al petto d’anatra affumicato c’è la cicoria ripassata (ma con lo zenzero); il carré d’agnello è in crosta di cereali con salsa allo yogurt e finocchietto selvatico con vicino le classiche puntarelle”.
E poi… poi cibo di strada, anch’esso legato alla capitale e alle nuove atmosfere portate dai nuovi cittadini immigrati: così, ecco il kebab di pesce azzurro, che può fare anche da piatto unico. O il cheese burger di tonno, che al posto delle patatine ha una maionese all’acqua di lattuga e pinzimonio croccante…
In bocca al lupo, Stefano… Verremo ad assaggiarti!
Le Coq | v.le di Villa Pamphili, 35/c | tel. 0658 335 146 | www.osterialecoq.it | aperto solo la sera | chiuso domenica
Stefano Polacchi
10 aprile 2012
