Ci siamo quasi. Lunedì il Teatro della Cucina della Città del gusto ospiterà la migliore ristorazione del Belpaese. Chef certo, ma anche sommelier, addetti alla sala, brigate, giornalisti, blogger, comunicatori, influencer. Ecco qualche spunto.In realtà i vincitori sono tutti e 2076 ristoranti, trattorie, wine bar, birrerie, etnici, di cui quasi 200 new entry: una rappresentativa schiera di testimoni dello stato di salute dell'enogastronomia nostrana. Corrono tempi duri, è vero, e non possiamo dirci fuori da una crisi che investe implacabilmente ogni settore, soprattutto quello della piccola imprenditoria privata. C'è chi deve abbassare la saracinesca e rinunciare al sogno di una vita, o migrare altrove perché le piattaforme metropolitane sono spietate e troppo competitive per quelli che non hanno salvagenti e un po' di pelo sullo stomaco. Ma c'è anche chi la dura e la vince:ristoratori e chef che sanno guardare oltre la lente della crisi, inventarsi nuove formule e guardare avanti, rimboccandosi le maniche ogni giorno per abbattere costi e investire sulla qualità. E soprattutto, investendo su se stessi. Alcune delle più belle storie che la guida racconta tra le righe della critica e attraverso i numeri delle valutazioni, hanno proprio a che fare la tendenza illuminata del “fai da te”: orti biologici che diventano i principali fornitori delle cucine, anche in città, strutture onnicomprensive con attività didattiche per allevare “in casa” gli chef di domani, autoproduzione di tutto, o quasi, l'autoproducibile, ampliamento dell'offerta per costruire un'ospitalità a 360°. Il tutto spesso e volentieri sulla scia della biosostenibilità, del contatto con la natura, della valorizzazione delle risorse territoriali, e anche dell'attenzione al benessere e alla salute. La faccia cittadina di tutto ciò si risolve nella polifunzionalità dei tanti locali aperti da mattina a sera, un po' bar, un po' bistrot, un po' pasticcerie, un po' ristorantini ricercati, che nell'arco della giornata si modellano continuamente sull'esigenza dei clienti.
Forse la chiave è questa, non fermarsi mai. Qualche spunto? Una Lombardia particolarmente brillante – d'altronde l'Expo è ormai alle porte e i ristoratori stanno investendo a Milano e non solo -, una Campania eroica con veri e propri extraterrestri della profonda provincia interna capaci di fronteggiare ad armi pari i blasonati della Costiera, un fermento isolano che apre piano piano le casseforti di immacolati tesori paesaggistici e gastronomici sono tra le fotografie più interessanti scattate quest'anno. Ma tirare le somme è sempre difficile, perché il movimento è talmente continuo e fluido che il ‘guidarolo’ che si rispetti diventa un po’ funambolo per star dietro a tutti gli spostamenti, le chiusure, le aperture, i divorzi.
Di sicuro ci sono piaciuti i piatti che raccontano un lavoro e un pensiero, i talenti che sanno comunicare una filosofia, le carte dei vini snelle ma dinamiche, vive, appassionate e fruibili, le squadre affiatate e le sale dove la professionalità perfetta è sempre presente a ogni dettaglio ma al tempo stesso leggera e silenziosa come un gatto. E poi chi sa rischiare e si mette in gioco, anche nel tramandare gestioni familiari che durano da generazioni. Chiaramente siete tutti in attesa di nomi, numeri, forchette, gamberi e bottiglie. E allora appuntamento a lunedì mattina, alla Città del gusto per la presentazione e poi, alla sera, per la cena più gourmet che si possa concepire in Italia...
a cura di Valentina Marino
