Parli di cucina romana e il primo nome che ti viene in mente è immancabilmente quello di Arcangelo Dandini. Chef, oste, cuoco, sommelier, ma anche studioso, intellettuale, influencer. Si tratta di uno dei pochi tra i cucinieri della Capitale a riuscire a mettere insieme tradizione e ricerca, approfondimento storico e innovazione, essenza complessa della città e stimoli pulviscolari provenienti della campagna circostante.
Arcangelo Dandini
Dopo un'esperienza seminale a Milano negli Anni Ottanta (da Aimo e Nadia), Arcangelo - che era partito dalla natìa Rocca Priora dove la sua famiglia fa ristorazione schietta dal diciannovesimo secolo - torna a Roma a gestire dal 1997 l'Enoteca Costantini (in cucina un diciannovenne Gabriele Bonci) e poi apre l'Arcangelo con una formula di bistrot gourmand più che pionieristica nel remoto 2003, che sarà d'ispirazione a tutta una felicissima nidiata di insegne che nell'ultimo decennio hanno cambiato decisamente in meglio il volto gastronomico capitolino.
Dopo L'Arcangelo
Consolidato questo progetto, Dandini ha pensato di scalare ulteriormente ed edificare il suo piccolo impero gastronomico in città. Nel 2014 ha aperto Supplizio, scrigno di golosità formato street food a partire dagli indimenticabili supplì, subito diventata destinazione cult a pochi passi da Campo de' Fiori. Con sempre in mente l'idea di espandersi all'estero (Londra nella fattispecie), Arcangelo ha poi passato gli anni successivi a mettere a punto iniziative più sul lato della consulenza tradizionale, suo lo zampino nelle aperture di insegne come Caffè Propaganda (oggi rinato e subito premiato con le Tre Cocotte nella guida di Roma del Gambero Rosso), Centro e il meraviglioso e poco fortunato Colbert dentro Villa Medici.
"Ora però avevo voglia di cambiare ancora e di immaginare qualcosa di più stabile, più profondo e più duraturo". E allora ecco il nuovo grande progetto al quale lo chef, assieme alla fida spalla Maria Ferrini, sta lavorando silenziosamente da qualche mese. L'obbiettivo è semplice: proporre di nuovo, nel cuore di Roma, un ristorante borghese italiano classico, flashback agli anni Cinquanta e Sessanta, ravioli, fettuccine e carrello dei bolliti. Dove i romani, la politica, gli imprenditori e le famiglie bene (comunque si mangerà con 40 euro o anche meno) vadano a farsi servire e riverire, magari alla domenica a pranzo: altro che brunch... Il tutto supportato da un ambiente coerente disegnato dall'architetto Francesca Ferri all'interno di uno dei luoghi mitici della ristorazione romana: lo storico ristorante Il Passetto, subito fuori Piazza Navona. Ebbene sì, tavola storica nata addirittura nell'Ottocento, trasformatasi poi in desco turistico per eccellenza (con tutti i pregi ma soprattutto i difetti) fino ad andare a sbattere contro una storiaccia di conti gonfiati e di clienti giapponesi raggirati (http://centro.romatoday.it/centro/ristorante-il-passetto-truffa-turisti-giapponesi.html). Dopodiché, il nulla. E di fatto la fine di una storia centenaria.
L'esterno
Caravaggio e la “ristorazione borghese”
Qualche mese fa, però, i fratelli Marilena e Salvatore Barberi, da anni nel mondo della ristorazione e titolari di una scuola di cucina poco distante, rilevano il ristorante, smontano le vecchie imbarazzanti insegne del Passetto, issano quelle col nuovo nome, Caravaggio (di cui non mancano grandi opere nelle chiese circostanti) e ricominciano offrendo semplicità, serietà e rispetto ai turisti che ricominciano a sedersi.
La sala
L'ambizione però è un'altra: portare di nuovo in questo locale i romani, la clientela italiana, non quella di passaggio. E appunto le famiglie. Proprio per questo viene contattato Arcangelo Dandini che si mette a lavoro e inizia a disegnare la nuova linea che sarà declinata su due output (la vineria\champagneria e il ristorante tradizionale) almeno fino a quando non si troverà il partner giusto per valorizzare il sottosuolo e aprire un cocktail bar notturno in stile speakeasy. E poi magari, sfruttando una apertura laterale proprio di fronte al museo di Palazzo Altemps, un bar per buoni caffè, cappuccini come si deve e lieviti, ché trovare un cornetto non decongelato attorno a Piazza Navona non è cosa agevolissima.
Il sottosuolo
Tutto il resto Arcangelo Dandini, Salvatore Barberi e Maria Ferrini ce lo dettagliano nella video intervista direttamente dai tavolini all'aperto di Caravaggio. Per i primi test del nuovo progetto, però, appuntamento non prima di fine settembre.
Arcangelo Dandini da vent'anni a Roma ha fatto le tendenze e non ha mai seguito le mode, vediamo se ci riuscirà un'altra volta nel quadro di una sfida tutt'altro che facile: tra mille format Roma oggi si trova proprio sguarnita nella fascia del grande (qui parliamo di 300mq!) ristorantone borghese di una volta. Paludato, classico, rassicurante con un twist e solo un twist di contemporaneità.
Caravaggio | Roma | via Giuseppe Zanardelli, 14 | tel. 06 62286019 / 335282615 | www.ristorantecaravaggio.it
a cura di Massimiliano Tonelli
