Uno di quegli appuntamenti visti con sospetto ma che nascondono un aspetto serio su cui riflettere. Per la Festa della Donna non solo fiori e sorrisi ma riflessioni sulla parità lavorativa e contributiva e due ricette da due grandi donne della cucina.Ricorrenza criticata da molte e festeggiata da altre, la Festa delle Donna rimane comunque un'occasione per fare il punto sul ruolo femminile nel lavoro. È notizia recente che, secondo studi della Commissione Europea, le donne continuano a guadagnare, a parità di lavoro, oltre il 16% in meno rispetto agli uomini. Un divario retributivo che per fortuna sta piano piano diminuendo: da quando, nel 2011, è stata inaugurata dall'Unione Europea la Giornata per la parità retributiva (il 28 febbraio) è passato dal 17,5% al 16,4%.
Ma in cucina, in pasticceria o in sala come se la cava la quota rosa? In Italia purtroppo non abbiamo fonti aggiornate che attestino quante donne lavorino nella ristorazione e quanto guadagnino, ma possiamo basarci su studi fatti dall'americana Toklas Society, rete femminista di donne che lavorano in questo settore, per capire un po' il trend. Secondo un sondaggio recente il 30-50% dello staff delle cucine americane è rappresentato da donne: un passo in avanti ma non ancora sufficiente a far passare il concetto che la donna nella ristorazione sia una specie protetta. Sì perché la rivoluzione rosa, se così si può chiamare, di strada ne deve ancora fare, e molta. Noi abbiamo contattato due grandi giovani donne che la loro rivoluzione personale l'hanno vinta; emergendo in un mondo fatto per lo più da uomini, come quello gastronomico. Sono Roberta Pezzella e Loretta Fanella, che propongono ai lettori di Gambero Rosso due ricette per celebrare la festa di tutte donne.
ROBERTA PEZZELLA
Panificatrice giovanissima di Frosinone, ex allieva delle Scuole di Gambero Rosso, ha lavorato al fianco di Heinz Beck alla Pergola occupandosi di pani, lieviti e impasti. Sta partendo alla volta di Sydney per una consulenza di bakery al ristorante Ormeggio. La ricetta che propone è un pane a forma di fiore che dedica a sua mamma Rita e alla sorella Claudia.
Ingredienti
1.500 g di farina Petra 1
500 g di farina Petra 9
200 g di lievito naturale liquido
30g di farina di grano saraceno germinato
1,6 l di acqua
36 g di sale
40g di olio
Procedimento (con l'impastatrice)
Impastare la farina e 2/3 dell'acqua per 3 minuti in 1° velocità. Lasciare riposare l'impasto per 15 minuti e poi riprendere l'impastamento aggiungendo il grano saraceno, il lievito madre liquido e la restante acqua a filo. Impastare per 5 minuti in 1° velocità per poi passare in 2° aggiungendo il sale e infine l'olio. Temperatura finale dell'impasto 26-27° C. Far puntare l'impasto per 2 ore in un mastello a temperatura ambiente dando 3 pieghe e poi mettere a 4°C per 12-16 ore. Al mattino tirar fuori l'impasto dal frigo, lasciare a temperatura ambiente per 2 ore. Spezzare e pre formare, lasciare lievitare su assi di legno infarinate coperte da un telo di lino e un telo di cellofan per 30 minuti circa dare la forma finale a fiore, cuocere a 230° C con vapore per circa 30 minuti gli ultimi 5 minuti aprire la valvola.
LORETTA FANELLA
Dopo gli insospettabili esordi nel salato comincia a dedicarsi all'arte dolce durante uno stage al Bulli, diventato poi un contratto di ben tre anni. Una volta tornata in Italia si dedica ai dolci al piatto nell'Enoteca Pinchiorri. Oggi è consulente di pasticceria in molti ristoranti italiani, ultimo a livello temporale è l'Antica Osteria Cera in Campagna Lupia, provincia di Venezia, e ha in cantiere l'apertura di un negozio tutto suo con una linea particolare di dolci. Dove? In Toscana. Quando? Se ne riparlerà con la stagione estiva, nel frattempo propone una delle ricette presenti nel suo libro Oltre. Il piatto si chiama Una rosa per lei.
Ingredienti
per la meringa di barbabietola
300 g di acqua di barbabietola
150 g di sciroppo di zucchero 100 %
22 g di albume in polvere
200 g di riduzione di barbabietola (acqua di barbabietola bollita fino a ridurre di 1/3)
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti e triturarli con un mixer. Lasciar riposare per 10 minuti e poi montare in macchina.
Per la meringa leggera di yogurt
3 g di albumi in polvere
20 g di zucchero
65 g di acqua
65 g di albume fresco
4 g di crispy di yogurt
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar idratare per 5 minuti. Montare con la macchina per 10 minuti, fino ad ottenere un impasto ben soffice e spumoso.
Per creare i petali di rosa
Riempire due sac a poche uno con la meringa rossa e uno con quella bianca. Stendere su un foglio di silpat delle gocce piccole con la meringa bianca e delle gocce più grandi con quella rossa. Lasciar asciugare in macchina per 4 ore. Una volta secche, scaldarle in forno caldo a 150° C e schiacciarle tra due fogli di carta da forno aiutandosi con un mattarello; con l’aiuto del calore, comporre la rosa unendo i petali di meringa iniziando dalla parte bianca per terminare con quella rossa. Conservare in un contenitore in un luogo fresco e asciutto.
Per il biscotto alle mandorle
125 g di burro
125 g di zucchero
60 g di uova intere
125 g di farina di mandorle
50 g di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
Procedimento
Mescolare il burro con lo zucchero per 5 minuti. Incorporare le uova, il sale, il cioccolato bianco sciolto e la farina di mandorle. Riempire degli stampini di silicone a mezza sfera e cuocere in forno a 175° C per 15 minuti.
Per il gelato all’infusione di fragolino
500 g di panna fresca
500 g di latte
25 g di infusione di fragolino
100 g di zucchero
5 g di stabilizzante per gelati
30 g di latte in polvere
65 g di destrosio
65 g di zucchero invertito
2 g di acido citrico in polvere
Procedimento
Mescolare la panna, il latte e l’infusione di fragolino e lasciarla infusionareper 3 giorni in frigorifero. Dopo aver filtrato il latte e la panna, scaldare in una pentola con lo zucchero invertito a 30° C, aggiungervi lo zucchero mescolato con il latte in polvere e il destrosio. Portare a 50° C. Togliere dal fuoco e aggiungere l’acido citrico, che servirà a dare un tocco di acidità. Lasciare in frigorifero per 12 ore e passare alla macchina per gelati. Conservare in congelatore a -20°.
Per la gelatina di rose
130 g di acqua
70 g di sciroppo al 70%
4 gocce di essenza di rose
2 g di colla di pesce
Procedimento
Scaldare l’acqua con lo sciroppo, unire la colla di pesce e poi l’essenza. Mescolare e lasciar raffreddare in frigorifero a 4° C.
Per i rami di lamponi
50 g di cioccolato bianco
20 g di polvere di lampone liofilizzato
Procedimento
Disegnare con il cioccolato bianco mescolato alla polvere di lamponi i rami del gambo della rosa.
Altro
12 fragoline di bosco fresche
Polvere di infusione di fragolino
a cura di Annalisa Zordan
foto di Loretta Fanella in apertura: Lido Vannucchi
