Piaceva così tanto che hanno deciso di chiamarlo semplicemente Riso Buono. E convince dentro e fuori l'Italia, persino in versione street food. A Londra, tra pochi mesi, con la complicità di Arcangelo Dandini.“Tutti gli chef ci dicevano che il riso era davvero buono, così abbiamo deciso di chiamarlo semplicemente Riso Buono”. Esordisce così Cristina Guidobono Cavalchini dell'Azienda Agricola Luigi e Carlo Guidobono Cavalchini. Romana da sette generazione, due anni fa ha pensato di rimettere in sesto i terreni della famiglia del marito Vittorio, in Piemonte, adibendoli alla risicoltura. Le cose le sono andate bene, tant'è che dopo soli due anni dalla rinascita dell'azienda, è arrivato a New York, Los Angeles, Dubai e Hong Kong, solo per fare qualche esempio. Ci siamo fatti spiegare quali sono le caratteristiche del suo riso e l'abbiamo trovata a Londra in compagnia di Arcangelo Dandini. Poi capirete perché.
Come è cominciata la vostra storia aziendale?
È una tradizione che viene da lontano, iniziata alla fine del XVII secolo, quando la famiglia dei Gautieri, una volta lasciata la contea di Nizza, si è stabilita nelle terre novaresi. Una volta qui, hanno introdotto importanti innovazioni soprattutto nei metodi d’irrigazione e nelle forme di coltivazione. Questa tradizione è continuata poi con i marchesi Cuttica di Cassine e, attualmente, con i baroni Guidobono Cavalchini. Solo due anni fa, però, ho deciso assieme a mio marito, di rimettere in sesto l'attività di famiglia nella tenuta La Mondina di Casalbeltrame, in provincia di Novara. E l'abbiamo fatto con il riso.
Che varietà di riso coltivate?
Carnaroli e Artemide. Il primo viene fatto invecchiare un anno da grezzo. Il procedimento, detto “dell’Agin”, è conosciuto e praticato fin dall'antichità da molte popolazioni. Questo consente di aumentare il volume del chicco originale, creando una minore dispersione di amido e minerali nella cottura. In poche parole: durante la preparazione del risotto non si sgretola. La varietà Artemide, invece, è integrale, di colore nero e dalla forma allungata. Deriva dall’incrocio tra riso Venere e un riso di tipo Indica. L'idea di creare una nuova varietà è maturata insieme alla Sa.Pi.Se. (Sardo-piemontese-sementi), la cooperativa vercellese che produce in esclusiva in Italia le sementi del Venere. È un riso healthy, contiene molto ferro e silicio, ed è ricco di antociani, quattro volte più del Venere, che aiutano a prevenire i radicali liberi. Poi piace anche agli chef perché rimane compatto e ha un aroma intenso e gradevole. Poi c'è la new entry: il riso da sushi, detto Originario. È nato per un gioco: volevamo fare un sushi tutto italiano. Questa varietà risulta più sticky (appiccicosa) e più bianca. Principalmente lo vendiamo in Italia.
Perché Azienda Agricola Luigi e Carlo Guidobono Cavalchini?
Luigi, mio suocero, e Carlo, mio figlio: il passato e il futuro. Abbiamo deciso di saltare la nostra generazione (quella mia e di mio marito)!
Come sta andando?
Va benissimo. Da due anni a questa parte mi sono buttata a capofitto in questa impresa, che sto mandando avanti praticamente da sola dato che mio marito, nonostante mi appoggi e mi segua quando può, ha continuato a fare il lavoro che faceva prima.
Le vendite?
Non ci deludono, esportiamo negli Stati Uniti, a Dubai, a Londra...
Quanto conta il marketing?
Non molto, quel che conta è offrire un prodotto di qualità. A volte il passaparola è più potente della pubblicità canonica.
Cosa significa riso di qualità?
Per riconoscere un riso di qualità basta vedere come si comporta in cottura: deve rimanere integro, non devono dunque esserci rotture. E questo è garantito dalla qualità del seme, il Carnaroli deve nascere da un vero seme Carnaroli, dalla raccolta, dall'essicazione, dal tipo di lavorazione e dall'invecchiamento, il quale aiuta la tenuta in cottura.
Quanto incide la concorrenza straniera?
Sui risi italiani di qualità? Per niente. Io vendo ad Hong Kong, la cosa può sembrare buffa ma d'altra parte noi proponiamo un riso italiano, che non fa da contorno ma è principalmente adatto per i primi piatti, risotto in primis.
Quanto ha inciso il vostro packaging particolare sulle vendite?
Innanzitutto abbiamo scelto i vasi di vetro per una questione di qualità non tanto per un capriccio estetico: per noi, il vetro, è il materiale che meglio si sposa con gli alimenti, dato che non rilascia sostanze di alcun tipo. Poi ovviamente è anche bello da vedere negli scaffali ed è trasparente: il consumatore può vedere preventivamente quel che sta acquistando. Venendo alla domanda: in realtà vendiamo moltissimo anche agli chef, e a loro proponiamo delle semplici confezioni in sottovuoto. Quindi credo che le vendite stiano andando bene per via della qualità del riso. Anche se anche nel packaging non ci siamo risparmiati: utilizziamo i vasi Bormioli.
A quale agenzia di grafica vi siete affidati?
Ci hanno aiutato dei nostri amici.
In quanti collaborate?
Ora siamo in quattro persone e produciamo 6.500 quintali di riso l'anno.
Che ci fa a Londra? E con Arcangelo Dandini per giunta.
Abbiamo visto due-tre location per aprire un locale di street food ma ancora non abbiamo scelto. Le cose certe sono due: sarà al centro di Londra e si chiamerà Tutto Buono.
La proposta di Tutto Buono?
Street food di qualità ed healthy. Ci saranno risotti, riso saltato, insalate di riso Artemide, immancabili in una città come Londra, sempre più attenta al cibo sano, e i famosi supplì che Arcangelo realizza giù a Roma con il nostro riso. Noi forniremo i nostri prodotti, mentre Arcangelo seguirà la parte del menu, con occhio di riguardo alle materie prime, ovviamente di qualità. Le persone potranno mangiare in loco, nel grande tavolo centrale, oppure portare il lunch bag in ufficio.
Quando è prevista l'inaugurazione?
A settembre.
Avete in ballo altre aperture a Londra?
Sì. Per la prossima avventura londinese mi accompagnerà un mio carissimo amico, Luigi De Laurentiis da sempre appassionato di food.
Le voci di un locale a Los Angeles sono attendibili?
Ancora non posso dire nulla.
Azienda Agricola Luigi e Carlo Guidobono Cavalchini | Tenuta La Mondina | via Gautieri, 2/4 | Casalbeltrame (NO) | tel. 0321.1826327 | www.risobuono.it
a cura di Annalisa Zordan
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