Lo avevamo annunciato e ora vi raccontiamo come è andato l'evento che ha celebrato il riso e i risotti in una delle città-simbolo del cereale. Una due giorni in che ha visto sfilare alcuni dei nomi più noti della nostra ristorazione, dal nord al sud, passando per le isole, alla prova co ricette a base di riso. E non solo.Risotto alla riscossa! Il cereale simbolo di Vercelli è stato celebrato con un evento firmato Luigi Cremona e Witaly. Il 22 e 23 febbraio 2014 è andato in scena Riso, Colture & Cotture nella singolare location della Fiera in Campo, Caresanablot. Circondati da trattori d'epoca e venditori ambulanti di costine di maiale, hanno sfilato sul palco grandi chef da tutta Italia, proponendo moltissime versioni di risotti e diverse variazioni sul tema “riso in cucina”. Ogni chef ha presentato due piatti uno dei quali aveva il riso come ingrediente principe.
La prima giornata ha visto la partecipazione di Aurora Mazzucchelli, Ilario Vinciguerra, Marco Gubbiotti, Leandro Luppi, Alberto Conti, i fratelli Costardi, Sandro Serva, Gaetano Trovato e Domenico Cilenti; mentre il secondo giorno sono scesi in campo Patrizia Di Benedetto, il sardo Roberto Petza, Christian Milone, Ivano Ricchebono, il campano Pasquale Palamaro e dalla Calabria Luca Abbruzzino. Oltre agli chef l'evento ha visto la presenza anche di diversi produttori di eccellenze gastronomiche provenienti da tutta Italia, compresi naturalmente alcuni importanti produttori di riso come Acquerello o Gli Aironi.
Sono stati spesso i piatti più immediati e tecnicamente comprensibili a essere anche più apprezzati, a ricordare che la tecnica fine a se stessa non è sempre utile alla riuscita della preparazione finale. Sorvolando su alcune proposte meno compiute, patate che diventavano altro o ostriche soffocate da affumicature non appropriate, gli assaggi sono comunque stati tutti validi e in grado di rispettare la materia prima presentata.
Tra i nostri assaggi migliori ricordiamo sicuramente il Risotto al Pomodoro dei fratelli Costardi: una rivincita simbolica dei due chef sull'odiato piatto mangiato da piccoli dalle suore, rivisitato in una chiave golosa e gourmet con il riso de Gli Aironi, scorze di limone e pesto leggero. Ottimo ed elegante il Tortino di riso ai mirtilli con porcino caramellato al whisky, crema di riso all'origano cubano e pinoli tostati dei fratelli Serva della Trota di Rivodutri; così come l'intrigante Riso carnaroli, verdure invernali, robiola delle Langhe e pesto di nocciola tonda del Piemonte dello chef Alberto Conti del ristorante La Bettola di Vercelli. Tra gli chef del Sud citiamo Pasquale Palamaro dell'Indaco che ha portato un buon Risotto con scampi e limone, insieme alla pregevole Minestra maritata di mare con ravioli di riso e latticello. Molto rappresentativo anche il piatto di Roberto Petza del S'Apposentu che ha presentato il suo risotto A spasso in Marmilla con salsedine. Particolare e insolito anche per l'accostamento di sapori il Risotto al fieno con brina al latte di capra all'eucalipto e foglie di coca di Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi. Tra i non-risotti realizzati all'evento ricordiamo il Riso ceci e pesto di calendula, zabaione di aringa di Marco Gubbiotti del Ristorante Cucinaa di Foligno; il Riso-non riso di seppia, cime di rapa e salsiccia di Luca Abbruzzino del Ristorante Antonio Abbruzzino e la singolare Carne cruda brasata al vino rosso di Christian Milone della Gastronavicella della Trattoria Zappatori di Pinerolo. Succulenti e goduriosi li Gnocchi rosolati ripieni di sarde di lago e limone candito al sale di Leandro Luppi del Ristorante Vecchia Malcesine sul Lago di Garda e davvero buonoil cannolo siciliano della brava Patrizia Di Benedetto del Bye Bye Blues di Palermo.
Il miglior piatto extra-fiera in assoluto, che pure rispettava il tema del riso? È stato il Risotto taglio sartoriale de Gli Aironi con crema di Grana Padano, arabica e riduzione alla birra ancora dei fratelli Costardi dell'Hotel Cinza: l'esempio lampante di come un risotto possa essere al tempo stesso la base e il veicolo per poter accostare/fondere qualsiasi ingrediente, mantenendo coerenza tra i sapori e una tecnica in grado di rispettare il prodotto è la struttura del riso.
Riso, Colture e Cotture quest'anno ha raccontato il ruolo di un ingrediente tra i più importanti della nostra tradizione, una cereale versatile che dovrebbe essere sempre più presente sulla nostra tavola e magari anche nelle cucine dei grandi ristoranti italiani.
a cura di Lorenzo Sandano
