La sensibilità è un dono raro, un giusto compromesso tra intelligenza ed empatia. La persona sensibile possiede una visione delle cose profonda e radicata, matura e consapevole. Su tutto medita con serietà e spirito critico cercando in ogni cosa il significato intimo, ma anche l’occasione di una evoluzione e di una elevazione. Ecco, se dovessimo definire con un solo aggettivo Riccardo Camanini, sarebbe proprio “sensibile”. Sensibile, intelligente, razionale, per dirla alla Kant e incrementando gli aggettivi; uno chef che ha ben chiaro il percorso da seguire.
L'esperienza da Marchesi
Un percorso iniziato più di trentanni fa all'Istituto Tecnico Alberghiero di Darfo Boario Terme in alternanza a lavoretti saltuari - “ho iniziato negli anni '80 quando il massimo dell'aspirazione era andare a lavorare negli alberghi a cinque stelle o sulle navi... era l'epoca delle grandi brigate” - e continuato all'Albereta con Gualtiero Marchesi. “Avevo diciotto anni ed ero già disilluso”, confessa Camanini, “eppure, quando ho visto per la prima volta quella cucina di duecento metri quadri, linda, ordinata, tutta in marmo, dove c'erano ragazzi giovani e vestiti in maniera impeccabile, silenziosi, che assaggiavano con i cucchiai; per la prima volta ho percepito la possibilità di dare una svolta a un mestiere che non avevo mai apprezzato fino in fondo”. Il giovane Camanini ci rimane tre anni ad Erbusco, il tempo necessario per approcciarsi a un modo accademico di fare cucina e allo stile marchesiano, “erano poche le cucine italiane organizzate con metrica francese, all'epoca era raro veder fare le preparazioni dei fondi di cucina e altrettanto raro avere a che fare con una brigata di soli cuochi giovani, provenienti da tutta Europa, con esperienze di ogni genere”.
La gavetta
Da lì lo chef bergamasco vola in Inghilterra da Raymond Blanc e dopo sei mesi approda a Parigi a La Grande Cascade, “dove ho approfondito le varie tecniche di cottura, dai fondi a come trattare la selvaggina, all'epoca in Italia non ancora affrontata in maniera accademica, ma relegata a preparazione da trattoria”. Infine, a soli venticinque anni, entra a Villa Fiordaliso per rimanerci vent'anni, “fino a quando nel dicembre 2013 mio fratello ed io abbiamo rilevato Lido 84”. Ovvero quando gli si è presentata l'occasione economica unita ad un periodo delicato, con il padre ricoverato in un ospedale nel bresciano e la necessità di alternarsi col fratello Giancarlo Camanini per assisterlo. Un periodo difficile che ha spinto i due fratelli a concretizzare le chiacchiere di una vita. “Siamo sempre andati a mangiar fuori e spesso capitava di fantasticare su un eventuale ristorante da aprire assieme”. Giancarlo (oggi maître impeccabile) lo avrebbe aiutato nella parte amministrativa, dato che all'epoca era export manager per una multinazionale, e un po' in sala per dare il benvenuto ai clienti e Riccardo, ovviamente, avrebbe fatto il cuoco. "Una boutade che si è paventata realistica quando ci siamo trovati di fronte alle nottate da fare e alla lontananza dall'ospedale. Così, dopo pochi mesi abbiamo rilevato il Lido 84”.
Storia e presente di Lido 84
Nell'Ottocento rimessaggio barche, col tempo questo lembo del Garda è diventato la spiaggia pubblica di Fasano dove nel 1984 viene costruita una piattaforma e un ristorante “da grigliate” aperto solo sei mesi l'anno; da tutti conosciuto come Lido 84, un punto di riferimento per la gente della zona. “Quando l'abbiamo rilevato abbiamo deciso di mantenere lo stesso nome, ma cambiando totalmente impostazione. Ovvio, all'inizio sono stato molto cauto dal punto di vista gastronomico e uscivo con una proposta semplice e immediata, ad un prezzo che richiamasse la gente del posto”. Il menù di sei portate era a 48 euro e, al di là del prezzo, la cucina di Camanini veniva apprezzata da un pubblico eterogeneo, c'erano gli abituè del Lido, c'erano anche tanti giovani incuriositi. E dopo poco, quando è arrivata la stella, anche il timore dell'inverno - “fin dall'inizio volevamo tenere aperto anche durante i mesi invernali per una questione di sostenibilità economica” - si è andato via via affievolendo per infine scomparire del tutto. “La stella ci ha permesso di tirare il fiato e acquisire un po' più di sicurezza”: dal 2014 a oggi si è passati da un ristorante privo di arredi a un ambiente arredato con un gusto che celebra l’arte italiana in maniera raffinata, e da sei dipendenti sono arrivati ai venti di oggi. Una triplicazione della forza lavoro che è andata di pari passo ad una diminuzione dei coperti, “abbiamo sacrificato cinque coperti, e la cosa ha cambiato radicalmente l'organizzazione del lavoro. Oggi ho il piacere di fare le cose che ho sempre sognato”.
Una cucina che parte dal prodotto
Il modus operandi di Camanini è quello di applicare un'analisi continua, in un mix di ricerca e curiosità, su tutto quello che fa. “Se tutti i giorni, anche nella ripetizione di una ricetta o di un passaggio, rifletti e interpreti attraverso un'analisi critica, questo necessariamente ti porterà ad una crescita. Mai lasciarsi andare alla frustrazione anche solo del dover pelare patate, piuttosto vale la pena interrogarsi ogni giorno se esistano patate più idonee per la ricetta che ci si appresta a preparare”. È questione di sensibilità, anche nei confronti di una banale patata, che permette al cuoco bergamasco di vedere e apprezzare sino in fondo le meraviglie del mondo in cui vive. Una sensibilità che si veste e alimenta anche di curiosità, trasmessa a tutto il team. Suo il progetto di un'ora di lettura alla settimana, “succede ogni sabato mattina, quando chiedo ai ragazzi di entrare alle 8 invece che alle 8.30. E fino alle 9.30 li invito a leggere dei testi. È solo un'indicazione con la speranza che si innamorino della lettura, io ci sono arrivato dopo i trentanni”. Sempre sua l'iniziativa di mandare Marco, il sous chef, in avanscoperta dai produttori tre giorni alla settimana. “La sperimentazione la faccio attraverso i prodotti, sono la mia linfa vitale. Vedo un prodotto, lo provo e se poi creo il piatto in pochi passaggi bene, altrimenti lo lascio perdere”. È il prodotto che lo ispira ed è per questo che fare scouting per lui è un'attività fondamentale. “L'artigiano ha il compito di lasciare massima espressione alla materia prima che lavora, secondo me non c'è bisogno di tanto ragionamento a tavolino”. La cucina è pur sempre questione di pancia.
Domande a bruciapelo
Come ci si sente a essere diventati famosi a quarant'anni? “Le guide le vedevo da spettatore, ora è emozionante, anche se tante volte mi domando: ce la faremo? Saremo in grado? Sono perfettamente consapevole che ci confrontiamo con gruppi ristorativi con un'esperienza di gran lunga più ampia della mia e una possibilità economica imparagonabile alla nostra, eppure non mi faccio distrarre da questo. Sono fortemente concentrato sulla mia cucina, sui nostri obiettivi. So dove vogliamo arrivare, nonostante tutti i giorni mi sfugga il tempo, ma non sarà questo a farci demordere”.
Progetti futuri? “Qua, ancora più qua, ancora più in profondità”.
Lido 84 - Gardone Riviera (BS) – corso Zanardelli, 196 – 0365 20019 - ristorantelido84.com
a cura di Annalisa Zordan
foto di Lido Vannucchi
